Барбекю что это: Гриль и барбекю: в чем разница?

Содержание

Гриль и барбекю: в чем разница?

Порой при выборе оборудования люди сталкиваются с вопросом «Чем отличается гриль от барбекю?». Рассмотрим каждый вид подробнее и найдем ответ на вопрос.

Блюда, приготовленные на огне, по своим вкусовым качествам и аромату не сравнятся ни с чем. Кроме того, нежнейшая рыба или мясо с золотистой корочкой и непревзойденным «дымным» ароматом являются лучшим доказательством того, что здоровая пища, может быть вкусной. Однако порой при выборе оборудования люди сталкиваются с вопросом «Чем отличается гриль от барбекю?». Рассмотрим каждый вид подробнее и найдем ответ на вопрос.

Гриль

Принципиальное отличие гриля заключается в том, что он оборудован крышкой. Благодаря ее наличию, продукты можно не только жарить, но еще и томить, варить, печь, коптить. Конструктивно гриль представляет собой глубокую «сковороду», размеры которой могут быть самые разные. Существуют модели оборудования, рассчитанные на семью из 3-5 человек, а есть грили, рабочая поверхность которых позволяет накормить большую компанию. Устройства бывают газовые, электрические, угольные и дровяные. По типу материала они делятся на металлические и керамические.

Внутри гриля находится решетка для приготовления пищи, решетка для топлива. В некоторых моделях угольных грилей имеется емкость для осыпающейся золы. В корпусе конструкции расположены вентиляционные отверстия, закрытие или открытие которых позволяет регулировать температуру приготовления блюд. В электрических вариантах данный параметр контролируется с помощью терморегулятора.

Рассматривая, в чем отличие гриля от барбекю, стоит понимать, что речь идет не только о конструктивных особенностях оборудования, но и о способах приготовления блюд. Технология «гриль» — не что иное, как термическая обработка продуктов в закрытой емкости, при которой процесс идет по принципу «High & quick» (сильный жар и быстрая готовность). Интенсивный нагрев блюда со всех сторон придает продукту золотистую корочку, оставляя сочным внутри. В гриль может устанавливаться вертел, казан, также возможна регулировка положения жарочной решетки над источником тепла.

Барбекю

Данным словом называют, как оборудование, так и сам способ приготовления пищи на углях. Также под барбекю иногда подразумевается решетка с зажимами, в которую помещают кусочки птицы, мяса или овощей и размещают над источником тепла. В отличие от гриля, барбекю не имеет крышки. Кроме того, если в гриле продукт нагревается со всех сторон (сверху, по бокам и снизу), то в барбекю жар идет только снизу. Производится данное оборудование из никелированной или хромированной стали, может идти с антипригарным покрытием или без него.

В некоторых моделях барбекю предусмотрена заслонка или крышка, позволяющая регулировать температуру и приток воздуха. Принцип приготовления пищи в данном устройстве «Low & slow» — продукт готовится при небольшом нагреве, причем довольно долго. В качестве источника тепла используются угли, что придает блюдам аромат «дымка». Теперь вы понимаете, что такое гриль, барбекю, разницу между ними.

Что такое барбекюшница, разница между грилем и барбекю

Барбекюшница – это многофункциональное устройство для приготовления пищи. В результате получаются изумительные рыбные и мясные стейки с золотистой корочкой и сочной мякотью.

Жизнь по-американски

Барбекю – это не просто оборудование для приготовления продуктов на огне. Это хобби, стиль жизнь, своеобразный спорт. В Америке, считающейся родиной барбекю и гриллинга, существует даже специальный термин бибикьюер. Это человек, занимающийся исключительно приготовлением пищи с помощью жаровни. Ежегодно американцы устраивают чемпионаты по барбекю, призовой фонд которых достигает 100 тысяч долларов.

Законы бибикьюера:

Скрупулезный выбор мяса. В дело идут курицы, говядина, свинина. Мясо должно быть жирным и свежим, а жертва – расти не в тесном вольере, а в свободном выгоне. Любопытно, что бибикьюеры не маринуют мясо.

Тщательная подготовка. Перед выкладкой мяса специалист термометром измеряет температуру в разных частях барбекю и заносит данные в чертеж. Так профессионал понимает, сколько нужно будет подбросить дров.

Правильный просол мяса. Количество специй и приправ вторично. Главное – правильно посолить мясо, чтобы при жарке снаружи образовалась корочка, удерживающая внутри влагу.

Как способ приготовления пищи барбекю зародился в Америке в часы колониальной эпохи. Первое упоминание о нем датируется 1672 годом. Сегодня 70 из 100 лучших гриль-ресторанов расположены в 14 американских штатах. Однако любовь к гриллингу быстро распространяется по миру, и примерить на себя роль бибикьюера может каждый россиянин.

Ассортимент оборудования

Рынок изобилует агрегатами для поклонников барбекю. Жаровни напоминают глубокую сковородку и визуально схожи с бочонком, бывают стационарными и переносными.

Несмотря на отождествление гриля и барбекю, некоторые эксперты выделяют следующие конструктивные различия оборудования:

В барбекю тепловое воздействие на продукты возможно только снизу.

В гриле место для топлива представляет собой поддон. В барбекю это полноценная топка, схожая с каменной топкой камина.

У барбекю обязательно должна быть задняя стенка.

Наиболее распространенным видом топлива является уголь. Но поскольку выкладка мяса возможна лишь спустя 30-40 минут после запуска жаровни, набирают популярность модели, работающие на газе и электричестве. В случае с барбекю, работающем на бутане или пропане, выкладывать мясо можно уже спустя 10 минут после розжига. Аналогично и с электрическими барбекю. Из материалов предпочтение отдается чугуну, стали и керамике.

Агрегаты могут быть снабжены еще и дополнительным функционалом: таймером, прибором контроля и поддержания температуры, опцией самоочищения, подсветкой и различными индикаторами. Многофункциональные модели перенимают все возможности мангала, казана, тандыра и вока.

Барбекю. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать

Барбекю – это специальная печь, предназначенная для приготовления мяса на жару тлеющих углей. Она представляет собой жаровню, в которой осуществляется горение топлива. Сверху она накрывается решеткой, предназначенной для раскладывания стейков, сосисок или колбас. Это оборудование является аналогом популярных в России и странах СНГ мангалов и шашлычниц. Родом такая жаровня из США, откуда распространилась практически по всему миру.

Особенности конструкции барбекю

Такая печка, как правило, представляет собой круглую жаровню, установленную на подставку. Сначала в нее закладываются дрова или древесный уголь, после чего разжигается очаг для получения жара. Как только угли начнут тлеть, и огонь погаснет, на жаровню устанавливается решетка, на которую выкладывается мясо.

Обычно в комплектацию с жаровней идут металлические щипцы, с помощью которых можно переворачивать поджаренные кусочки мяса, сосисок или колбас. Также в комплект может входить лопатка для последующей очистки жаровни от пепла. Нередко вместе с ней идет и металлическая щетка, которая позволяет соскрести с решетки пригоревший жир и сажу.

Обычно решетка укладывается на свое посадочное место только после того как огонь прекращается. В том случае если она сделана из толстых жароустойчивых прутов, то ее можно фиксировать раньше, что делают когда она загрязнена. Огонь сжигает наслоения жира, что позволяет очистить прутья перед тем как укладывать на них продукты. Это намного легче, чем отмывать их в воде.

Отличие от мангала

Многие путают барбекю с мангалами, которые имеют аналогичный принцип работы. На самом деле такие печки отличаются очень легко. У мангала нет решетки. А кроме этого он не оснащается крышкой, поэтому в то время как с одной стороны осуществляется готовка, с другой мясо практически не поджаривается. Жаровня с крышкой в этом плане более эффективна. Она позволяет поддерживать температуру готовившейся пищи со всех сторон, поэтому та запекается. Часть кусочка мяса, которая повернута к углям не только запекается, но и поджаривается. Применяя такие жаровни гораздо меньше шансов, что стейк останется сырым изнутри. Также наличие крышки дает возможность не нарезать мясо на мелкие кусочки, поскольку даже крупные все равно запекутся.

Виды жаровен по применяемому топливу

В качестве топлива для обеспечения жарки могут применяться:

Дрова.
Древесные угли.
Газ.
Электричество.

Каждая из этих разновидностей имеет свои преимущества и недостатки, поэтому стоит оценить какую именно жаровню выбрать в том или ином случае.

На дровах

Самыми дешевыми в эксплуатации являются жаровни на дровах. Их можно взять с собой на природу, и там разжечь, используя найденные под ногами щепки. Устройства, жарящие на дровах, имеют более массивную жаровню, которая сначала заполняется ветками и рублеными чурбаками, после чего все поджигается для получения углей.

К преимуществам такой конструкции можно отнести:

Передача мясу естественного аромата дыма.
Низкая себестоимость готовки.

Такие системы не слишком популярные, поскольку по удобству они уступают дровяным мангалам. В связи с тем, что жаровня хотя и сравнительно большая, но не настолько вместительная, поэтому к выбору дров для заполнения устанавливаются определенные критерии. Они должны быть одинакового размера, чтобы все прогорело в одно время. Если же закладывать крупные чурбаки и тонкий хворост вперемежку, то сначала прогорят самые маленькие дрова, а когда щепки покрупнее превратятся в угли, то почти все уже будет пеплом. В конечном счете рабочего жара будет мало.

К недостаткам дровяных барбекю можно отнести:

Необходимость искать дрова.
Невозможность розжига если прошел дождь, поскольку нет сухого топлива.
Продолжительное время готовки, учитывая необходимость ожидания пока топливо прогорит до получения углей.
Интенсивное выделение дыма.
Покрытие стенок жаровни копотью.

Дровяные жаровни популярны, поскольку они насыщают мясо запахом дыма. Хотя с такой конструкцией и придется повозиться, но в конечном счете оно того стоит. Если брать жаровню с собой на природу в лес или к реке, где нет проблем с сухими ветками, то это самый лучший вариант.

На углях

Сейчас огромной популярностью пользуется барбекю, работающее на древесном угле. Его можно приобрести в различных магазинах, в том числе и супермаркетах и даже на автозаправках.

К достоинствам таких систем можно отнести:

Быстрый и легкий розжиг.
Умеренное количество дыма.
Ускоренное приготовление.
Меньшие трудовые затраты на готовку.
Более легкая жаровня.

Явным преимуществом таких жаровен являются их меньшие габариты и вес. Дело в том, что они заполняются углями, которые при небольшом объеме дают очень хороший жар. В связи с этим нет необходимость в применение большой вместительной жаровни, как это бывает с дровами, которые после прогорания дают небольшое количество тлеющих углей в сравнении с и первоначальной массой.

На фоне довольно внушительных преимуществ такая конструкция имеет и недостатки:

Покупное топливо.
Необходимость тащить уголь с собой к месту отдыха.
Менее насыщенный запах дыма от приготовленного мяса.

Применение покупного топлива делает себестоимость готовки выше, поэтому такой вариант подходит не всем. Все же нужно отметить, что такой вид горючего действительно удобен. Хотя его и придется тащить с собой, но он легкий и расходуется экономно. Такая жаровня позволит приготовить мясо даже если недавно прошел дождь.

Небольшие размеры жаровни такого типа не позволяют накладывать в нее обычные дрова. В том же случае если угля нет, из ситуации легко выйти. Достаточно разжечь на грунте костер, а когда он прогорит собрать жар лопаткой и пересыпать в жаровню. Это неудобно, но в том случае если подходящего топлива нет под рукой, то можно и потрудиться.

Газовые

Работают от сжигания газа из баллона. Такая конструкция позволяет готовить действительно быстро.

К достоинствам таких систем можно отнести:

Низкую себестоимость топлива.
Ускоренную готовку.
Полное отсутствие дыма.

Хотя полное отсутствие дыма является преимуществом, но в конечном счете поджаренный стейк будет не настолько ароматным, как при использовании систем на дровах или древесном угле. Чтобы разжечь такую жаровню достаточно открыть баллон и преподнести зажженную спичку к специальной конфорке. Многие жаровни оснащаются системой электроподжига. При готовке на такой печке исключается слезоточивость глаз от едкого дыма, но и теряется традиционная романтика.

Электрические

Могут использоваться только вблизи цивилизации, где есть доступ к розетке. По своим свойствам они полностью идентичны обыкновенной духовке. Такая конструкция барбекю имеет аналогичные недостатки, что и газовые. Нужно отметить, что стоимость электричества требуемого для приготовления одной порции стейков очень низкая, поэтому подобные системы пользуются популярностью. Их устанавливают на заднем дворе частного дома, а также на балконах. Жарка от электрических тэнов намного удобнее, чем когда необходимо искать дрова или терпеть едкий дым. Важное преимущество готовки на электрической жаровне, над духовкой в том, что можно находиться на свежем воздухе, хотя качество стейка будет идентичным.

Типы жаровен по конструктивному исполнению

Жаровни отличаются между собой и по другим критериям. Они бывают следующих типов:

Одноразовые.
Переносные.
Тележки.
Стационарные.

Одноразовые барбекю

Распространенным в последнее время вариантом барбекю стали одноразовые жаровни. Они представляют собой небольшое корытце из тонкостенного металла, который больше напоминает жесть. Внутри оно заполнено древесным углем, а сверху покрывается тонкой сеткой. Это одноразовая система, которая после единственного применения приходит в негодность. Угли прогорают, как и стенки корытца.

Такая жаровня продается плотно упакованной, поэтому имеющиеся внутри угли всегда сухие. Ее можно взять с собой на природу и установить на ровной поверхности. Даже если пойдет дождь, жаровня останется сухой, пока она не распакована.

Переносные барбекю

Более популярными являются многоразовые переносные устройства, которые с легкостью помещаются в багажник автомобиля. Их можно взять с собой в любой туристический поход или просто установить на заднем дворе частного дома. Такая жаровня снимается с треноги, что позволяет ее компактно хранить. Сама подставка часто разбирается. Такая легкая конструкция очень маневренная, что делает ее отличным выбором для тех, кто любит активный отдых.

Тележки

Более массивными конструкциями являются тележки. Они тяжелые, поэтому их подставка оснащена колесами, позволяющими перевозить жаровни. Одни модели тележек могут складываться и помещаются в багажник автомобиля, в то время как другие этого не могут. Такой вариант обычно выбирают для установки во дворе частного дома. Тележка выкатывается, когда она нужна, и закатывается в кладовое помещение для хранения. Ее можно легко перетащить в тень дерева, и даже передвинуть когда угли уже тлеют, если изначальное место было выбрано неудачно.

Стационарные

Стационарные жаровни больше напоминают печи. Они строятся из камня или кирпича, также встречаются варианты из кованой стали. Такое барбекю можно приравнять к недвижимости, такой как погреб или колодец. Как правило, это довольно массивные печи, позволяющие готовить за один раз много.

Чем отличается шашлык от барбекю и гриля

В современном мире приготовление мяса на открытом огне – это целое искусство. Для него придумано несколько методов обжарки и специальные устройства

Сочное мясо или различные сорта рыбы, обжаренные на открытом огне, курочка с аппетитной корочкой или запеченные овощи – все это блюда, которые, в том или ином виде, присутствуют в кухнях разных народов мира. Они заставляют человечество вспомнить о том, как в древние времена наши предки собирались вокруг костра и жарили то, что смогли добыть во время охоты или рыбалки.

В зависимости от способа приготовления, горячее мясо с приправами делят на шашлык, барбекю и гриль.

Шашлык

Мясо, нанизанное на вертел и запеченное на углях – исконно кавказское блюдо. Само слово «шашлык» происходит от татарского «шиш-штык». Шашлык часто путают с кебабом, однако это разные блюда. Для кебаба берут перекрученное, рубленое мясо. А вот предварительно замаринованные цельные кусочки на шампурах – это и есть настоящий шашлык. В Армении его называют «хоровац», в Грузии – «мцвади».

Перед приготовлением мясо маринуют, этот процесс занимает от 15 минут до суток. Для маринада используют соль, лук, приправы, уксус, вино, сметану, томат и даже минеральную воду. Самый простой способ замариновать мясо – это обсыпать его солью с красным перцем и дать ему отлежаться в течение 15-30 минут. Соленая корочка на поверхности во время обжарки уменьшит испарение влаги, и шашлык будет сочным.

Нанизанные на шампуры кусочки жарят на мангале – это металлический ящик с небольшим количеством отверстий снизу, в который помещаются горячие угли. Для улучшения доступа воздуха к тлеющим углям периодически приходится обмахивать мангал подручными средствами. Подают шашлык с национальным кавказским хлебом – лавашем, зеленью, сыром и овощами, испеченными тем же способом.

Барбекю

В отличие от шашлыка, барбекю готовят на решетке. Это блюдо широко распространено в Америке, где барбекю уже воспринимается не как еда, а как спорт, хобби, приятное времяпрепровождение на лоне природы. Существует даже профессия бибикьюер – человек, который готовит барбекю. Каждый год в США устраиваются различные чемпионаты бибикьюеров, во время которых те демонстрируют кулинарным критикам свое мастерство.

Бибикьюеры профессионально подходят к приготовлению барбекю. Сначала они выбирают мясо, ориентируясь на вес, сорт, пол животного. В качестве основного ингредиента может быть использована как говядина, баранина или свинина, так и курица, нарезанная крупными кусками. Одним из самых важных моментов является подсчет количества соли, которую необходимо добавить в мясо, чтобы при готовке образовалась корочка, способная удержать влагу. Чеснок, лук, перец и другие приправы добавляются два раза: до и после образования корочки. Все специи добавляются во время готовки, а мясо опрыскивают водой или вином. Готовят барбекю на специальном устройстве – барбекюшнице с двумя решетками: на одну выкладывают топливо, а на вторую – мясо.

