Какие лучше дрова для копчения: Какие дрова лучше для копчения — какие породы деревьев использовать, фото и видео.

Содержание

Какие дрова лучше для копчения — какие породы деревьев использовать, фото и видео.

Приготовление копчёных продуктов – мяса, рыбы, птицы – требует определённых знаний, которые, в первую очередь, касаются выбора и заготовки дров. Рассмотрим влияние древесины различных пород на вкусовые качества, цвет и аромат приготовленного блюда.

 Какие породы деревьев можно использовать для копчения

Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.

Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.

Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.

Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.

Внимание! От качества используемых дров для копчения и правильного осуществления процесса зависит длительность срока хранения получаемого продукта.

 

Вкусовые природные добавки

Для придания копчёностям пикантного вкуса используют природные вкусовые добавки, которыми служат ветки, листья, плоды определённых растений.

Оригинальный аромат и вкус получают, используя подсушенные розмарин, лавр, луковую шелуху, вереск, крапиву двудомную, мяту, листья шалфея. Мастера копчения в некоторых случаях добавляют мирт, можжевеловые иглы, скорлупу миндальных орехов. Излишнее количество можжевельника может привести к образованию неприятного привкуса.

При копчении жирной морской рыбы для придания ей остроты в коптильню добавляют несколько веток молодой акации. В качестве вкусовых добавок для рыбы применяют ветки и листья граба и эвкалипта. Виноградная лоза придаёт рыбе пряный аромат. Для рыбы и мяса идеально подходит ольха.

Совет! При использовании для копчения ивы, ветлы и тополя рыба получается безвкусной и пресной. Поэтому, если нет возможности достать другие породы дерева, ситуацию можно исправить увеличенным количеством приправ.

Можно ли использовать породы хвойных деревьев для копчения

К использованию хвойной древесины для копчения специалисты относятся с предубеждением. Считается, что сосна хороших углей дать не может, поскольку либо сгорает дотла, либо почти не горит, выделяя едкий дым. Этот смолистый дым, свойственным всем хвойным породам, придаёт горьковатый привкус изделию.

Однако существуют технологии, в которых для копчения используют именно хвойные породы деревьев. Во Франции при копчении некоторых сортов колбасок используют еловый дым, мидии коптят в дыму сосновых иголок. Ранее в России для копчения широко использовались еловые шишки и сосновые опилки. Для предотвращения горького привкуса при копчении на хвойных опилках продукт оборачивали марлей в два слоя.

Тщательно просушенная сосновая и пихтовая хвоя применяется для получения копчёной кровяной колбасы.

Влияние породы древесины на цвет продукта

Порода древесины влияет не только на вкусовые характеристики и аромат продукта, но и на его цвет:

  • Красное дерево придаёт копчёностям золотистый цвет.
  • Дуб и ольха придают изделию тёмно-жёлтый цвет или коричневатый оттенок.
  • Липа, бук, клён и большинство других лиственных пород обеспечивают мясу и рыбе золотисто-жёлтый цвет.
  • Оригинальный