Гриль

Приготовление гриля, в принципе, похоже на барбекю. Замаринованное мясо, колбаски, рыбу зажимают между двумя решетками с ручками и обжаривают на огне. Основное отличие гриля – это крышка, благодаря которой мясо не только обжаривается, но и коптится. Гриль широко распространен в Западной Европе – например, жаренные таким способом колбаски очень популярны в Германии и Австрии.

Нюансы приготовления мяса на гриле, барбекю и шампурах

Какие же основные отличия существуют между шашлыком, грилем и барбекю?

Шашлык насаживается на шампуры, после чего ставится на горячие угли, а барбекю и гриль просто кладутся на решетку.

Отличаются сами приспособления, на которых готовят мясо. В случае с шашлыком – это традиционный мангал. Для барбекю используется специальное приспособление с решеткой, на которую кладется мясо.

Гриль отличается от барбекю тем, что имеет крышку, благодаря чему мясо хорошо коптится.

Для приготовления шашлыка берут небольшие кусочки мяса. Для гриля и барбекю – крупные куски.

Шашлык обязательно маринуется. Барбекю и гриль маринуются по желанию.

Шашлык едят с зеленью и овощами, а гарниром к барбекю традиционно выступает картофель фри.

Барбекю и гриль готовятся довольно долго, в среднем по 1,5–2 часа, а шашлык – в течение 30-40 минут.

Барбекю и гриль, в отличие от шашлыка, готовят не на горячих углях, а на открытом огне.

Впрочем, есть у этих способов приготовления пищи и кое-что общее. Если вы все сделали правильно, то на чем бы вы не готовили – на мангале, барбекю или гриле – еда у вас получится аппетитная и сытная. А главное – неимоверно вкусная!

что это такое, уличные грили и мангалы, угловые и круглые модели, навес для барбекю

Кроме способа приготовления сочных ароматных блюд, термином барбекю еще называют непосредственно печку или жаровню. Помимо того барбекю – это еще и вечеринка на свежем воздухе, непременной частью которой является дегустация приготовленных на углях блюд. Подобные мероприятия получили большое распространение в странах Северной Америки. Сохранились исторические данные о том, что еще первые колонизаторы устраивали барбекю-пати с поеданием мяса, алкоголем и стрельбой из огнестрельных орудий.

Что это такое?

Многие считают, что именно Америка стала родиной барбекю. Теорий на этот счет довольно много, но одна из самых достоверных версий гласит, что прообраз конструкции появился еще у индейцев на Карибах. Словом «барбакоа» они называли решетку, на которой жарили мясо. Европейцы, которые открыли эти острова в XVI веке, переняли такой способ приготовления мяса, а заодно и весь процесс приготовления блюда и назвали «барбекю».

Сначала решетку использовали только для мяса, но к нашему времени ассортимент продукции расширился. Сегодня на углях готовят птицу, рыбу, овощи, моллюсков и даже сыр. Все блюда, зажаренные этим способом, отличаются изысканным ароматом и неповторимым вкусом. В наши дни большой популярностью у потребителей пользуются и мобильные уличные модификации, которые удобно брать с собой на пикник, и стационарные (от металлических до каменных). Существует большое разнообразие газовых и электрических моделей, которые просты в использовании, не требуют хлопот с очисткой и другими условностями.

Итак, что же такое печь барбекю. С научной точки зрения, это кулинарная установка открытого беспламенного типа со свободной циркуляцией воздуха. Традиционная конструкция печи предполагает использование чаши из металла или камня круглой формы. На нее устанавливается решетка, желательно использовать никелированную или стальную. Современные жаровни оснащены специализированными обогревательными стаканами в донной части печи.

Специалисты рекомендуют защитить емкость жаровни небольшим бортиком, который закрывает подветренную часть очага – это препятствует попаданию брызг жира, углей и дыма на одежду и руки. Для любой печи-барбекю крайне важна безопасность конструкции. Чем она тяжелее и устойчивее, тем меньше вероятность получить термические ожоги при работе с углями. Кстати, наиболее качественные модели барбекю облицовывают боковины жаровен металлическими экранами, что способствует двойной защите от ожогов.

Стационарные модели устанавливают на основании из стали и керамики, которые зафиксированы в грунте фундаментом. Переносные варианты предполагают использование металлических колышков, которые усиливают опору установки во время пикника. В процессе приготовления мяса или рыбы часть углей прогорает, а продукты горения стекают по металлическим стенкам и выводятся наружу. Благодаря этому можно поддерживать необходимую высокую температуру углей и резервуара без постоянного обмахивания устройства опахалом, как это бывает при работе на мангале.

Решетка из металла стандартно имеет регулируемую высоту крепления, при этом разница между самым высоким и самым нижним положением составляет 4–5 см. Такое устройство позволяет готовить мясо, птицу, рыбу и овощи довольно быстро с минимальными затратами сил. Блюдо получается хорошо прожаренным со всех сторон, покрытым румяной корочкой и сочным.

Особенности

И барбекю, и мангал используются с одной целью – получить зажаренное мясо с аппетитной корочкой и ароматом дымка.

Эти конструкции имеют несколько отличий.

Невзирая на похожий принцип действия и примерно одинаковое устройство, печка-барбекю и мангал отличаются в той части, которая связана с механизмом топки. В мангале заготовки нагреваются за счет тепла, выделяемого в процессе прогорания древесины, а также теплом раскаленных углей. В барбекю нагрев осуществляется за счет излучения тепла, поскольку доступ воздуха гораздо слабее и сконцентрирован на внутреннюю ее часть.

Сам нагрев воздуха в жаровне-барбекю намного мягче за счет того, что значительная доля тепла направлена на нагревание металлической пластины. Благодаря решетке холодный воздух стекает и сразу охлаждает поверхность мяса или других продуктов. В результате такой обработки жир и влага остаются внутри продукта, именно поэтому стейки на барбекю получаются особенно сочными. В мангале раскаленный воздух непосредственно воздействует на продукт, жир и влага испаряются и уносятся вместе с потоками раскаленного газа. В результате блюдо получается зажаристым, а чтобы достичь такой же сочности, как и на барбекю, следует предварительно завернуть куски мяса в фольгу.

Конструкция печки-барбекю предусматривает наличие металлической чаши, в которой горят и тлеют древесные угли. В прежние времена вместо углей использовали дрова, которые складывались в емкость и прогорали до состояния углей. Как только они заполняли всю чашу полностью, поверх устанавливалась металлическая решетка, и начинался процесс готовки пищи. Чтобы добиться аналогичного эффекта в мангале, шампура приходится постоянно переворачивать, только в этом случае можно одновременно пожарить мяса и не пересушить его.
Безусловно, обе печки отличаются и визуально. Мангал представляет собой прямоугольную установку, внутри которой тлеют угли, а само мясо располагается на шампурах. Барбекю же, как правило, круглой формы, а мясо размещается на решетке. Кроме того, печка-барбекю предполагает наличие бортика вокруг жаровни, благодаря которому поддерживается воздушно-дымовая подушка. А также в барбекю считается недопустимой сильная вытяжка, поэтому отверстия в такой конструкции есть, но их совсем немного в отличие от мангала.

Большинство современных моделей барбекю имеет газовые или электрические жаровни, поэтому можно приготовить сочное ароматное блюдо в любую погоду, даже в дождь или снег. Таким образом, мангал и барбекю различаются по своему функционалу. Мангал подходит для спонтанного использования, а если встречи с друзьями и шашлыками стали доброй традицией, то лучше отдать предпочтение барбекю. Что же касается вкуса блюд, то здесь все зависит только от повара, самого мяса и дров. Именно поэтому выбор между барбекю и мангалом зависит только от личных предпочтений, от способа приготовления мяса и как часто планируется пользоваться конструкцией.

Разновидности конструкций

На сегодняшний день ассортиментная линейка печей-барбекю включает множество самых разнообразных моделей – от туристических мини-жаровен для крупных стационарных конструкций.

Переносные модели отличаются небольшим весом и компактностью, они легко складываются и раскладываются, поэтому их можно брать с собой в поездку, использовать в саду, на даче или на лесной поляне. Стационарные модели тяжеловесны, чаще всего установлены на фундаменте, поэтому скорее считаются небольшой архитектурной формой приусадебного участка, они оптимальны для частого использования большими компаниями. Мобильные барбекю представляют собой устройства на колесиках, их нельзя перевозить на дальние расстояния, но в пределах пешей доступности доставить такую установку довольно легко, а кроме того, в непогоду такие изделия можно быстро укатить в беседку или под навес.

Самыми популярными являются несколько модификаций печей.

Жаровня – это самый простой вариант. Здесь решетки могут подниматься и опускаться, а также вращаться, при этом теплоотражающие крышки являются встроенными. Основное отличие жаровни от электрических и газовых вариантов – это небольшие габариты и съемные ножки, благодаря чему печку можно перемещать с места на место. Этот вариант является самым популярным среди потребителей.

Котел пользуется стабильно высоким спросом среди покупателей. Его преимущество в многофункциональности: конструкцию можно использовать как коптильню и духовку, а если установить на решетку сковороду или кастрюлю, то можно приготовить практически любое блюдо.
Одноразовые модели – это особая разновидность барбекю. Они, как правило, изготавливаются из жести и имеют небольшие размеры. Толщина металла при этом немного тоньше, чем общепринятая для жаровни. В конце жарки поддон практически полностью прогорает, поэтому использовать подобную установку многократно вряд ли получиться.
Барбекю-тележка – это выездной вариант, который представляет собой жаровню на колесах. Это довольно сложная и замысловатая установка, которая может складываться и раскладываться.

Все описанные модели изготавливаются из металла, обычно используется нержавеющая сталь, реже – чугун. В производстве барбекю очень часто применяется и кирпич, чаще всего из него изготавливаются стационарные модели. Такие постройки популярны у собственников частных коттеджей и особняков. Они позволяют добавить какие угодно дополнительные элементы и обустроить зону приготовления барбекю в любом стиле. Можно создавать дополнительные рабочие поверхности, а также оборудовать столик для приема пищи. Нередко такие установки имеют крышу и защищенный дымоход или являются частью большого печного комплекса.

Отдельно стоит обратить внимание на две модели барбекю, которые позволяют готовить вкусные и аппетитные блюда без использования угля и дров.

Газовые барбекю являются популярными на предприятиях общепита, объединяют функциональность гриля и барбекю, а также могут работать в связке с тандыром.
Электрические печи могут размещаться в домах и квартирах, работают от сети переменного тока и устанавливаются на самом обычном столе или на балконе. Кстати, на них можно готовить даже бургер.

Цены на модели барбекю также сильно колеблются, поэтому каждый может выбрать модель на свой вкус и кошелек.

Материалы изготовления

При производстве печей барбекю чаще всего используется металл или кирпич, реже в ход идут бетонные блоки или камень. Металл чаще всего идет на создание переносных и мобильных конструкций. Такие модели отличаются малым весом, они легко разбираются и собираются, без проблем транспортируются. Кроме того, металл очень хорошо нагревается и долго удерживает тепло, поэтому продукты (мясо, рыба или птица) прожариваются равномерно и довольно быстро.

Чаще всего для барбекю используется сталь двух типов: нержавеющая и жаростойкая. Нержавейка – это оптимальный вариант для походных моделей, которые применяются очень редко и недолго. Они отличаются малым весом и пластичностью, хотя очень быстро прогорают и подвергаются пластическим деформациям. Использовать подобные конструкции дольше 1–2 сезонов не представляется возможным. Жаростойкие стали более прочные и долговечные за счет большого содержания хрома в структуре сплава. В условиях высоких температур этот металл окисляется и создает тугоплавкую поверхность, которая делает конструкцию невосприимчивой разрушительному действию жара. Кроме того, в структуру жаростойкой стали входят активные компоненты, которые делают ее устойчивой к появлению ржавчины, поэтому модель может эксплуатироваться на открытом воздухе и хранится в не прогреваемом помещении.

Реже для изготовления барбекю используют чугун – это высокопрочный материал, который может прослужить более полувека, хотя такие варианты довольно громоздки, да и стоят совсем недешево.

Неким шиком и признаком аристократизма считается чашевидная жаровня-барбекю, устанавливаемая в «коконе» из огнеупорной глины. Внутрь керамического резервуара засыпается уголь, а сверху крепится жаровня и укладывается решетка. Блюда на глиняном барбекю получаются очень сочными и ароматными. Подобную печку можно переносить с места на место, хотя чаще всего она используется как стационарная модель.

В качестве основного материала для стационарных моделей также используется шамотный кирпич или камень, но в последние годы стало популярным возведение барбекю из бетона. Их используют для изготовления стационарных печей.

Преимущества бетона перед кирпичом являются следующими:

блоки больше по размеру, поэтому строительство жаровни идет быстрее, чем при кладке кирпича;
структура ячеистых пеноблоков содержит пустые полости, которые существенно облегчают конструкцию, не уменьшая при этом ее качества;
кладку из блоков можно осуществить своими силами без привлечения профессиональных строителей, так как их довольно легко сверлить и фрезеровать. Эта работа может получиться даже у человека с небольшим опытом в отделке. Пеноблоки, как и газобетон отличаются пористой структурой, они на 80% наполнены воздухом, поэтому характеризуются повышенной термоустойчивостью, что позволяет долго поддерживать требуемую для приготовления барбекю температуру на протяжении всего времени готовки;
бетонные блоки не выделяют вредных и токсических веществ, не содержат радиации. Этот факт подтвержден Министерством здравоохранения РФ.

Для барбекю можно использовать как газоблоки, так и пенобетон. Первые немного прочнее, но для барбекю вполне подходят и пенобетонные материалы. Поэтому можно смело отдавать предпочтение именно им, тем более цена на пенобетон гораздо ниже, чем стоимость газовых блоков.

Размеры и формы

Барбекю, как и мангалы, могут выполняться в самых разнообразных формах. Стандартной для подобных конструкций является прямоугольная форма. Она позволяет более устойчиво и рационально размещать решетку или шампуры, обеспечивает максимально равномерное прогревание мяса и удержание тепла внутри резервуара жаровни.

Круглая форма также популярна среди производителей барбекю. Она не имеет углов и стыков, поэтому может считаться более прочной и устойчивой. Кроме того, закругленная форма дает равномерный жар, хотя полезная площадь является гораздо меньше, нежели в прямоугольных вариантах. Квадратные модели часто используются при производстве походных моделей. Они проще складываются, раскладываются и транспортируются.

Кроме того, в магазинах можно найти треугольные и даже шестиугольные модели. Треугольные варианты являются популярными для угловых печей, а форма шестиугольных имеет более декоративное, чем функциональное строение.

Дизайн

К дизайну походных моделей, как правило, нет особых требований, а вот жаровня, расположенная во дворе собственного дома, исполняет роль важной составляющей всего садового ландшафта, поэтому ее внешнему виду уделяется особое внимание. Есть мастера, которые могут создать уникальные и по-настоящему неповторимые варианты печи-барбекю: финский домик, американская барбекю-лодка, стол-барбекю, жаровни в деревенском стиле из подручных средств, которые больше не используются в быту, но вполне заслуживают реализации идеи.

Стоит выделить единичные модульные и комплексные варианты.

Встроенный печной комплекс. Это встраиваемое сооружение из камня, кирпича или бетонных блоков, которое включает в себя духовку, коптильню, барбекю и гриль – это позволяет приготовить практически любое блюдо. Однако монтаж подобного комплекса требует обязательного опыта в строительстве и составления технического плана установки.
Печь-барбекю. В данном случае имеется в виду не переносная модель, а стационарная разновидность, оборудованная раковиной и столешницей. Этот комплекс максимально плотно отвечает потребностям собственников беседки для изготовления самых разнообразных блюд.

Печь-казан. Этот вариант изготовлен для приготовления тушеных овощей, плова, шурпы и мяса, в структуре предусмотрено отверстие для казана.
Русская Печь. Эта конструкция заслуживает особого внимания, в ней можно не только приготовить шашлыки и барбекю, но и сварить суп, кашу, тушит овощи и даже печь блины. Она отличается стильным дизайном и воплощает собой все представления о русских народных сказках, хорошо смотрится в ландшафтах в стиле кантри. Ее возведение лучше доверить профессионалам, так как подобные установки предъявляют особые требования к технологии возведения и нормам безопасности конструкции.

Как сделать самому?

Собственникам личных приусадебных участков, пожалуй, грех не иметь в своем хозяйстве стационарных и переносных моделей барбекю и мангалов. Магазины предлагают широчайший выбор продукции, сваренной из металла. Если владелец участка имеет какие-либо навыки сварки металла или возведения кирпичных конструкций, то для него не составит никакого труда соорудить жаровню-барбекю своими руками.

На всех барбекю непременно предусматривается возможность регулировки высоты решетки относительно углей. В таких жаровнях не создают искусственную тягу, поскольку считается, что чем медленнее перемещается нагретый воздух, тем выше вкусовые качества продукта. Конечно, совсем без дымоотвода не обойтись, но труба при этом может быть невысокой – до 1,5 м от жаровни до верхнего края.

Самым распространенным типом печи является барбекю из кирпича на бетонном фундаменте. Печь выкладывают в виде буквы «П», ее высота составляет около 1 метра, а над решетками монтируется дымоход в форме конуса. Более сложная конструкция выстраивается в виде буквы «Е». Нижняя часть установки, которая исполняет роль поленницы, может оборудоваться из газосиликатного кирпича, поскольку элементы должны выполняться из огнестойкого материала. Еще до начала строительства следует продумать все порядовки, дымосборники и прочие детали, чтобы не вносить изменения уже по ходу строительных работ – это может привести к порче материала и лишним затратам.

Самостоятельно можно оборудовать барбекю из металлопрофиля, обычно используются трубы. Это придает жесткость конструкции, а также позволяет экономить на использовании OSB плит. В качестве кровли устанавливается профнастил или металлочерепица. Для крепления листов металла к обрешетке используются саморезы. Такая веранда, расположенная возле металлического забора, может составить с ним единую архитектурную стилистическую композицию.

Где разместить?

Чаще всего стационарные конструкции размещаются в беседке, это не только защищает печку от неблагоприятного воздействия атмосферных явлений, но и создает комфортную зону отдыха для всей семьи.

Размещение барбекю на улице в беседках требует соблюдения следующих правил:

размер беседок должен быть таким, чтобы печь была надежно защищена от порывов ветра и косого дождя;
фундамент барбекю обязательно должен быть выше уровня талых вод. Это особенно актуально, когда речь идет о конструкциях, в которых в качестве раствора используется глиняно-песчаная смесь;
вокруг печи непременно должно быть свободное пространство. От топки до стены беседки должно быть не менее 3 м, а с остальных сторон – не менее 1 м;

расчет габаритов установки полностью зависит от ее функциональности. Возведение массивной печи увеличивает нагрузку на беседку, соответственно ее износ возрастает. Если печь имеет дополнительные функции, например, коптильни, которые используются регулярно, лучше использовать съемные беседки;
при отсутствии возможности организации подвода и слива, стоит позаботиться об оборудовании водостока;
беседки с любыми жаровнями (мангал, барбекю, коптильни или грили) следует размещать в удалении от густых кустарников, деревьев, линий газо- и электропередачи;
желательно выложить участок возле печи тротуарной плиткой и оборудовать комфортную зону отдыха.

Советы по эксплуатации уходу

В заключение стоит обратить внимание на следующие рекомендации, которые позволяют использовать барбекю с большей безопасностью и комфортом:

если в планах регулярное изготовление шашлыка на протяжении всего сезона, стоит отдать предпочтение моделям с крышкой;
если приусадебный участок невелик, то рекомендуется подобрать складную установку;
стоит обратить особое внимание на резервуар для топлива, ведь существуют прямой и печной варианты. В первом случае дрова или угли размещаются прямо под решеткой, такой метод используется для быстрого приготовления самых простых блюд. Печной способ предполагает размещение угля по краям, при этом пища пропекается основательно, но и готовка занимает около часа;

вне зависимости от того, используется стационарная модель или переносная, следует купить ту, в которой решетка снимается. Цельные конструкции не позволяют заменить отдельные элементы при прогорании или пластической деформации последних;
для редких поездок на природу оптимален одноразовый мангал-барбекю.

Красивые примеры

Металлические барбекю бывают очень стильными, особенно если украшены элементами ковки.

Каменные и кирпичные жаровни – это классика, свидетельствующая о безупречном вкусе и высоком статусе владельцев дома.

Финский домик является очень актуальным в любом садовом ландшафте.

Особая стать у традиционных русских печей. Они отличаются оригинальностью и функциональностью. Такой вариант украсит любой участок.

И еще несколько интересных вариантов.

Об особенностях выбора и установки барбекю смотрите в следующем видео.

Барбекю (печь) — это… Что такое Барбекю (печь)?

Барбекю (печь)

Печь-барбекю

Приготовление барбекю на гриле

Барбекю (англ. Barbecue, иногда Barbeque, аббревиатура BBQ)

(1) — способ приготовления мяса и др. продуктов (рыба, птица, овощи, фрукты, хлеб, десерты). В широком смысле международно признанный термин «барбекю» объединяет всевозможные виды приготовления продуктов на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и армянский хоровац, и индийский кебаб, и грузинское мцвади, и южноафриканский браай, и немецкий гриль, и латиноамериканское шураско, и японское якинику. Этот смысл слово барбекю приобрело в 1940-50-х гг., в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия).

В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом «барбекюирования», то есть не гриллирования, а копчения в стороне от углей, в гриль-барбекю смокере или гриль-котле при относительно невысокой температуре (100—120 градусов Цельсия). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с 18-го века.

(2) — оборудование для приготовления барбекю (барбекю-гриль смокер, гриль-котёл, мангал и др.), переносное или стационарное. .

(3) — собственно сам продукт, приготовленный упомянутым способом

(4) — вечеринка, пикник на открытом воздухе с приготовлением барбекю.

(5) — соус

Значение слова

В 1553 году даётся первое упоминание этого слова в книге «Хроника Перу» Сьеса де Леона^[1]. У него оно подано, как «барбакоа»^[2].

Большинство этимологов считают, что «барбекю» восходит к слову barabicu (другие варианты написания — barbicoa или barabicoa) из языка древнего карибского племени таино. В буквальном переводе это слово означает «яма священного огня».

Есть и ненаучные теории:

Согласно одной теории, слово барбекю происходит от французского «Barbe à queue», что означает «от бороды до хвоста». Во время путешествий на кораблях раньше брали с собой коз, которые потом жарились. Для этого коза была нанизана на вертел «от бороды до хвоста». Впрочем, большинство языковедов считают эту этимологию ложной. По другой версии, также малоубедительной, слово барбекю означает «бык, зажаренный целиком».

Примечания

См. также

Ссылки

Гриль vs барбекю: характеристики и отличия

Характеристики барбекю

«Low & slow» это медленный способ приготовления при относительно низких температурах с использованием косвенного метода прогрева продукта.

Источник тепла в этом случае располагается либо значительно ниже, либо сбоку от мяса или отсекается с помощью специальных аксессуаров. В современных грилях это керамический, чугунный или стальной предмет, который устанавливается между решеткой и источником тепла (уголь, природный газ). Таким образом, продукт, расположенный на решетке будет готовиться от отраженного (косвенного) жара. Во время приготовления крышка гриля остается закрытой, а мясо готовится путем тепловой конвекции, когда окружающее тепло циркулирует вокруг продукта.

Температура. Для барбекю используются умеренные температуры в диапазоне 80-149°C (190-300°F). Согласитесь, эти цифры далеки от температур классического приготовления на гриле!

Продукты. Для барбекю используют крупные куски мяса не премиальных отрубов, такие как лопатка, окорок, шея, грудинка или ребра. Для этого метода подойдут целые туши, например, поросенок. Гусь, курица или индейка отлично подходят для барбекю. Эти виды мяса могут быть жесткими при классическом гриллинге, поэтому нуждаются в длительном приготовлении. Взять жесткий кусок мяса и превратить его в нежный, сочный кулинарный шедевр и есть настоящее искусство традиционного барбекю.

Время: При приготовлении на низких температурах продукт готовится значительно дольше. Время приготовления составляет от 2 до 24 часов, в зависимости от веса и размера продукта.

Щепа. Дым – это аромат или душа барбекю! Это то, что отличает барбекю от других видов приготовления. Древесная щепа или опилки образуют ароматный дым в течение длительного периода времени, обязательно при низких температурах. Каждый вид щепы для копчения дает свой аромат. Четких ограничений по выбору щепы нет – это дело вкуса. Самым распространенным сырьем на севере нашей страны является ольха, на юге – фруктовые деревья (вишня, груша, яблоня).

Соусы, маринады и специи. Несмотря на то, что большинство соусов носят названия барбекю, все соусы, специи и приправы используют как для барбекю, так и для гриля.

Итак, подведем итоги сравнения:

Что такое барбекю?

Автор Meathead Goldwyn

«У людей сложилось впечатление, что словари определяют язык. Что делает словарь, так это отслеживает его использование с течением времени». Стивен Пинкер, лингвист, эволюционный психолог, Гарвард

Барбекю, вероятно, самый старый метод приготовления в мире, и это единственное, что в нем не вызывает сомнений (см. Мою сопутствующую статью «История барбекю и происхождение слова» ). Все остальное, связанное с барбекю, является спорным и в некоторых кругах может вызвать драку.

Люди даже не могут договориться о том, как это пишется. Это барбекю, барбекю, барбекю, барбекю, B-B-Que, Bar-B-Q, Bar-B-Que или Bar-B-Cue? Для справки, лингвисты и историки в целом согласны с тем, что правильное написание — барбекю , потому что оно происходит от слова barbacoa, а другие варианты написания являются разговорным.

Некоторые думают, что барбекю — это гамбургеры на хибачи. Другие говорят, что нет, это гриль, а не барбекю. Некоторые говорят, что шашлык — это только свинина. Некоторые говорят, что это только говядина.Общество барбекю Канзас-Сити (KCBS), которое санкционирует сотни соревнований, говорит, что это и то, и другое, и курица тоже. Другие думают, что это всего лишь свинья. В Северной Каролине это всего лишь свинья, но штат разделен на две части, из-за чего часть свиньи может называться барбекю. Некоторые говорят, что это должно быть целиком, другие — только по плечу. А их соседям в Южной Каролине даже не разрешают вступать в дебаты.

Некоторые говорят, что его готовят только на открытом воздухе на живом огне, и в этом случае в США, вероятно, всего дюжина барбекю-ресторанов.Другие говорят, что его нужно коптить с использованием непрямого тепла, и в этом случае афроамериканские рабы, которые создали классическое южное барбекю, готовили что-то еще, когда копали ямы и клали мясо над раскаленными углями.

Да что вообще такое барбекю?

Существует множество допустимых определений, включая глаголы, существительные и прилагательные. Есть даже юридическое определение. Одно определение просто не поможет. Когда вы прорезаете дымку, в конечном счете, — это дым, который отличает барбекю от других типов приготовления пищи .Дело в том, что в мире существует множество форм барбекю, и все их объединяет наличие дыма.

Ниже трейлер к замечательному фильму про барбекю по всему миру. Это неизбежно дает понять, что это слово имеет гораздо более широкое определение, чем думают многие, как я объясню ниже. Щелкните здесь, чтобы перейти к фильму продолжительностью 1 час 41 минуту на Netflix. Вы не пожалеете, что посмотрели его.

Откуда это слово?

Слово «барбекю» произошло от слова индейца таино, которое, по словам испанских исследователей, звучало как barbacoa .Использование этого слова в Индии предвосхитило сегодняшние споры, поскольку оно имеет множество значений. Это было устройство для приготовления пищи, устройство для хранения вещей, устройство, похожее на кровать, укрытие и, возможно, даже пищу, приготовленную на устройстве.

Большинство племен Карибского бассейна и индейцев использовали барбакоа для сушки и копчения рыбы, черепах, ящериц, аллигаторов, змей, крыс, лягушек, птиц, собак и других мелких животных для консервирования, а также для обеда. Иногда на барбакоа готовили оленей и индейку. Копченое, соленое, сушеное мясо часто восстанавливали через несколько недель и ели в тушеном виде.Это было больше похоже на приготовление вяленого мяса, чем на то, что мы думаем как барбекю.

Карл О. Зауэр написал «Индийское производство продуктов питания в Карибском бассейне» в «Географическом обзоре», опубликованном Американским географическим обществом в 1981 году: «Соление, копчение и подготовка рыбы для хранения и торговли были широко распространены, и это распространялось на моллюсков и других видов рыб. существа взяты из моря. Эта подготовка включала использование стендов, от которых испанцы взяли слово barbacoa, и которые мы знаем как барбекю, которые являются неотъемлемой частью оборудования.Выловленную в тропических водах рыбу, полную жиров, которые в ужасающей спешке становятся прогорклыми, бросали на эти грили, где их сушили, копчили, солили и меняли на лежкость ».

Барбакоа показано здесь в гравюра Теодора де Бри 1583 года, основанная на картине 1564 года Жака Лемуана, французского исследователя из Флориды. Нажмите здесь, чтобы узнать больше об истории современного барбекю, его корнях в Карибском бассейне и происхождении этого слова.

Самуэль Джонсон, британский лексикограф, эссеист и редактор, включил слово «барбекю» с правильным написанием в свой знаменательный словарь английского языка Dictionary of the English Language в 1755 году.Там написано: «для барбекю». Термин, используемый в Вест-Индии для обозначения борова целиком, который, будучи рассеченным до позвоночника, кладут плашмя на большую решетку, приподнятую примерно на два фута над угольным огнем, с помощью которого он окружен ».

Джонсон затем цитирует стихотворение Александра Поупа из его Сатиры на Вторую книгу Гомера, написанную в 1730-х годах:

«Олдфилд, у которого больше, чем горло гарпии,
Крики, пошли меня, боги, целую свинью барбекю «.

Конечно, это не совсем так, поскольку карибские индейцы делали варбакоа задолго до того, как испанцы завезли свиней в Новый Свет в 1539 году. Но тенденция была задана. Спутанность сознания.

До сих пор изучающие историю в Каролине настаивают на том, что барбекю может быть только свининой, что является своего рода тонким белым превосходством, приписывающим слишком большое влияние испанской и американской культурам. Помните, что оригинальным барбакоа была рыба, ящерицы, аллигатор и другие дичи, приготовленные коренными американцами.

Барбекю в США

Хотя барбекю не было изобретено в США, и многие другие страны имеют глубокие богатые традиции барбекю, ни одна из них не может выдержать брикет, как барбекю прочно вошло в кулинарную культуру США.Владение уличными плитами на душу населения в США намного превосходит любую другую страну, и наши полиглоты создали сотни рецептов, техник и методов, которые пронизывают наши столовые. Все стили барбекю в мире практикуются в США с большой степенью изысканности и энтузиазма. В этом смысле это действительно американская кухня. Это похоже на американский бейсбол. Это началось в Англии как крикет, но превратилось в нечто гораздо более изысканное и сложное в США.

Здесь мы видим, как жители Тихоокеанского Северо-Запада готовили и сушили лосося с помощью дровяной печи и дыма.Они до сих пор демонстрируют эту технику в государственном парке Блейк-Айленд в Пьюджет-Саунд недалеко от Сиэтла, и посетители могут насладиться восхитительными результатами.

В США свинину быстро стали отождествлять с барбекю. В январе 1829 года в письме другу, в котором обсуждали, что может произойти, когда новый президент Эндрю Джексон прибудет в Вашингтон, Дэниел Вебстер использовал разговорный термин «полная свинья», размышляя: «Он либо пойдет с партией, как говорится в Нью-Йорк, или, как говорится в другом месте, делать все возможное, создавая все возможные места для друзей и сторонников и потрясая своих противников жезлом террора.«В 1837 году газета Manchester Guardian из Англии определила идиому« целая свинья »как происходящая от термина барбекю. В 1830 году в Американском словаре английского языка Ноя Вебстера, 4-е издание, барбекю было названо глаголом:» Заправить и зажарить кабана целиком; для жарки любого животного целиком ».

В колониальной Америке на протяжении всей Гражданской войны слово барбекю стало означать приготовление целого крупного животного, включая овец и« быков ». Была подожжена стопка бревен, в нескольких футах в стороне была построена коса.Животное переворачивалось, обычно рабом, и мясо медленно поджаривалось. Ниже вы можете увидеть, как шеф-повар президента Линдона Джонсона, Уолтер Джеттон, готовит на гриле бычка именно таким образом в Техасе в 1967 году (фото любезно предоставлено библиотекой и музеем LBJ).

В журнале American Speech, опубликованном издательством Duke University Press, том 16, номер 3, в октябре 1941 года Томас Пирс из Университета Нью-Мексико написал статью под названием «Условия трейдера на юго-западном английском языке».Он определяет барбекю как «приготовление пищи на медленном огне на открытом воздухе» (курсив мой) и цитирует сочинение Джозайи Грегга «Торговля в прериях» в 1844 году: «Буйволов забивают много, а мясо дергают или слегка поджаривают, кладя его. на эшафоте над огнем «. Ниже вы можете увидеть нечто подобное в Техасе 1960-х годов.

12 октября 1844 года газета Daily Picayune из Нового Орлеана опубликовала определение «барбекю». Он предоставляет подробное описание типа события, о котором часто писали в газетах 19-го века, политических собраний с ораторами и огромного обеда для тысяч участников.

Мы считаем, что жители этой страны не знают, что такое барбекю. Можно сказать, что он характерен для Запада, но известен на Юго-Западе и Юге, хотя и в несколько измененной форме. Это одновременно текст открытости и гостеприимства нашего народа. Некоторое время назад мы видели графическое описание западного барбекю в журнале Louisville Journal, но сейчас не помним его точного значения.
Мы сами видели несколько таких барбекю и кратко опишем, как их собирают.Сначала выбирается хорошее место для проведения публичного собрания — обычно какой-нибудь естественный амфитеатр, хорошо затененный лесными деревьями. По соседству вырыты большие траншеи, примерно три фута шириной и четыре фута глубиной. На этой дамбе в надлежащее время разжигают большие дровяные костры, на них кладут шесты, и этих быков, оленей, овец, свиней и т. Д. Жарят целиком. Посадочные плантаторы или фермеры по соседству поставляют хлеб, индеек, гусей, уток и других птиц, одетых по-разному, и даже все приправы, необходимые для большого публичного застолья.Накрывается временный стол из сосновых досок, на котором могут разместиться тысячи людей, и обычно в разгар публичных собраний они закрываются. Они делают передышку от обсуждения политики и переходят к обсуждению хороших вещей в жизни. С характерной американской галантностью, дамы, которых всегда много, получают стол, предназначенный исключительно для них и их друзей, и на нем обязательно найдутся деликатесы этого дня.- После того, как твари так обильно распространились перед всеми, дела собрания возобновляются и заканчиваются. Из обильных припасов или съедобных продуктов, предоставленных для этих случаев, следующее из журнала Ohio Journal даст непосвященному читателю достаточно верную идею:
Недавно в Колумбусе, штат Огайо, проходило массовое собрание, и что-то вроде обед, что будет видно из следующего списка подарков: 1400 вес. ветчины; 5700 фунтов говядины, баранины и свинины; 2100 буханок хлеба; 500 пирожков; 300 фунтов сыра; 10 бочек сидра; 4 вагона яблок и 25 бочек воды; с большим количеством кур, уток и т. д., занимая 1700 футов стола в роще.

Также в 1844 году в одной из первых кулинарных книг, созданных в Соединенных Штатах, The Improved Housewife или Book of Receipts by A Married Lady , был опубликован рецепт (рецепт) барбекю Shoat (Hog), одного из первых рецептов. в печати использовать слово барбекю. Вот он:

To Bar барбекю Shoat. — Южное блюдо

Шот означает толстую молодую свинью без головы и ног, разрезанную на четыре четверти, каждая весом шесть фунтов. Сделайте несколько надрезов между ребрами передней четвертины и нафаршируйте жирным мясом; положите его в кастрюлю с пинтой воды, солью, перцем, двумя зубчиками чеснока, стаканом хорошего красного вина и одним стаканом грибного кетчупа; запекать и загустить подливку с коричневой мукой и маслом. Чтобы облегчить резьбу, соедините и разрежьте ребра перед приготовлением. Выложите ребрышки в блюдо. Если не подрумянится, добавьте в подливку немного жженого сахара. Украсить шариками.

Вы заметите, что он запекается на сковороде в помещении в дровяной печи.Сила мяса была похожа на колбасу без оболочки. Кэтсуп в то время представлял собой соус, приготовленный из любого количества продуктов, включая грибы или анчоусы. Соединение ребер означало, что они отделятся от позвоночника в месте соединения. Шары — это не то, о чем вы думаете. Они были похожи на тефтели: обычно рубленое мясо, смешанное с луком, яйцом и крошками, затем обваливаемое в муке и обжаренное во фритюре на сале.

Определение расширяется

Определение слова расширяется. В Музее кулинарного искусства Johnson & Wales Университета Джонсон и Уэльс в Провиденсе, Род-Айленд, я нашел брошюру 1929 года и буклет с рецептами для Fulton Fish Co.из Чикаго продвигает «Жареную рыбу Соболя [Новая Шотландия] и лосось побережья Юкона [Аляска]». И почему бы нет? Рыба была одним из самых популярных блюд на оригинальных индийских барбакоа?

Похоже, что это были первые поваренные книги, которые создали представление о том, что если на мясо был соус барбекю, то это было барбекю. Во влиятельной поваренной книге Бостонской кулинарной школы 1918 года, написанной Фанни Фармер, есть несколько рецептов, приготовленных на гриле. Вот рецепт «Ветчины на гриле». Ветчина, о которой идет речь, — это соленая ветчина.«Замочите тонкие ломтики ветчины на один час в теплой воде; слейте воду, протрите и готовьте на горячей сковороде до легкого коричневого цвета. Выложите на сервировочное блюдо и добавьте к жиру на сковороде три столовые ложки уксуса, смешанные с половиной чайных ложек горчицы. , половину чайной ложки сахара и одну восьмую чайную ложку перца. После тщательного нагревания полейте ветчиной и сразу подавайте «. Вот ее баранина, приготовленная на гриле: «Нарежьте холодного жареного ягненка тонкими ломтиками и разогрейте в соусе из двух столовых ложек масла, добавив три четверти столовых ложек уксуса, четверть стакана смородинового желе, четверть чайной ложки французской горчицы, а также соль и кайенский перец. вкус.

Поскольку раньше это слово часто использовалось для обозначения крупных животных на вертеле, для многих экспертов барбекю означало жареное мясо. В своей знаковой поваренной книге 1947 года, Let’s Cook it Right , проданной 10 миллионов копий, Адель Дэвис сказала: «Когда мясо жарится на открытом огне или на углях, вращающийся вертел позволяет ему жариться на одной поверхности, а другая — остывать; пламя На некотором расстоянии мясо будет окружено сухим жаром, как если бы оно находилось в медленной духовке, таким образом, приготовление на гриле представляет собой комбинацию жарки и запекания.»

Никого не удивит, что в конечном итоге правительству США пришлось вмешаться в дебаты. Потому что Министерство сельского хозяйства США регулирует производство, безопасность и маркировку пищевых продуктов, перемещаемых через границы штата и на экспорт, а также потому, что компании занимались упаковкой и маркировкой Министерство сельского хозяйства США сочло своим долгом кодифицировать это слово. В 1984 году, в разгар правления Рейгана, Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции приступила к пересмотру этого определения. что это должно позволить называться барбекю.Меня практически выгнали из библиотеки Мемфисского университета за то, что я громко посмеялся над отчетами о слушаниях по Memphis Commercial Appeal. По всей видимости, «несколько респондентов восприняли эту тему настолько серьезно, что их сообщения были приправлены языком, который редко появляется в семейных газетах». Один преданный из Южной Каролины высказал мнение, что «цыплят, коров и коз нельзя жарить на гриле, и вы не можете приготовить барбекю с томатным соусом». Конечно, во многих частях Южной Каролины соус для барбекю всегда был на основе горчицы.

1 января 1985 г. Министерство сельского хозяйства США внесло изменения в Свод федеральных правил, раздел 9, глава III, часть 319, подраздел C, раздел 319.80. Теперь в нем говорится: «Мясо, приготовленное на гриле, такое как продукт с надписью« Шашлык из говядины »или« Свинина, приготовленная на гриле », должно быть приготовлено прямым действием сухого тепла в результате сжигания твердой древесины или раскаленных углей в течение достаточного периода времени, чтобы принять обычный характеристики изделия, приготовленного на гриле, которые включают образование коричневой корки на поверхности и удаление поверхностного жира.В процессе приготовления продукт можно поливать соусом. Вес мяса, приготовленного на гриле, не должен превышать 70 процентов веса свежего сырого мяса ». Один коммерческий производитель в Оклахоме стонал, что уволит своего повара, если он потеряет 30% веса мяса в процессе приготовления.

Вскоре у нас появились картофельные чипсы со вкусом барбекю и того похуже.

Давайте остановим ревизионистов прямо здесь и сейчас

В январском выпуске торгового журнала Restaurant Hospitality за 2014 год Ван Сайкс, питмастер компании Bob Sykes Bar-BQ, основанной в 1957 году в г. Бирмингем, штат Алабама, написал: «Я все чаще замечаю, что во многих ресторанах копченую свинину называют« барбекю ».Согласно истинному определению барбекю, его нужно готовить на костре или горячих углях. Следовательно, коптильня или косвенная система — это не барбекю ». Oy!

В США полно снобов и отрицателей барбекю. Они любят говорить:« Это настоящее традиционное барбекю, а это не барбекю »или« Это не барбекю, это гриль ». Они имеют в виду, что «я делаю это так, и если вы не сделаете это по-моему, вы не будете делать барбекю». Они рисуют линии в пепле. Увы, они не знают истории барбекю, как началось это слово и как оно используется в разных странах и во всем мире, или в кулинарном искусстве.

В наши дни, когда слово «барбекю» уже сотни лет используется во многих национальных культурах и имеет все более широкое определение, это движение за сужение определения далек от истины, и, к сожалению, средства массовой информации проглотили эту пропаганду. часто повторяя ложь. Прежде чем я пойду туда, позвольте мне надеть бронежилет, потому что среди нас есть радикальные фундаменталисты, которые считают барбекю религией, и им это не понравится. Как и большинству фундаменталистов, факты им не мешают.

Тенденция к сужению определения, возможно, началась в 1942 году, когда Джордж У. Мартин написал свою книгу « Come and Get It, The Compleat Outdoor Chef ». Он говорит: «Мы не говорим о неправильно названных стойках для хот-догов« Bar-BQ », которые унижают живописную красоту наших шоссе, и не признаем, что, поскольку кусок мяса более или менее готовится на открытом воздухе, он заслуживает того, чтобы его нести. этикетка этого проверенного веками метода приготовления ». Наш первый сноб барбекю.

За последние 10-20 лет эти фундаменталисты разожгли ошибочное ревизионистское движение, цель которого — изменить определение барбекю на что-то вроде этого: «Барбекю — это большие куски мяса, медленно прожаренные с косвенным нагревом и древесным дымом.«Все остальное, — говорят они, — это просто гриль». Готовят на гриле быстро и быстро.

Вы, наверное, читали это определение во многих газетных статьях, журналах, книгах и на веб-сайтах. Многие люди проглотили эту ложную логику. В июле 2010 года один из наших лучших кулинарных авторов, Джош Озерски из журнала TIME, написал статью под названием «Пять вещей, которые американцы должны знать о барбекю». В большинстве комментариев читателей говорится примерно следующее: «Эта статья посвящена приготовлению на гриле, а не барбекю». Они имеют в виду «это не барбекю Southern , это гриль».

Арди Дэвис, который был в то время, говорит, что «хогма» распространилась в Канзас-Сити в 1980-х, когда он и другие основали Общество барбекю Канзас-Сити. С тех пор он отрекся: «Жарить на гриле быстро и быстро или коптить медленно и медленно: и то, и другое — барбекю … [но] догма сохраняется. Некоторые старожилы и новички отстаивают ее с энергией, как будто это доказывает, что они знают барбекю. а ты нет «.

Я говорю: Избавьтесь от снобизма и изложите факты прямо! Барбекю во всем мире слишком сложно и замечательно, чтобы его можно было так упрощать.Он не был изобретен в США, и он не является эксклюзивным для США. Барбекю — это громкое слово, обозначающее , обозначающее гриль и множество способов приготовления, как показано на иллюстрации выше. То, что вы описываете, более правильно называется «Южное барбекю» или «Медленное и медленное обжаривание».

Недостатки в ревизионистской логике

Помните, именно дымообразование делает барбекю методом приготовления. Все попытки ревизионистов дать новое определение этому слову имеют серьезные недостатки в своей логике.

Ошибка в ревизионистской логике. Современные повара, готовящие барбекю, и снобы на заднем дворе любят говорить, что чтят «традиционное барбекю». Но эти «традиционалисты» далеки от старой школы. Они используют плотно сварные изолированные стальные конструкции, которые производят тепло косвенной конвекцией с мясом, отделенным от источника тепла перегородкой, часто с поддоном для воды для повышения влажности в камере для приготовления пищи. Этот метод имеет больше общего с выпечкой из моллюсков в Новой Англии, чем с оригинальным индейским барбакоа, с методами, используемыми нашими отцами-основателями, или даже методами, используемыми людьми, которые сделали больше для развития искусства, чем любые другие, до Гражданская война Южные рабы.

Южные методы приготовления барбекю, являющиеся прямыми родителями лучших современных методов, были усовершенствованы на открытой яме, вырытой в земле, а мясо помещалось на прямой нагрев над дровами и окружающим воздухом наверху. Не косвенный. Часто даже не низко и медленно. Закрытые стальные коптильни, загруженные древесным углем, которые используют современные «традиционалисты», не имеют ничего общего с этим аутентичным методом.

Даже Уолтер Джеттон, человек, почитаемый серьезными студентами-барбекю, не согласен с ревизионистами.В своей книге « LBJ Bar барбекю Cookbook » 1965 года Джеттон говорит, что неудивительно, что «я считаю, что барбекю началось в Техасе в старые ковбойские времена». Далее он описывает, как они готовили: «Они взяли проволоку для тюков или что-то еще, что у них было, и привязали основную часть этого бычка к ветке дерева, торчащей из земли. Под ней они развели слабый огонь из дуба или чего-то еще. у них была другая древесина, и они тут же приготовили бычка. Когда она была готова, они сделали кое-какие приспособления для нее (обычно это мог быть небольшой горшок с крепким сидром), и все пришли и устроили себе хороший ура перед тем, как мальчики вышли.Этот ура — то, что они назвали барбекю ». Итак, в версии старого Техаса Уолтера Джеттона барбекю было мероприятием, на котором мясо готовилось на открытом воздухе.

Ошибка в логике ревизионистов. Ревизионисты попадают в ловушку когда они говорят людям, что барбекю и гриль — это два разных метода приготовления. В статье в Miami Herald , не меньшее светило барбекю, чем Стивен Райчлен, автор множества замечательных кулинарных книг, попал в ловушку, когда он дал репортеру «барбекю — это отличается от определения «гриль».Затем он рассказал о том, что барбекю было самым старым методом приготовления в мире. Я часто слышу эти два утверждения. Что ж, я здесь, чтобы сказать вам, что это, скорее всего, самый старый метод приготовления, изобретенный homo erectus, было мясо, брошенное прямо на угли или, возможно, подвешенное над огнем, которое, если вы согласны с определением ревизионистов, представляет собой жарение на гриле, не барбекю. У вас не может быть обоих способов, ребята. Если вы хотите заявить, что барбекю — самый старый метод приготовления, вам нужно расширить свое определение.

Ошибка в ревизионистской логике. Ревизионист говорит, что барбекю — это большие куски мяса, такие как свиная лопатка и говяжья грудинка. Но изобретатели, карибские племена, использовали барбакоа для сушки и копчения рыбы, ящериц, аллигаторов, змей, крыс, лягушек, птиц и других мелких животных для консервирования, а также для обеда. Для наших отцов-основателей барбекю было целиком из свиньи, говядины или баранины. Куски мяса тоже не жарились. Вероятно, это произошло позже, когда владельцы плантаций брали для себя лучшие порезы, например, поясницу, вдоль спины, чтобы они могли есть свинью, а жесткие порезы, такие как бока и плечи, оставляли рабам.Сегодня на соревнованиях повара-барбекю соревнуются в четырех категориях, одна из которых — курица, и большинство из них готовят маленькие бедра.

Ошибка в ревизионистской логике. Ревизионисты говорят о важности слабого, медленного и древесного дыма. Тогда почему в ваше определение не входит смитфилдская ветчина? Бекон? Вяленое мясо? Копченые устрицы? Копченая кефаль? Сосиски? Бублики со сливочным сыром и копченым лососем? А как насчет пастрами? Пастами — это грудинка, которая была сильно приправлена, солена, выдержана в течение нескольких дней, а затем копчена.По сути, это копченая грудинка, и это делает Katz’s Delicatessen в том же месте с 1888 года старейшим барбекю-рестораном в стране …

Ошибка в ревизионистской логике. Ревизионисты также забывают, что слово барбекю использовалось в этом широком смысле во всех англоязычных странах на протяжении веков. Он имеет обычное использование, права на приседание, если хотите, в его пользу. Миллионы людей во всем мире правильно используют его, чтобы включить все формы приготовления пищи на открытом воздухе.

Первая книга по этому вопросу, о которой я знаю, Книга барбекю Сансет , написанная Джорджем А. Сандерсоном и Вирджиной Рич и опубликованная в 1939 году калифорнийским журналом Sunset Magazine, уже была разумной в отношении споров по поводу номенклатуры. В самом начале сказано: «Существительное« барбекю »определяется в словаре как« социальное развлечение многих людей, обычно на открытом воздухе, на котором жарят или жарят одно или несколько крупных животных ». Однако в обычном употреблении это слово стало обозначать структуру — камин или печь, — на которой готовят любые блюда на открытом воздухе.Мы используем это слово в этой книге. Во всем кажется, что проще не спорить об этом ».

Джеймс Бирд, написавший первую большую поваренную книгу барбекю в 1954 году, The Complete Book of Bar барбекю & Rotisserie Cooking , использует термины барбекю и гриль как синонимы. Так же как и Джулия Чайлд. , Крейг Клэйборн и МФК Фишер, все отцы-основатели и матери современной американской кухни.

И если этого недостаточно, как вы можете видеть выше, даже Гомер Симпсон считает хот-доги барбекю, и вы не получите более популярной культуры чем это.Если вам нужны дополнительные доказательства, погуглите «Ребра барбекю». Примерно половина хитов будет приготовлена в духовке или мультиварке. Это потому, что эти методы — это то, что ищет публика, когда ищет барбекю. Кто-то может возразить, что Google меняет определение барбекю или что Google просто отражает популярное использование.

Это означает, что вы не можете просто переосмыслить слово, когда вам захочется. Эта работа принадлежит лингвистам, лексикографам, семантикам и историкам. Горстка ревизионистов не может отменить сотни лет истории и то, как миллионы людей используют слово.

Ошибка в ревизионистской логике. Ближе к этому моменту ревизионисты забывают, что многие из лучших святилищ барбекю готовятся горячим и быстрым способом на прямом огне. Возьмем легендарное барбекю Dreamland в Таскалусе, штат Алабама, где готовят на открытой яме с гикори при температуре 600 ° F, а полка с ребрышками готовится менее чем за час. Не стесняйтесь спорить о качестве, но вы, , говорите легионам Багрового прилива, что они не едят настоящее барбекю! Не я. Носири.

Ошибка в ревизионистской логике. В Мемфисе бастионы, такие как Corky’s, The Rendezvous, A&R и Cozy Corner, готовят только на угольных брикетах, без дров, на прямом огне. Дым идет от древесного угля. Чикаго славится своими «аквариумными» ямами, в которых также готовят блюда на дровах или углях. Разве это не шашлык? Многие из лучших техасских грилей используют «ямы для шкивов», которые готовятся на прямом нагреве над деревянными углями. Дэниел Вон, постоянный критик барбекю журнала Texas, говорит: «Никто из тех, кто ест в Cooper’s Old Time Pit Bar-B-Que в Ллано, где, как известно, используется метод прямого нагрева, не спорит о том, едят ли они барбекю или мясо на гриле.Их рты слишком набиты грудинкой ».

Ошибка в ревизионистской логике. Давайте рассмотрим одну из отличительных черт техасского барбекю: горячие кишки, колбасу грубого помола, которую почитают все, кто ее пробует. Продайте его в продуктовые магазины по всему штату. Достопочтенный г-н Вон говорит: «У нас нет проблем взять полностью приготовленные предварительно копченые сосиски, подогреть их на огне и назвать это техасским барбекю. Единственная разница между этим и приготовлением хот-дога на гриле — это обхват и способ измельчения.

Ошибка в ревизионистской логике. Большинство лучших барбекю-ресторанов в США теперь используют газовые печи Оле Хикори Питса или Southern Pride и просто бросают несколько поленьев в огонь для аромата. Во многих из лучших мест в стране. В Каролине они даже не возятся с деревом. Разве это не барбекю? Конечно, согласно миллионам преданных последователей и банковским счетам владельцев.

Ошибка в ревизионистской логике. прибивать лосося к ольховым доскам и втыкать его в землю вокруг открытого костра? Как мы можем сказать, что это не барбекю? Если барбекю считается стилем приготовления пищи коренных американцев, то как наше определение может исключать коренных американцев?

Ошибка в ревизионистская логика. Как насчет Южной Калифорнии, особенно Санта-Марии, где барбекю почти всегда означает стейк из трех частей на углях твердых пород на открытом гриле, приготовленный до средней прожарки?

Ошибка в ревизионистской логике. Ревизионисты говорят, что барбекю получается низким и медленным, а гриль — горячим и быстрым. Так где провести черту? Что горячее? 226 ° F? Что быстро? Менее 5 часов? 3,25? 1.64398 часов? В какое время мое мясо перестает быть барбекю и становится жареным?

Ошибка в ревизионистской логике. И прежде чем я остановлюсь на своем случае, давайте посмотрим на священство ревизионистов, десятков тысяч членов Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS). Члены KCBS быстро проводят грань между барбекю и грилем. Но реальность прямо перед их чувствительными носами. KCBS требует четыре категории для участия в Большом чемпионате: свиные ребра, свиная лопатка, говяжья грудинка и курица. Давайте посмотрим, как участники KCBS готовят самый сложный, самый злобный, самый сложный кусок мяса в своем меню: говяжью грудинку.В настоящее время многие из ведущих конкурентов платят большие деньги за грудинку упаковочного размера, вырезанную из редкой породы мясного скота вагю. Вагю, недавно импортированный из Японии, отвечает за ценную говядину префектуры Кобе, известную своими очень мраморными мышцами. Это переплетение жира между мышечными волокнами, когда оно расплавляется, добавляет влагу и жирную елейность презентации, что часто приводит к призовым. Но чтобы заставить его растаять, большинство этих приверженцев барбекю готовят грудинку при температуре более 300 ° F.Мы все еще здесь «низко и медленно»?

Что еще хуже, что касается курицы, большинство участников теперь готовят только бедра, сначала вымачивая их в рассоле, чтобы добавить влаги и соли, затем удаляют кости, затем складывают кожу и соскребают жир. с нижней стороны кожуры, затем осторожно кладут обратно, заправляя края в складки в мясе. Чтобы приготовить бедра, сначала они частично погружают их наполовину в маргарин или масло и тушат. Другие складывают бедра без костей в формы для кексов, чтобы добиться идеально однородной формы.Многие, а возможно, и большинство, вообще не используют дым во время готовки. Наконец, в конце они обжаривают бедра кожей вниз на сильном огне, чтобы кожа стала хрустящей. На случай, если ревизионисты и стойкие традиционалисты забыли: Это не большой кусок мяса, это не низкое и не медленное, это не копченое, а это тушение!

Итог: Полностью половина, то есть 50%, ровно 2 из 4 категорий баллов Гранд Чемпиона барбекю могут даже не быть «барбекю», если вы используете ревизионистское определение.

Давайте назовем это правильным названием: Южное барбекю

Ревизионистские усилия не только ошибочны, но и совершенно негостеприимны, даже снобичны. В июле 2010 года такая же суперзвезда барбекю, как Арди Дэвис, основатель 15 000 членов Kansas City Barbeque Society (KCBS), написал на эту тему в газете National Bar барбекю News . «Почему самая большая в мире организация барбекю насчитывает всего 13 000+ членов? Конечно, есть много причин, но давайте не будем позволять одной из причин быть нами самими.Приготовление пищи на заднем дворе на дровах, древесном угле, солнечной энергии или газе — это ворота в нашу сеть. Давайте широко откроем ворота, развернем красную ковровую дорожку и поприветствуем всех поваров на заднем дворе и всех остальных в нашу ленту! »- продолжает он:« Давайте праздновать барбекю во всех его проявлениях. Давайте поприветствуем миллионы, которые должны быть среди нас, но не знают, что им рады! »Возможно, потому что мы говорили им, что то, что они делают, — это не барбекю? Метод приготовления позволяет мне предположить, что «Южный шашлык» подойдет.Если вам это не нравится, придумайте новое слово, но перестаньте пытаться переопределить совершенно хорошее слово, которое веками использовалось миллионами людей во многих странах. Как сказал один из величайших поваров барбекю, доктор BBQ, он же Рэй Лампе: «Для большинства людей приготовление на гриле — это барбекю. Преодолейте это».

KCBS: Прекратите цитировать Свод федеральных правил!

Что еще хуже, уважаемый KCBS, крупнейший и самый важный орган, санкционирующий соревнования по приготовлению барбекю, в течение многих лет использовал самое глупое и загадочное определение барбекю: определение, выпущенное в 1985 году Министерством сельского хозяйства США.Помните, что в нем говорится: «Мясо, приготовленное на гриле, такое как продукт с надписью« Шашлык из говядины »или« Свинина, приготовленная на гриле », должно быть приготовлено прямым действием сухого тепла в результате сжигания твердой древесины или раскаленных углей в течение достаточного периода времени, чтобы обычные характеристики изделия, приготовленного на гриле, которые включают образование коричневой корки на поверхности и удаление поверхностного жира. Продукт можно поливать соусом во время процесса приготовления. Вес мяса, приготовленного на гриле, не должен превышать 70 процентов от веса мяса, приготовленного на гриле. вес свежего сырого мяса.»

Проблема с тем, чтобы полагаться на это, заключается в том, что — это определение, используемое ФРС для контроля маркировки продуктов для продажи в межгосударственной и международной торговле, обычно полуфабрикатов, продаваемых в продуктовых магазинах . Теперь прочтите внимательно его снова . Вытопка поверхностного жира? Не внутримышечный жир? Коричневая корочка? На куриных бедрах? Прямое воздействие сухого тепла? Это то, что происходит в вашем огромном офсетном коптильне с поддоном для воды? Ваши ребра весят на меньше, чем 70% сырых. продукт , когда вы их обслуживаете? Надеюсь, что нет.Оттуда?

Теперь я спрашиваю вас, почему так много моих приятелей-барбекю, жестоких индивидуалистов, которые не слишком любят правительство, вмешиваются в свою жизнь, почему они слепо принимают это глупое бюрократическое определение как евангелие? Почему уважаемый KCBS распространяет это как определение записи? KCBS необходимо отмежеваться от Свода федеральных правил и расширить его определение, чтобы поощрять все виды здорового и вкусного барбекю. Им нужно прекратить распространять эту чушь!

Среди множества формальных определений наиболее близким к истине может быть определение, данное Барри Фоем в его веселой книге «Словарь еды дьявола: новаторский кулинарный справочник, полностью состоящий из лжи»: «Одно или другое из нескольких подходы к приготовлению того или иного вида пищи, обычно мяса, за исключением случаев, когда это что-то еще, которые используют ту или иную технику приготовления, которая чаще всего включает дым, хотя и не всегда, и в которых соус того или иного сорта играет либо важная, заметная или незначительная роль.У барбекю есть почти фанатичные последователи в Северной Америке, особенно на юге Соединенных Штатов, где оно несет в себе богатую историю, культуру и фракционность, которая часто приводит к перестрелкам ».

Так что же такое барбекю?

Проще говоря: приготовление копчением. Ниже представлена попытка систематизировать различные употребления и определения слова барбекю в более значимой, исторически точной, многокультурной, инклюзивной форме, чем когда-либо прежде.

Барбекю (глагол)

Метод приготовления Готовка.

Барбекю (существительное)

Барбекю (прилагательное)

(1) Южное барбекю или жарение на медленном и медленном дыму.

Способ приготовления, включающий запекание пищи в закрытой духовке или на открытом воздухе, в помещении или на открытом воздухе, в присутствии дыма, обычно возникающего при сгорании древесины твердых пород, но иногда используются и другие источники дыма, включая чай и травы . Чаще всего применяется к мясу (включая птицу или морепродукты), но иногда применяется к овощам и другим продуктам питания.Тепло передается в основном за счет конвекции, а температура в духовке обычно находится в диапазоне 200–300 ° F.

Пример: «Сегодня вечером я собираюсь пожарить эту чертову собаку, если она не заткнется».

(а) Шашлык на вертеле, жарение на вертеле или гриль.

Наверное, самый старый способ приготовления барбекю. Мясо, первоначально целое животное, протыкают палкой, мечом или копьем и вращают над или около источника тепла и дыма. Ближневосточная и азиатская кулинария шашлыка, вероятно, изобретенная обитателями пещер, происходит от этой концепции.Вертикальные грили включают ближневосточную шварму, греческий гироскоп и турецкий донер-кебаб. Со временем были изобретены механические устройства для вращения мяса с помощью рукоятки, затем система утяжеленных шкивов, а современные грили используют двигатель.

Пример: «На свадьбу с Анной Болейн Генрих VIII несколько часов жарил на вертеле целую говядину».

(b) Карибское Барбакоа.

Американский метод приготовления пищи, от которого произошло название барбекю, заключался в подвешивании пищи, обычно рыбы, на несколько футов выше или вокруг горящих дров или углей на решетке на открытом воздухе, чтобы она готовилась медленно и подвергалась воздействию дыма.Сегодня термин «барбакоа» используется почти исключительно в Мексике для описания техники приготовления в закрытой яме, см. «Мексиканское барбекю» ниже.

Пример: Согласно его дневникам, 17 мая 1540 года испанский исследователь разделил барбакоа недалеко от современного Солсбери, Северная Каролина, с туземцами. У них были кукурузы и маленькие собачки. По словам этимолога Майкла Куиниона, Уильям Дампьер в своем «Новом путешествии вокруг света» 1699 года впервые использовал это слово на английском языке, чтобы описать приподнятую деревянную платформу для сна, защищавшую индейцев от змей: «И пролежал там всю ночь на нашей земле. Борбеку, или рамы палочек, поднимались на 3 фута над землей.«Эта же конструкция использовалась для запекания мяса дымом и хранения продуктов. Штаты. Обычно они выкапывали длинные ямы в земле примерно 3 фута шириной и 3 фута глубиной, сжигали твердую древесину до углей на дне, клали сверху зеленые саженцы и клали мясо поверх поперечин. Мясо поливали водой , уксус и специи, чтобы он не пригорел. В конце концов саженцы были заменены металлическими решетками, а ямы были построены из камней или кирпичей над землей.

Пример: «Меня не волнует, готовила ли ваша семья целых животных на яме, мистер Джанополис, департамент здравоохранения не разрешит вам так готовить для вашего ресторана».

(d) Закрытое барбекю.

Запекание в закрытой духовке или в основном закрытой духовке, которая может принимать разные формы по всему миру:

d1) Барбекю в современном ресторане

Барбекю в современном ресторане чаще всего готовится в огромной коробке с колесом обозрения тип расположения ошибочно называют грилем.Мясо размещается на длинных решетчатых полках, вращающихся вокруг центральной оси, в то время как жиры и соки стекают на полки ниже. Тепло обычно осуществляется газовыми горелками в камере в задней части, а поленья могут быть помещены в коробку для сжигания, чтобы создать дым и тепло. Все дело контролируется термостатом и таймером. Другой вариант сжигает древесные гранулы из опилок. Гранулы обеспечивают как жар, так и аромат дыма. Эти агрегаты производят очень качественную пищу с легкостью, и они могут работать всю ночь без присмотра.

Пример: Дорогая! Я только что устроился питмастером в Famous Dave’s! Завтра я начинаю с 1-часовой тренировки!

d2) Американское соревновательное барбекю

Американское соревновательное барбекю, в котором пища обычно готовится косвенным нагревом на древесном угле с использованием твердых, твердых или твердых древесных гранул в хорошо изолированных стальных печах с точной температурой и контролем дыма. за счет ограничения воздушного потока.

Пример: «В настоящее время, если вы хотите выиграть соревнование, посвященное сохранению традиций южноамериканской кулинарии, вы должны приготовить барбекю с помощью термостата из нержавеющей стали, контролируемого шнековым питанием, электронного зажигания, экструдированного гранулятора. «

d3) Мексиканское барбакоа.

Сегодня в Испании и других испаноязычных странах слово барбакоа используется аналогично слову барбекю в США для описания приготовления пищи на открытом воздухе, особенно жарки на вертеле. Но в Мексике и Техасское классическое барбакоа часто представляет собой голову бычка, завернутую в листья агавы, положенную в яму с горячими углями и засыпанную землей. В настоящее время это также может быть коза, говядина, свинина или баранина, завернутая в алюминиевую фольгу и закопанная или закопанная в землю. приготовленные в духовке.Это тоже ранний метод приготовления, но он мало похож на то, что мы называем барбекю, за исключением того, что готовят на открытом воздухе.

Пример: «Que pasa, детка. Ты помнишь, где я закопал барбакоа?»

d4) Кулинария индийского тандури.

Тандыры в Индии изначально представляли собой глиняные печи, которые нагревали углем, вставляли мясо и затем запаивали. Современные тандыры похожи на японские камадо и американские Big Green Egg.

Пример: «Это ваша лучшая цена на барбекю?»

d5) Грек Арни Клефтико.

Историк барбекю доктор Говард Тейлор рассказывает историю: «Согласно легенде, воры, живущие в горах, крали овцу, сжигали дрова в маленькой пещере, пока не стало жарко, забивали и разделывали ягненка, заворачивали в листья. или ткань, положите его в пещеру, закройте валуном, закройте глиной вокруг камня и дайте мясу вариться в течение четырех или более часов. Баранину приправляли лимоном, чесноком, солью, луком, орегано, оливками. масло и другие специи.Иногда с бараниной готовили овощи.Современные греки иногда следуют этой процедуре для вечеринки ».

Пример:« После свадьбы у нас будет барбекю arni kleftko с большим количеством музыки Abba ».

d6) Гавайский Imu.

An подземная яма, выложенная раскаленными камнями. Свинку калуа, целую свинью, готовят в иму. Ее заворачивают в листья и / или влажную ткань, кладут на камни и закапывают, засыпав яму землей или песком. Пример: «Согласно закону штата Гавайи, все туристы ходят в луау, едят свинью калуа, приготовленную в иму, и танцуют хулу.»

d7) Новозеландский ханги.

То же.

Пример:» Если вам не нравится баранина, пропустите ханги «.

d8) Запеканка из моллюсков Новой Англии.

Моллюски , кукуруза и другие продукты завернуты во влажные водоросли и закопаны в песочную яму с раскаленными углями или камнями.

Пример: «Я старый пердун, если мой рингтон звучит так:« Это был действительно хороший кламбейк, И все мы Настоящее хорошее время », из« Карусели Роджерса и Хаммерштейна »?»

d9) Приготовление бобовых отверстий.

Разработанные индейцами Пенобскот из штата Мэн, они вырыли большую яму, выложили ее камнями, нагрели их горящими бревнами, брошенными в яму, поместили в яму глиняный горшок с фасолью и засыпали яму землей. .

Пример: Нет, я туда не пойду. Напишите свой пример.

(2) Приготовление на гриле или на углях.

Приготовление пищи с прямым тепловым излучением над или под пламенем или источником тепла, обычно при температуре 300 ° F или выше.Акт готовки с помощью устройства барбекю. Пища может быть закрыта крышкой или нет. Это определение, которое используют большинство людей во всем мире. По словам этимолога Майкла Куинлона, первый пример глагола находится в произведении Афры Бен в 1690 году: «Давай barbicu, этот толстый негодяй», что свидетельствует о том, что к тому времени это слово было известно достаточно хорошо, чтобы его можно было использовать в переносном смысле. Серьезно!

Пример: «Сегодня вечером я собираюсь пожарить этого проклятого попугая, если он не заткнется».

а) Асадо.

Традиционный метод приготовления на гриле в Аргентине, Бразилии, Уругвае и других странах Латинской Америки.

Пример: «Мужик, теперь мне нужны новые бола. Этот идиот, новый гаучо из Буэнос-Айреса, забыл снять их со страуса, прежде чем положить его на асадо».

(б) Чурраско.

Метод жарки на гриле на углях или углях, популярный в Бразилии. Изначально это делалось на открытом воздухе, но теперь в Бразилии и даже в США появилось много ресторанов, получивших название churrascaria , где многие предлагают все, что вы можете съесть, по одной цене.Слово происходит от португальского.

Пример: «Я не ем неделю, чтобы освободить место для нашей поездки в пятницу в Черраскарии».

(c) Якинику.

В грубом переводе якинику означает мясо на гриле. Это традиционный японский метод жарки небольших кусков мяса, обычно на деревянной шпажке над длинным узким желобом, выложенным керамической плиткой, заполненным древесным углем. Грил называется конро, а в качестве топлива часто используется уникальный древесный уголь из твердых пород древесины, называемый древесным углем бинтотан.Якитори — самое известное блюдо, расписанное соусом tare , соусом для барбекю на основе сладкого соевого соуса, и в городах есть сотни якитори-я, небольших ресторанчиков или киосков, таких как киоски с хот-догами в Нью-Йорке и Чикаго.

Пример: «На последней игре Hokkaido Nippon-Ham Fighters я сидел на трибуне и покупал кальмаров якинику у продавцов. Отличный напиток с пивом. И это была отличная игра. если они сделают якинику карпа? »

(d) Сатай.

Сатай — это маринованное мясо на гриле, приготовленное на барбекю во многих странах Юго-Восточной Азии, особенно в Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Индонезии и на Филиппинах.

Пример. «Моя любимая часть куриного сатая — это арахисовый соус. У них тоже есть желейный соус?»

Устройство для приготовления пищи, еда, приготовленная с помощью методов или оборудования барбекю, кулинария, ресторан, красивая женщина (сленг).

(1) Устройство для приготовления пищи.

Широкий спектр устройств для приготовления пищи на открытом воздухе, изготовленных из различных материалов, от стали до кирпича, чьи источники тепла могут включать дерево, древесный уголь, газ и электричество, обычно называют барбекю. В мире производятся сотни таких устройств. В Австралии ее также называют «барби».

Пример: «Дорогая, наше барбекю Smokey Joe наконец-то развалилось. Почему бы нам не приготовить настоящий барбекю-чайник Weber?» Пример: «Может быть, Санта принесет меня Или, что еще лучше, как насчет чугунного барбекю с Шины Michelin? »

Пример:« Да сэр, мистер.владелец ресторана, с нашим электрическим барбекю Plug-N-Play вам даже не понадобится повар, и вы все равно можете повесить табличку с надписью «барбекю» перед своим рестораном ».

(2) Еда, приготовленная Методы или оборудование для барбекю.

Во многих местах барбекю — это что-то поесть. говоря: «Были споры о том, можно ли это технически назвать барбекю.Потому что моя теория состоит в том, что если нет барбекю, это не барбекю. Это блюдо ». Возможно, понимая, что он, возможно, обидел организаторов или взял на себя слишком острый вопрос, он закончил свое выступление политкорректной фразой:« Пойдем, принесем колбасу! »

(a) Китайский Шашлык

Китайский шашлык — это обычно маринованная свиная корейка, ребра или утка, запеченная в духовке. Хотя раньше ее коптили много веков назад, теперь ее почти никто не курит.В некоторых ресторанах используется древесный уголь, но в настоящее время в большинстве используется газ. Фундаменталисты возмущены тем, что это можно назвать барбекю. К несчастью для них, некоторые историки убедительно утверждают, что барбекю изобрели китайцы. Также называется char siu .

Пример. «Вы не любите угрей, мистер Митхед. Вместо этого съешьте ребрышки барбекю. Велли популярны».

(б) Корейское барбекю.

Корейское барбекю — это обычно тонко нарезанная маринованная говядина, которую посетители обычно готовят на гриле по мере необходимости поверх хибачи в центре стола.

Пример: «Вы положили шашлык на барбекю, я положил кимчи. Обе капусты. Одно и то же».

(c) Монгольское барбекю

Монгольское барбекю на самом деле тайваньское, а не монгольское. Это мясо и овощи, обжаренные на железной сковороде.

Пример: «В нашем ресторане вы можете приготовить эту говядину барбекю самостоятельно за две минуты, и мы все равно можем взимать с вас столько же, сколько наш шеф-повар готовил».

(d) Каролина Барбекю.

На большей части территории Каролины барбекю определяется как рубленая свинина, обычно из целой свиньи или свиной лопатки, часто приготовленная на газу, обычно подается на булочке для гамбургера, часто с капустным салатом. И часто лепешку готовят из кетчупа. Во многих местах настаивают на том, что барбекю можно приготовить только из целого борова, и если вы используете только лопатку, это не барбекю. Свинью целиком часто подают на «свинарнике», где вы можете подъехать к туше и забрать то, что хотите. Обе стороны обычно соглашаются, что ребра — это не барбекю.Курица? Не смешите их.

Пример: «Пойдем приготовим шашлык, когда собираем свиней в церкви».

(e) Мясо барбекю в упаковке.

Федеральное правительство США регулирует маркировку пищевых продуктов для продажи в межштатной торговле, включая полуфабрикаты, продаваемые в продуктовых магазинах. В соответствии с Сводом федеральных правил, раздел 9, глава III, часть 319, подраздел C, раздел 319.80, пересмотренный 01.01.1985, изданный Службой безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США «Мясо, приготовленное на гриле, например, продукты с маркировкой« Шашлык из говядины или свинина, приготовленная на гриле, должны готовиться путем прямого воздействия сухого тепла, возникающего в результате сжигания твердой древесины или раскаленных углей от них, в течение достаточного периода времени, чтобы принять обычные характеристики изделия, приготовленного на гриле, которое включает образование корки. коричневая корка на поверхности и рендеринг поверхностного жира.В процессе приготовления продукт можно поливать соусом. Вес мяса, приготовленного на гриле, не должен превышать 70 процентов веса свежего сырого мяса ».

Пример:« Вы хотите попробовать наше новое барбекю в кадке, сэр? »

(3) Кулинария.

Социальное мероприятие, посвященное трапезе на открытом воздухе или пикнику, на котором подается еда, приготовленная на открытом воздухе. Оно даже не обязательно должно включать мясо. Это самое широкое и, безусловно, наиболее распространенное определение, и оно используется в этом контексте с 1600-х годов.В 1769 году Джордж Вашингтон записал в своем дневнике, что «отправился в Александрию на барбекю». Колониалы готовили все, от белок до оленины на своих барбекю-вечеринках. В 1860 году новоизбранный губернатор Техаса Сэм Хьюстон выступал на «Большом американском барбекю» в Остине, организованном Американской партией, на которое все граждане Техаса были приглашены бесплатно. Пришли тысячи. На этих мероприятиях мясо обычно готовили прямо на углях в вырытых в земле ямах, а не на стальной трубке с цифровым термостатом.Сегодня барбекю может включать любую пищу, приготовленную на открытом огне или углях, например курицу, рыбу или даже овощи. Иногда пищу даже заворачивают в фольгу и никогда не касаются пламени.

Пример: «На барбекю Четвертого июля мы будем готовить ребрышки, стейки, гамбургеры, хот-доги и зефир. Все, что поместится на гриле».

(a) Барбекю в Санта-Мария.

Названный в честь Санта-Мария, Калифорния, это мероприятие, на котором еда готовится на открытом огне, открытом древесном угле или древесном угле.Блюдо подвешивается на решетке, которую можно поднимать или опускать с помощью шкива и рукоятки для контроля температуры приготовления. Субстрат обычно трехконечный (говяжья вырезка), но также может включать все, от моллюсков до артишоков. Говядину всегда подают на барбекю в Санта-Мария.

Пример. «Например, давай пойдем на барбекю, чувак, а потом посмотрим, не хотят ли цыплята заняться серфингом».

(b) Барбекю в Кентукки.

Мероприятие в Кентукки, на котором подают бургу.Бурго — сложное пикантное рагу, которое готовится в большом чугунном котле на открытом огне.

Пример: «Двойной, двойной труд и неприятности; огонь и пузырь барбекю». Перефразировано из «Макбета», действие 4, сцена 1, Уильяма Шекспира.

(c) Sheboygan Fry Outs.

До появления детекторов дыма немецкие поселенцы в Висконсине любили варить колбаски из колбасы на внутренней плите в сковороде. Поэтому, когда они готовили на заднем дворе, это становилось «жареным на улице».Этот термин распространился на все виды приготовления пищи на открытом воздухе.

Пример: «Конечно, сегодня жарко, дорогая. Принеси ребятишек и сковороду, а я приготовлю жаркое».

d) Браай.

Ресторан в Южной Африке называется braai на языке африкаанс, и это такая же важная часть их культуры, как и нашей. Есть даже официальный праздник, посвященный барбекю, Национальный день Браай, 24 сентября. «Принеси и Браай» — популярный вид обеда, на котором хозяин предоставляет гриль и топливо, а гости приносят еду, часто бревары ( колбаса грубого помола), сосати (маринованные шашлычки из баранины), стейки и лобстеры. Braavleis — мясо, приготовленное на гриле. Типичный гарнир — это паприка, из кукурузной муки, немного похожей на крупу.

Пример: В 2007 году лауреат Нобелевской премии мира архиепископ Десмонд Туту стал покровителем Национального дня браай. «Это то, что может нас объединить. Это такая гордая Южная Африка, такая уникальная Южная Африка», — сказал он. «Есть так много вещей, которые нас разъединяют, у этого есть замечательный потенциал, чтобы объединить нас всех. Мы показали миру несколько вещей.Давайте покажем им, что обычные занятия, такие как еда, могут объединять людей разных рас, религий, полов. «А потом он добавил невысоких людей, высоких, толстых, худощавых».

(e) Барбекю Singsong

В Англии есть еще один интересный вариант приготовления барбекю, «песня барбекю», когда еда готовится на открытом воздухе, проводится социальное мероприятие и начинается пение. В классическом эпизоде ситкома BBC «Сохранение внешности», 3-й сезон 3-й серии, Гиацинт и Ричард поют песню барбекю.Гиацинт утверждает, что это игра для вечеринок, изобретенная Генрихом VIII. Она одна, кажется, является изобретателем «роскошного крытого барбекю на открытом воздухе с фуршетом».

Пример. «Привет, Элизабет и Эммет! Добро пожаловать на наше барбекю с уникальным фирменным блюдом« спой на ужин »!»

(4) Барбекю.

Ресторан, специализирующийся на приготовлении барбекю.

Пример. Давайте спустимся к Барбекю Большого Билла и посмотрим, как шеф-повар готовит ребрышки и готовит большой сочный бутерброд барбекю, плавающий в соусе барбекю.

а) Лоло.

Самодельная подставка для барбекю на острове Сен-Мартен в Карибском море. Часто не что иное, как несколько столов вокруг барабана объемом 55 галлонов, распиленного пополам вдоль дороги, на пляже или в чьем-то переднем дворе. Их недорогие блюда из креветок и лобстеров обычно высоко ценятся гурманами.

Пример. «Встретимся на ужин в Johnny B Under the Tree в Коул-Бэй. Наденьте свое бикини».

(5) Барбекю (сленг).

Джазовый сленг для красивой женщины. Классическая инструментальная джазовая мелодия «Struttin ‘with Some Bar барбекю» Лил Хардин Армстронг и ее мужа Луи Армстронга не относится к прогулке с тушеным бутербродом со свининой. Возможно, отсюда и возникло выражение, что он или она «горячо курят». Для получения дополнительной информации нажмите здесь.

Пример: «Замечательно вкусное барбекю, которое ты ел вчера в Коттон Клубе, мой брат».

(6) Барбекю (ник).

В классическом приключенческом романе Роберта Луи Стивенсона «Остров сокровищ» (1883) пират Лонг Джон Сильвер подписал на корабле Hispanola квартирмейстером корабля, помощником, который занимается едой и напитками, и получил от него прозвище «Барбекю». товарищи по плаванию.

Пример: «Упоминание его имени заставляет меня говорить о поваре нашего корабля, Барбекью, как его называли люди».

Аромат

, связанный с едой, приготовленной с помощью методов или оборудования барбекю.

(1) Барбекю.

Модификатор, используемый для описания любой пищи, приготовленной на устройстве для барбекю.

Пример: «Я люблю эндивий барбекю!»

(2) Соус для барбекю.

Во всем мире для приготовления барбекю используются самые разные соусы и соусы, аромат которых у людей ассоциируется со вкусом барбекю. В США их основными ингредиентами чаще всего являются кетчуп или томатная паста, уксус, горчица и подсластители, такие как патока, сахар или кукурузный сироп.В других странах они могут включать соусы на основе сои.

Пример: «Моя девушка готовит отличное барбекю, кладя ребрышки в мою мультиварку, а затем выливает в две бутылки соуса для барбекю KC Masterpiece».

(3) Ароматизатор барбекю.

В Южном Техасе под «крабом-барбекю» долгое время понимались синие клешневые крабы, расщепленные и очищенные, сильно заправленные смесью специй, похожей на натертые на гриле специи, а затем обжаренные во фритюре. В Новом Орлеане креветки барбекю издавна означали целые креветки с головами и хвостами, обжаренные в масле с добавлением вустерширского соуса.

(4) Картофельные чипсы для барбекю и т. Д.

Ученые-диетологи создали ароматизаторы, имитирующие аромат продуктов для барбекю, и когда они применяются в пищевых продуктах, маркетологи называют это барбекю.

Пример: «Мистер Лэй! Мы сделали это! Банановые чипсы для барбекю!»

Особая благодарность доктору Ховарду Тейлору, чей вклад, советы и исторический опыт сделали это возможным.

Определение барбекю от Merriam-Webster

бар · be · cue

| \ Bär-bi-kyü

переходный глагол

: для жарки или запекания на решетке или вращающемся вертеле над источником тепла (например, горячим углем) или перед ним.

: для приготовления в сильно приправленном уксусном соусе

3
неофициальный

: подвергнуть (кого-то) резкой критике или насмешкам

Республиканцы теперь говорят о получении от 15 до 20 новых мест в ноябре, о перспективе, у которой есть приверженцы и финансисты, желающие поджарить Клинтона по крайней мере еще на несколько недель.- Нэнси Гиббс и др.

варианты:
или реже барбекю

1а

: большое животное (например, бычок), запеченное целиком или разделенным на костре или костре в яме.

: общественное собрание, особенно на открытом воздухе, на котором едят приготовленную на гриле пищу.

: часто переносной камин, над которым жарят мясо и рыбу.

В чем разница между приготовлением на гриле и грилем?

Знаете ли вы разницу между приготовлением на гриле и приготовлением на гриле ? Оба метода позволяют приготовить потрясающую еду, но между ними есть одно очень важное различие.

В чем разница между приготовлением на гриле и грилем?

{В этом сообщении используются реферальные ссылки.}

Настало лето, и все выходят со своих кухонь на террасу, чтобы приготовить гриль. Или это барбекю? Это имеет значение? Есть разница? Оказывается, хотя мы склонны использовать слова «барбекю» и «гриль» как синонимы, между приготовлением на гриле и приготовлением на гриле есть разница. И, если вы настоящий шеф-повар на открытом воздухе, это действительно имеет значение!

Гриль

Это то, что большинство людей делают на заднем дворе во время ужина.Это также то, что большинство из нас имеет в виду, когда мы говорим «барбекю». Приготовление на гриле — это быстрое и быстрое приготовление пищи (обычно 500-550 градусов по Фаренгейту или выше). Обычно это делается на прямом огне. Мясо, такое как стейки, свиные отбивные, морепродукты, гамбургеры и хот-доги, отлично подходят для приготовления на гриле. Многие овощи и некоторые фрукты также отлично готовятся на гриле. Жарить на гриле можно на прямом огне, пламя (газ или уголь) находится непосредственно под мясом.

Приготовление барбекю

При приготовлении барбекю продукты готовятся медленно и медленно. Приготовление на гриле обычно используется для кусков мяса, таких как ребра, свиная лопатка, говяжья грудинка, а также целые цыплята или индейки. Эти виды мяса, как правило, более жесткие и нуждаются в медленном нагревании барбекю (или мультиварки), чтобы оно получилось хорошим и нежным. Пища, приготовленная на гриле, готовится на очень слабом огне (обычно 225 градусов по Фаренгейту или ниже) в течение очень долгого времени (часы или даже весь день). Приготовление на гриле часто выполняется с косвенным нагревом, когда источник тепла подключается к камере, в которой хранится мясо, но мясо не находится прямо над пламенем, как на гриле.Древесный уголь или дерево обычно используются в качестве источника тепла для барбекю. Разные породы дерева имеют различный аромат дыма, который может впитать мясо. Лучшие повара-барбекю гордятся тем, что готовят очень долго, чтобы получить самое нежное и ароматное мясо.

Соусы, маринады и специи

Не позволяйте названию ввести вас в заблуждение — соус для барбекю можно использовать как на гриле, так и на гриле. Маринады часто используются для приготовления блюд на гриле. Мясо (овощи или фрукты) замочите в маринаде от одного часа до ночи.Мясо впитывает аромат и часть жидкости из маринада. Маринад выбрасывается, а мясо готовится (горячим и быстрым) на гриле, в результате чего получается очень сочная и ароматная еда. Приправы можно использовать в любом способе приготовления. Многие продукты, приготовленные на гриле, перед приготовлением обрабатываются сухим натиранием специй. Этот метод также можно использовать для жарки на гриле или просто встряхнуть свои любимые приправы (или даже немного соли и перца), чтобы добавить немного аромата, прежде чем класть мясо на гриль.

Будете ли вы этим летом жарить на гриле или на гриле?

Рецепт: 3 способа избавиться от страха

3 рецепта, которые стоит попробовать

Связанные

Какова история барбекю?

Барбекю, любимое американское развлечение и летняя традиция многих, имеет долгую и удивительно патриотическую историю.

Они начались, когда предок человека по имени Homo erectus начал готовить мясо на огне около 1 года.8 миллионов лет назад, согласно данным «Планета Барбекю» (Workman Publishing, 2010). Но гриль в том виде, в каком его знают сейчас американцы, мясо, приготовленное на гриле или в яме, приправленное специями и соусом для полировки, возникло в Карибском бассейне.

Слово барбекю происходит от языка индейского племени карибских племен таино. Их слово для жарки на деревянной решетке — барбакоа. Слово впервые появилось в печати в отчете одного испанского исследователя о Вест-Индии в 1526 году, согласно Planet Barssis.

С тех пор популярность барбекю распространилась как лесной пожар. История приготовления барбекю в Америке восходит к колониальным временам, и с тех пор оно является частью американской культуры. Фактически, один из первых законов, принятых в колонии Вирджиния в 1650-х годах, запрещал стрелять из оружия на барбекю.

Когда мы выиграли Войну за независимость, заложили краеугольный камень Капитолия и построили первый мост через реку Миссури, события были отмечены барбекю, — сказал Стивен Рейчлен, автор Planet Bar барбекю и ведущий Primal Grill на PBS.

Известно, что наши президенты также были большими поклонниками непринужденного времяпрепровождения. Дневники Джорджа Вашингтона изобилуют упоминаниями о барбекю, в том числе о том, что длилось три дня.

Джордж Вашингтон был большим поклонником барбекю, рассказала Райхлен LifesLittleMysteries . Когда родители Авраама Линкольна поженились, их свадебный пир был барбекю.

Попутно знаменитые изобретатели оставили свой след в американском барбекю: первая коммерческая фабрика по производству древесного угля была спроектирована Томасом Эдисоном и построена Генри Фордом в 1921 году, по данным Planet BarESCO.

Сегодня барбекю играет особенно большую роль в южной кухне, которая славится своим богатым и пикантным вкусом. Например, жители Оуэнсборо, штат Кентукки, уже более 150 лет готовят на гриле баранину, а не нежную баранину, а большую дичь. По словам Райхлена, это по-прежнему фирменное блюдо города, где его подают с единственным в мире черным соусом для барбекю.

Есть вопросы? Отправьте его по электронной почте в Life’s Little Mysteries, и мы постараемся ответить на него. Из-за большого количества вопросов мы, к сожалению, не можем ответить индивидуально, но мы опубликуем ответы на самые интригующие вопросы, так что вернитесь в ближайшее время.

Что означает барбекю? Слово с множеством историй происхождения

«Один из наиболее убедительных аргументов Уорнеса состоит в том, что барбекю — это придуманное слово и изобретенная традиция, происходящая из самых разных слоев общества».

Джеймс Хауэлл из гостиницы «Скайлайт» загребает в яму дровяной уголь. [Фотография: Джеймс Бу]

Я буду честен: когда я шел от палатки к палатке на вечеринке Big Apple BBQ Block Party, в этом году, спрашивая у разных поваров их определения барбекю, я думал, что уйду с более спорными ответами.

Я был рад видеть барбекю, признанное кулинарным клеем, который связывает традиции со всех концов Соединенных Штатов. Тем не менее, основная реакция «тихо и медленно», казалось, вытеснила семантические состязания криков, которые, как правило, идут рука об руку с культурой барбекю. За каждое слово, символизирующее разнообразие барбекю, . похоже, что библейские догадки и разногласия были поставлены на его «истинное» значение

Разрозненные корни «Bar-B-Que»

Разногласия по поводу определения слова «барбекю» до мозга костей.В легендарной Skylight Inn в Айдене, Северная Каролина, одном из немногих оставшихся в штате заведений для барбекю, которые до сих пор готовят целых свиней на дровах, совладелец Джефф Джонс вызывает французскую фразу «de la barbe a la queue» «(» от бороды до хвоста «) как доказательство того, что барбекю можно определять только как приготовление пищи целиком.

Я полностью согласен с Джонсом, если это приведет к тому, что больше поваров будут готовить такой же вкусный кий, как в «Скайлайт Инн»; однако я видел, как это объяснение снова и снова отвергалось учеными и журналистами, которые отмечали отсутствие доказательств, подтверждающих миграцию этой фразы из Франции в Америку.

Как оказалось, историй происхождения барбекю столько же, сколько написаний этого слова на неоновых вывесках. Эти объяснения варьируются от лингвистической попытки связать барбекю с буканом (также французским) до небылицы, отслеживающей барбекю с техасским владельцем ранчо, который случайно заклеймил инициалы B. Q. на его поголовье.

И это истории о происхождении американского барбекю — давайте не будем забывать тот факт, что цивилизации на протяжении всей истории практиковали приготовление мяса на углях или на огне (хотя я сомневаюсь, что они занимались практикой свинины). тематический музыкальный конкурс).

Барбакоа: грамматический предок барбекю

По общему мнению ученых, термин «барбекю» связывается с barbacoa , в частности с упоминанием barbacoa в английских и испанских текстах, датируемых 1526 годом. история, автор Эндрю Варнс использует дымовую трубу доказательств, чтобы утверждать, что даже это слово не может быть отнесено к одной стране или культуре.

Согласно Уорнесу, «максимум, что мы можем сказать, это то, что в ряде индейских языков до колониального поселения barbacoa , кажется, было объективным существительным», относящимся к деревянной конструкции, используемой для поднятия предметов над землей . Сегодня у большинства американцев, вероятно, барбакоа ассоциируется с буррито с чипотле.

Тот факт, что и барбакоа нельзя с уверенностью отнести к одной культуре или определению , имеет важное значение для значения барбекю сегодня.Один из более убедительных аргументов Уорнеса заключается в том, что барбекю — это придуманное слово и изобретенная традиция, опирается на самые разные фоны, чтобы удовлетворить потребности автора. В то время как региональные слова, такие как «поп» и «хаги», предлагают разные способы обозначения одного и того же основного предмета, барбекю действует наоборот, навязывая одно слово на многовековую историю кулинарии региона.

Более американский, чем яблочный пирог?

Результат — одно из тех слов, которые действуют как личный тест Роршаха — и я имею в виду не только дискуссии о типах мяса и методах приготовления.Пытаться дать определение барбекю — все равно что попытаться дать определение патриотизму. Это все равно, что пытаться дать определение Америке.

Там, где один любитель видит вечную традицию, другой может увидеть тома расовой и колониальной истории. Другой может увидеть сохранение родословной. Еще один может увидеть яркое доказательство австрийской экономической философии. Горячие споры о том, у кого есть самая верная реплика, могут быть очень забавными, но имеет неоспоримый вес у любого слова, которое представляет такую основную часть американской культуры .

Низкое и медленное развитие географического разнообразия американского барбекю подтверждает, что его значение остается в глазах потребителя. Недавнее использование барбекю для описания простого действия гриля на заднем дворе является свидетельством продолжающейся эволюции этого слова. Даже в Северной Каролине, где название гамбургера на заднем дворе «барбекю» может принести вам бесплатную лекцию в целом университете для свиней, новые волны иммиграции расширяют границы этого слова и его съедобных проявлений.

Когда дело доходит до еды, традиции меняются. Что касается барбекю, то это движение сводится к широким корням американской истории.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Что такое барбекю?

А что такое барбекю?

Существует множество допустимых определений, включая глаголы, существительные и прилагательные.Есть даже юридическое определение. Одно определение просто не поможет. Когда вы прорезаете дымку, в конечном счете, — это дым, который отличает барбекю от других типов приготовления пищи . Дело в том, что в мире существует множество форм барбекю, и все их объединяет наличие дыма.

Слово «барбекю» произошло от индейского слова таино, которое, по словам испанских исследователей, звучало как barbacoa . Использование этого слова в Индии предвосхитило сегодняшние споры, поскольку оно имеет множество значений.Это было устройство для приготовления пищи, устройство для хранения вещей, устройство, похожее на кровать, укрытие и, возможно, даже пищу, приготовленную на устройстве.

Большинство племен Карибского бассейна и индейцев использовали барбакоа для сушки и копчения рыбы, черепах, ящериц, аллигаторов, змей, крыс, лягушек, птиц, собак и других мелких животных для сохранения, а также для обеда. Иногда на барбакоа готовили оленей и индейку. Копченое, соленое, сушеное мясо часто восстанавливали через несколько недель и ели в тушеном виде. Это было больше похоже на приготовление вяленого мяса, чем на то, что мы думаем как барбекю.

Карл О. Зауэр написал «Индийское производство продуктов питания в Карибском бассейне» в «Географическом обзоре», опубликованном Американским географическим обществом в 1981 году: «Соление, копчение и подготовка рыбы для хранения и торговли были широко распространены, и это распространилось на моллюсков и других животных. взяты с моря. Эта подготовка включала использование стендов, от которых испанцы взяли слово barbacoa, и которые мы знаем как барбекю, которые являются неотъемлемой частью оборудования. Выловленную в тропических водах рыбу, полную жиров, которые в ужасающей спешке становятся прогорклыми, бросали на эти грили, где их сушили, коптили, солили и меняли на лежкость.«

Барбакоа изображен здесь на гравюре Теодора де Бри 1583 года, основанной на картине 1564 года Жака Лемуана, французского исследователя во Флориде. Щелкните здесь, чтобы прочитать больше об истории современного барбекю и его корнях в Карибском бассейне и происхождении этого слова.

Барбекю в США

Хотя барбекю не было изобретено в США, а многие другие страны имеют богатые традиции приготовления барбекю, ни одна из них не выдержит и брикет, чем барбекю прочно вошло в кулинарную культуру США.Владение уличными плитами на душу населения в США намного превосходит любую другую страну, и наши полиглоты создали сотни рецептов, техник и методов, которые пронизывают наши столовые. Все стили барбекю в мире практикуются в США с большой степенью изысканности и энтузиазма. В этом смысле это действительно американская кухня. Это похоже на американский бейсбол. Это началось в Англии как крикет, но превратилось в нечто гораздо более изысканное и сложное в США.

Здесь мы видим, как жители Тихоокеанского Северо-Запада тиллаки готовили и сушили лосося с помощью дровяной печи и дыма.Они до сих пор демонстрируют эту технику в государственном парке Блейк-Айленд в Пьюджет-Саунд недалеко от Сиэтла, и посетители могут насладиться восхитительными результатами.

В США свинину быстро стали отождествлять с барбекю. В январе 1829 г., , в письме другу , в котором обсуждается, что может произойти, когда новый президент Эндрю Джексон прибудет в Вашингтон, Дэниел Вебстер использовал разговорный термин «полная свинья», размышляя: «Он либо пойдет с вечеринкой, как они скажем, в Нью-Йорке, или, как говорится, в другом месте, сделайте все возможное для друзей и сторонников и потрясите своих противников жезлом ужаса.«В 1837 году газета Manchester Guardian из Англии определила идиому« целая свинья »как производная от термина барбекю. В 1830 году в Американском словаре английского языка Ноя Вебстера, 4-е издание , барбекю было названо глаголом. : «Заправить и зажарить кабана целиком; для жарки любого животного целиком ».

В колониальной Америке вплоть до Гражданской войны слово барбекю стало означать приготовление целого крупного животного, включая овец и «быков». Стопка бревен была подожжена, а в нескольких футах в стороне была сооружена коса.Животное переворачивалось, обычно рабом, и мясо медленно поджаривалось. Ниже вы можете увидеть, как шеф-повар президента Линдона Джонсона, Уолтер Джеттон, готовит на гриле бычка именно таким образом в Техасе в 1967 году (фото любезно предоставлено библиотекой и музеем LBJ).

В журнале American Speech, опубликованном издательством Duke University Press, том 16, номер 3, в октябре 1941 года Томас Пирс из Университета Нью-Мексико написал статью под названием «Условия трейдера на юго-западном английском языке». Он определяет барбекю как «готовить на медленном огне на открытом воздухе» (курсив мой) и цитирует написанное Джозией Греггом «Торговля в прериях» в 1844 году: «Буйволов забивают много, а мясо дергают или слегка поджаривают, кладя его. на помосте над огнем.»Ниже вы можете увидеть нечто подобное в Техасе 1960-х годов.

Мы считаем, что жители этой страны не знают, что такое барбекю. Можно сказать, что он характерен для Запада, но известен на Юго-Западе и Юге, хотя и в несколько измененной форме.Это одновременно текст открытости и гостеприимства нашего народа. Некоторое время назад мы видели графическое описание западного барбекю в журнале Louisville Journal, но сейчас не помним его точного значения.

Мы сами видели несколько таких барбекю и кратко опишем, как они собираются. Сначала выбирается хорошее место для проведения публичного собрания — обычно какой-нибудь естественный амфитеатр, хорошо затененный лесными деревьями. По соседству вырыты большие траншеи, примерно три фута шириной и четыре фута глубиной.На этой дамбе в надлежащее время разжигают большие дровяные костры, на них кладут шесты, и этих быков, оленей, овец, свиней и т. Д. Жарят целиком. Посадочные плантаторы или фермеры по соседству поставляют хлеб, индеек, гусей, уток и других птиц, одетых по-разному, и даже все приправы, необходимые для большого публичного застолья. Накрывается временный стол из сосновых досок, на котором могут разместиться тысячи людей, и обычно в разгар публичных собраний они закрываются.Они делают передышку от обсуждения политики и переходят к обсуждению хороших вещей в жизни. С характерной американской галантностью, дамы, которых всегда много, получают стол, предназначенный исключительно для них и их друзей, и на нем обязательно найдутся деликатесы этого дня. — После того, как твари так обильно распространились перед всеми, дела собрания возобновляются и заканчиваются. Из обильных припасов или съедобных продуктов, предоставленных для этих случаев, следующее из журнала Ohio Journal даст непосвященному читателю достаточно верную идею:

Недавно было массовое собрание в Колумбусе, штат Огайо, и что-то вроде ужина, что видно из следующего списка подарков: ветчины весом 1400 г; 5700 фунтов говядины, баранины и свинины; 2100 буханок хлеба; 500 пирожков; 300 фунтов сыра; 10 бочек сидра; 4 вагона яблок и 25 бочек воды; с большим количеством кур, уток и т. д., занимая 1700 футов стола в роще.

Также в 1844 году в одной из первых кулинарных книг, написанных в Соединенных Штатах, «Улучшенная домохозяйка» или «Книга рецептов замужней леди », был опубликован рецепт (рецепт) барбекю-шот (кабанчик), одного из первых рецептов, опубликованных в печати. используйте слово барбекю. Вот он:

Для барбекю Shoat. — Южное блюдо

Шот — толстый молодой боров, без головы и ног, разрезанный на четыре четверти, каждая весом шесть фунтов.Сделайте несколько надрезов между ребрами передней четвертины и нафаршируйте жирным мясом; положите его в кастрюлю с пинтой воды, солью, перцем, двумя зубчиками чеснока, стаканом хорошего красного вина и одним стаканом грибного кетчупа; запекать и загустить подливку с коричневой мукой и маслом. Чтобы облегчить резьбу, соедините и разрежьте ребра перед приготовлением. Выложите ребрышки в блюдо. Если не подрумянится, добавьте в подливку немного жженого сахара. Украсить шариками.

Определение расширяется

Определение слова расширялось. В Музее кулинарного искусства Johnson & Wales Университета Джонсон и Уэльс в Провиденсе, Род-Айленд, я нашел брошюру 1929 года и буклет с рецептами для Fulton Fish Co.из Чикаго продвигает «Жареную рыбу Соболя [Новая Шотландия] и лосось побережья Юкона [Аляска]». И почему бы нет? Рыба была одним из самых популярных блюд на оригинальных индийских барбакоа?

Похоже, что это были первые поваренные книги, которые создали представление о том, что если на мясе был соус для барбекю, то это было барбекю. Во влиятельной поваренной книге Бостонской кулинарной школы 1918 года, написанной Фанни Фармер, есть несколько рецептов, приготовленных на гриле. Вот рецепт «Ветчины на гриле». Ветчина, о которой идет речь, — это соленая ветчина.«Замочите тонкие ломтики ветчины на один час в теплой воде; слейте воду, протрите и готовьте на горячей сковороде до легкого коричневого цвета. Выложите на сервировочное блюдо и добавьте к жиру на сковороде три столовые ложки уксуса, смешанные с половиной чайных ложек горчицы. , половину чайной ложки сахара и одну восьмую чайную ложку перца. После тщательного нагревания полейте ветчиной и сразу подавайте «. Вот ее баранина, приготовленная на гриле: «Нарежьте холодного жареного ягненка тонкими ломтиками и разогрейте в соусе из двух столовых ложек масла, добавив три четверти столовых ложек уксуса, четверть стакана смородинового желе, четверть чайной ложки французской горчицы, а также соль и кайенский перец. вкус.

Никого не удивит, что в конце концов правительству США пришлось вмешаться в дебаты. Поскольку Министерство сельского хозяйства США регулирует производство, безопасность и маркировку пищевых продуктов, перемещаемых через границы штата и на экспорт, а также поскольку компании упаковывают и маркируют продукты с пометкой «барбекю», Министерство сельского хозяйства США сочло своим долгом кодифицировать это слово. В 1984 году, попав в самый центр администрации Рейгана, Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции приступила к пересмотру определения. Он пригласил письма и провел публичные слушания по всей стране, чтобы определить, что это должно называться барбекю.Меня практически выгнали из библиотеки Мемфисского университета за то, что я громко посмеялся над отчетами о слушаниях по Memphis Commercial Appeal. По всей видимости, «несколько респондентов восприняли эту тему настолько серьезно, что их сообщения были приправлены языком, который редко появляется в семейных газетах». Один преданный из Южной Каролины высказал мнение, что «цыплят, коров и коз нельзя жарить на гриле, и вы не можете приготовить барбекю с томатным соусом». Конечно, во многих частях Южной Каролины соус для барбекю всегда был на основе горчицы .

1 января 1985 г. Министерство сельского хозяйства США внесло изменения в Свод федеральных правил, раздел 9, раздел III, часть 319, подраздел C, раздел 319.80. Теперь в нем говорится: «Мясо, приготовленное на гриле, такое как продукт с надписью« Шашлык из говядины »или« Свинина, приготовленная на гриле », должно быть приготовлено прямым действием сухого тепла в результате сжигания твердой древесины или раскаленных углей в течение достаточного периода времени, чтобы принять обычный характеристики изделия, приготовленного на гриле, которые включают образование коричневой корки на поверхности и удаление поверхностного жира.В процессе приготовления продукт можно поливать соусом. Вес мяса, приготовленного на гриле, не должен превышать 70 процентов веса свежего сырого мяса ». Один коммерческий производитель в Оклахоме стонал, что уволит своего повара, если он потеряет 30% веса мяса в процессе приготовления.

Вскоре у нас были картофельные чипсы со вкусом барбекю и того похуже.

Остановим ревизионистов прямо здесь и сейчас

В январском выпуске отраслевого журнала Restaurant Hospitality за 2014 год Ван Сайкс, питмастер Боба Сайкса Bar-B-Q, основанного в 1957 году в Бирмингеме, штат Алабама, написал: «Я все чаще замечал, как многие рестораны называют копченую свинину« барбекю ».Согласно истинному определению барбекю, его нужно готовить на костре или горячих углях. Следовательно, коптильня или косвенная система — это не барбекю ». Oy!

В США полно снобов и отрицателей барбекю. Они любят говорить: «Это настоящее традиционное барбекю, а это нет» или «Это не барбекю, это гриль». Они имеют в виду: «Я делаю это так, и если вы не делаете это по-моему, вы не делаете барбекю». Они рисуют линии в пепле. Увы, они ничего не знают об истории барбекю, о том, как это слово началось и как оно используется в стране и во всем мире, или о кулинарном искусстве.

В наши дни, когда слово «барбекю» уже сотни лет используется во многих национальных культурах и имеет все более широкое определение, это движение за сужение определения далеко не соответствует действительности, и, к сожалению, средства массовой информации часто проглатывают эту пропаганду. повторяя ложь. Прежде чем я пойду туда, позвольте мне надеть бронежилет, потому что среди нас есть радикальные фундаменталисты, которые считают барбекю религией, и им это не понравится. Как и большинству фундаменталистов, факты им не мешают.

Тенденция к сужению определения, возможно, началась в 1942 году, когда Джордж Мартин написал свою книгу « Come and Get It, The Compleat Outdoor Chef ». Он говорит: «Мы не говорим о неправильно названных стойках для хот-догов« Bar-BQ », которые унижают живописную красоту наших шоссе, и не признаем, что, поскольку кусок мяса более или менее готовится на открытом воздухе, он заслуживает того, чтобы его нести. этикетка этого проверенного веками метода приготовления ». Наш первый сноб барбекю.

За последние 10–20 лет эти фундаменталисты разожгли ошибочное ревизионистское движение, цель которого состоит в том, чтобы изменить определение барбекю на что-то вроде этого: «Барбекю — это большие куски мяса, медленно обжаренные с косвенным нагревом и древесным дымом.«Все остальное, говорят они,« просто жарят на гриле ». Жарят на гриле быстро и горячо».

Вы, наверное, читали это определение во многих газетных статьях, журналах, книгах и на веб-сайтах. Многие люди проглотили эту ложную логику. В июле 2010 года один из наших лучших кулинарных авторов, Джош Озерски из журнала TIME, написал статью под названием « Пять вещей, которые американцы должны знать о барбекю ». В большинстве комментариев читателей говорится примерно так: «Эта статья посвящена приготовлению на гриле, а не барбекю».Они имеют в виду «это не барбекю Southern , это гриль».

Арди Дэвис, который был в то время, говорит, что «хогма» распространилась в Канзас-Сити в 1980-х, когда он и другие основали Общество барбекю в Канзас-Сити. С тех пор он отрекся от : «Приготовление на гриле горячее и быстрое или медленное и низкое копчение: и то, и другое — барбекю … [но] догма сохраняется. Несколько старожилов и новичков защищают ее с энергией, как будто это доказывает, что они знаете барбекю, а вы нет «.

Я говорю: покончите со снобизмом и изложите факты прямо! Барбекю во всем мире слишком сложно и замечательно, чтобы его можно было так упрощать.Он не был изобретен в США, и он не является эксклюзивным для США. Барбекю — это громкое слово, обозначающее , обозначающее гриль и множество способов приготовления, как показано на иллюстрации выше. То, что вы описываете, более правильно называется «Южное барбекю» или «Медленное и медленное обжаривание».

Недостатки ревизионистской логики

Ошибка в ревизионистской логике. Современные повара, готовящие барбекю, и снобы на заднем дворе любят говорить, что чтят «традиционное барбекю». Но эти «традиционалисты» далеки от старой школы. Они опираются на плотно сварные изолированные стальные конструкции, которые производят тепло косвенной конвекции с мясом, отделенным от источника тепла перегородкой, часто с поддоном для воды для повышения влажности в варочной камере. Этот метод имеет больше общего с выпечкой из моллюсков в Новой Англии, чем с оригинальным индейским барбакоа, с методами, используемыми нашими отцами-основателями, или даже методами, используемыми людьми, которые сделали больше для развития искусства, чем любые другие, до Гражданская война Южные рабы.

Южные техники барбекю, являющиеся прямыми родителями лучших современных методов, были усовершенствованы на открытой яме, вырытой в земле, а мясо помещалось на прямой нагрев над дровами и окружающим воздухом наверху. Не косвенный. Часто даже не низко и медленно. Закрытые стальные коптильни, загруженные древесным углем, которые используют современные «традиционалисты», не имеют ничего общего с этим аутентичным методом.

Даже Уолтер Джеттон, человек, почитаемый серьезными студентами-барбекю, не согласен с ревизионистами.В своей книге « LBJ Bar барбекю Cookbook » 1965 года Джеттон говорит, что неудивительно, что «я считаю, что барбекю началось в Техасе в старые ковбойские времена». Далее он описывает, как они готовили: «Они взяли проволоку для тюков или что-то еще, что у них было, и привязали основную часть этого бычка к ветке дерева, торчащей из земли. Под ней они развели слабый огонь из дуба или чего-то еще. у них была другая древесина, и они тут же приготовили бычка. Когда она была готова, они сделали кое-какие приспособления для нее (обычно это мог быть небольшой горшок с крепким сидром), и все пришли и устроили себе хороший ура перед тем, как мальчики вышли. Этот ура — то, что они назвали барбекю ». Итак, в версии старого Техаса Уолтера Джеттона барбекю было мероприятием, на котором мясо готовилось на открытом воздухе.

Ошибка в ревизионистской логике. Ревизионисты попадают в ловушку, когда говорят людям, что барбекю и гриль — это два разных метода приготовления. В статье в Miami Herald , не менее светильник для барбекю, чем , Стивен Райчлен , автор множества замечательных кулинарных книг, попал в ловушку, когда дал репортеру определение «барбекю — это не то, что приготовление на гриле».Затем он рассказал о том, что барбекю было самым старым методом приготовления в мире. Я часто слышу эти два утверждения. Что ж, я здесь, чтобы сказать вам, что это, скорее всего, самый старый метод приготовления, изобретенный homo erectus, было мясо, брошенное прямо на угли или, возможно, подвешенное над огнем, которое, если вы согласны с определением ревизионистов, представляет собой жарение на гриле, не барбекю. У вас не может быть обоих способов, ребята. Если вы хотите заявить, что барбекю — самый старый метод приготовления, вам нужно расширить свое определение.

Ошибка в ревизионистской логике. Ревизионисты говорят о важности слабого, медленного и древесного дыма. Тогда почему в ваше определение не входит смитфилдская ветчина? Бекон? Вяленое мясо? Копченые устрицы? Копченая кефаль? Сосиски? Бублики со сливочным сыром и копченым лососем? А как насчет пастрами? Пастами — это грудинка, которая была сильно приправлена, солена, выдержана в течение нескольких дней, а затем копчена.По сути, это копченая грудинка, что делает Katz’s Delicatessen в том же месте с 1888 года старейшим барбекю-рестораном в стране …

Первая книга на эту тему, о которой я знаю, «Книга барбекю Сансет» , написанная Джорджем А. Сандерсоном и Вирджиной Рич и опубликованная в 1939 г. калифорнийским журналом «Сансет», уже была разумной в отношении споров по поводу номенклатуры. В самом начале сказано: «Существительное« барбекю »определяется в словаре как« социальное развлечение многих людей, обычно на открытом воздухе, на котором жарят или жарят одно или несколько крупных животных ». Однако в обычном употреблении это слово стало обозначать структуру — камин или печь, — на которой готовят любые блюда на открытом воздухе.Мы используем это слово в этой книге. Всем кажется, что об этом проще не спорить ».

Джеймс Бирд, написавший первую большую поваренную книгу барбекю в 1954 году, The Complete Book of Bar барбекю & Rotisserie Cooking , использует термины «барбекю» и «гриль» как синонимы. Так же поступают Джулия Чайлд, Крейг Клэйборн и МФК Фишер, все отцы-основатели и матери современной американской кухни.

И если этого недостаточно, как вы можете видеть выше, даже Гомер Симпсон считает барбекю из хот-догов, а более популярной культуры, чем это, нет. Если вам нужны дополнительные доказательства, погуглите «Ребра барбекю». Примерно половина хитов будет приготовлена в духовке или мультиварке. Это потому, что эти методы — это то, что ищет публика, когда ищет барбекю. Кто-то может возразить, что Google меняет определение барбекю или что Google просто отражает популярное использование.

Ошибка в ревизионистской логике. Давайте рассмотрим одну из отличительных черт техасского шашлыка: острые кишки, колбасу грубого помола, которую почитают все, кто ее пробует. Местные барбекю готовят его и продают в продуктовые магазины по всему штату. Достопочтенный мистер Вон говорит: «У нас нет проблем с тем, чтобы взять полностью приготовленные предварительно копченые сосиски, подогреть их на огне и называть это техасским барбекю. Единственная разница между этим и приготовлением хот-дога на гриле — это обхват и метод измельчения.«

Ошибка в ревизионистской логике. Большинство лучших барбекю-ресторанов в США теперь используют газовые печи Ole Hickory Pits или Southern Pride и просто бросают несколько поленьев в огонь для аромата. Во многих лучших местах Каролины даже не занимаются деревом. Разве это не шашлык? Несомненно, согласно миллионам преданных последователей и банковским счетам владельцев.

Ошибка в ревизионистской логике. Как насчет коренных американцев на северо-западе Тихого океана, которые прибивают лосося к ольховым доскам и забивают их землей вокруг открытого костра? Как мы можем сказать, что это не барбекю? Если барбекю считается стилем приготовления пищи коренных американцев, то как наше определение не может исключать коренных американцев?

Ошибка в ревизионистской логике. Как насчет Южной Калифорнии, особенно Санта-Марии, где барбекю почти всегда означает стейк из трех частей на углях твердых пород на открытом гриле, приготовленный до средней прожарки?

Митхед Голдвин

https: // amazingribs.ru / барбекю-история-и-культура / what-барбекю

Происхождение слова Барбекю

Сегодня я узнал, почему барбекю так называют.

Слово «барбекю» происходит от карибского слова «барбакоа». Первоначально барбакоа не был способом приготовления еды, это название деревянной конструкции, которую индейцы тайно использовали для копчения пищи. Из-за известных диет рассматриваемых индейцев вполне вероятно, что первое барбекю состояло из какой-то рыбы, а морских обитателей в Карибском море явно было в изобилии.Помимо использования для приготовления пищи, структура палочек также может использоваться как место для сна, хранения и укрытия.

Испанские исследователи вернули слово барбакоа в Испанию, где оно впервые появилось в печати в 1526 году. Некоторое время слово барбакоа все еще относилось к структуре, в которой готовилась еда, но через некоторое время люди начали использовать его для обозначения процесс приготовления пищи в барбакоа и сама приготовленная еда.

Первый известный случай барбекю, появившийся в английской печати, был в книге Уильяма Дампьера «Новое путешествие вокруг света» , опубликованной в 1697 году.В данном случае это сооружение именовалось местом для сна:

И пролежал там всю ночь на наших Борбеку, или рамах из Палочек, поднятых примерно в трех футах от Земли.

Как видите, орфография уже начала развиваться, возможно, для облегчения произношения английским языкам. К 1733 году оно стало означать общественное собрание, во время которого готовили мясо на гриле, о чем свидетельствует дневник Б. Линде того года: «Красиво и жарко; Браун, барбаке; взломать overset.Примерно два десятилетия спустя, в 1755 году, слово «барбекю» было включено в Словарь английского языка Сэмюэля Джонсона . Запись гласит:

до бара. Термин, используемый в Вест-Индии для обозначения разделки свиньи целиком; который, будучи разделенным на позвоночник, кладут плашмя на большую решетку, возвышающуюся примерно на два фута над угольным огнем, которым он окружен.

Сегодня существует столько же вариантов написания слова «барбекю», сколько значений этого термина.Многие люди используют барбекю, барбекю, Bar-B-Que и другие их варианты. Тем не менее, «официальное» написание обычно считается «барбекю» с буквой «c», аналогичным оригиналу. Хотя люди могут спорить о том, какое слово должно быть правильным или что именно представляет собой барбекю, есть одна вещь, с которой мы все можем согласиться: барбекю определенно больше не укрытие или спальное место!

Если вам понравилась эта статья, возможно, вам понравится наш новый популярный подкаст The BrainFood Show (iTunes, Spotify, Google Play Music, Feed), а также:

Бонусных фактов:

Одна из причудливых этимологических историй о слове «барбекю» состоит в том, что оно происходит от французских слов «борода и хвост», «барбекю» и «очередь».Предположительно, комбинация предназначена для обозначения жарки свиньи, когда вы готовите ее от макушки (бороды) до хвоста. Объединение слов даст вам что-то очень похожее на барбекю, но само слово возникло не так.
Другая история происхождения — барбекю — это сокращение от названия популярного придорожного дома в США, в котором были бильярдные столы: «Бар, пиво и кий». Нет никаких исторических записей, подтверждающих это.
Возможно, в попытке нарисовать барбекю «американскими, как яблочный пирог» (хотя яблочный пирог на самом деле не американский), некоторые кулинарные книги из Техаса увековечили миф о владельце ранчо по имени Бернард Куэйл или Барнаби Куинн, в зависимости от того, с кем вы разговариваете. .Его любимым занятием было готовить различные виды мяса на открытых ямах и подавать еду своим друзьям. На его ранчо его животные были заклеймены его инициалами — B.Q. Таким образом, его ранчо стало Bar B.Q. Для вас это звучит немного надуманным? Да, мы тоже. Существует примерно столько же документальных свидетельств, подтверждающих это, так и того, что мистер Роджерс, который на самом деле был пацифистом и пресвитерианским священником, носил свитера с длинными рукавами, чтобы скрыть все татуировки на руках, по одной на каждого человека, которого он убил как снайпер в армии… Ага.
Какое-то время ранние французские исследователи называли барбекю «буканами», отсюда мы и получили слово «пират» — они были людьми, которые ухаживали за буканами.
Знаменитая «австралийская» фраза, которую любят повторять американцы — «бросьте креветку в Барби» — на самом деле не австралийская. Эта фраза возникла в серии рекламных роликов о туризме с участием Пола Хогана из Crocodile Dundee в главной роли. На самом деле он сказал в рекламе: «Я добавлю вам креветки на Барби.», Который несколько эволюционировал в популярном наречии. В то время как австралийцы будут использовать слово «барби» как жаргонное для обозначения «барбекю», они гораздо чаще произносят «креветки», чем «креветки». Однако, чтобы избежать путаницы в американской аудитории, слово было изменено на «креветки».
Хотя в наши дни приготовление мяса на гриле стереотипно изображается как «мужская работа», первыми, кто ухаживал за барбекю, были, вероятно, женщины. Семейная структура племен, использовавших барбакоа, обычно означала, что мужчины были охотниками, а женщины — поварами.
Сам президент Джордж Вашингтон был большим поклонником барбекю. Он написал в своем дневнике о том, как пошел на барбекю в 1769 году («Пошел в Александрию на барбекю и остался на всю ночь») и устроил барбекю в 1773 году («Барбикю, который я сам пожертвовал в Аккатинке»). Считается, что он даже взял 48 бутылок французского кларета на одну. Похоже на рецепт хорошо провести время.
Соревнования по приготовлению барбекю проводятся по крайней мере с 1959 года. Первый, похоже, прошел на Гавайях всего через несколько месяцев после того, как он стал штатом, и был предназначен только для мужчин.Двадцать пять человек приняли участие в приготовлении пищи, соревнуясь за главный приз в размере 10 000 долларов (около 77 600 долларов на сегодняшний день). Совсем недавно по каналу TLC транслировался «Bar барбекю Pitmasters», в котором люди готовили свои лучшие рецепты барбекю, чтобы побороться за главный приз в размере 100 000 долларов.

Expand для ссылок
.

Гриль и барбекю: в чем разница?

Гриль

Барбекю

Что такое барбекюшница, разница между грилем и барбекю

Жизнь по-американски

Законы бибикьюера:

Ассортимент оборудования

Барбекю. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать

В качестве топлива для обеспечения жарки могут применяться:

К преимуществам такой конструкции можно отнести:

К недостаткам дровяных барбекю можно отнести:

К достоинствам таких систем можно отнести:

На фоне довольно внушительных преимуществ такая конструкция имеет и недостатки:

К достоинствам таких систем можно отнести:

Жаровни отличаются между собой и по другим критериям. Они бывают следующих типов:

Похожие темы:

Чем отличается шашлык от барбекю и гриля

Шашлык

Барбекю

Гриль

Нюансы приготовления мяса на гриле, барбекю и шампурах

что это такое, уличные грили и мангалы, угловые и круглые модели, навес для барбекю

Что это такое?

Особенности

Разновидности конструкций

Материалы изготовления

Размеры и формы

Дизайн

Популярные производители

Как сделать самому?

Где разместить?

Советы по эксплуатации уходу

Красивые примеры

Барбекю (печь) — это… Что такое Барбекю (печь)?

Барбекю (печь)

Значение слова

Примечания

См. также

Ссылки

Гриль vs барбекю: характеристики и отличия

Характеристики барбекю

Что такое барбекю?

Да что вообще такое барбекю?

Откуда это слово?

Барбекю в США

Определение расширяется

Давайте остановим ревизионистов прямо здесь и сейчас

Недостатки в ревизионистской логике

Давайте назовем это правильным названием: Южное барбекю

KCBS: Прекратите цитировать Свод федеральных правил!

Так что же такое барбекю?

Барбекю (глагол)

Метод приготовления Готовка.

Барбекю (существительное)

Барбекю (прилагательное)

Устройство для приготовления пищи, еда, приготовленная с помощью методов или оборудования барбекю, кулинария, ресторан, красивая женщина (сленг).

Аромат

Определение барбекю от Merriam-Webster

В чем разница между приготовлением на гриле и грилем?

В чем разница между приготовлением на гриле и грилем?

Гриль

Приготовление барбекю

Соусы, маринады и специи

Рецепт: 3 способа избавиться от страха

3 рецепта, которые стоит попробовать

Какова история барбекю?

Что означает барбекю? Слово с множеством историй происхождения

Разрозненные корни «Bar-B-Que»

Барбакоа: грамматический предок барбекю

Более американский, чем яблочный пирог?

Что такое барбекю?

Происхождение слова Барбекю

Published by alexxlab

Добавить комментарий Отменить ответ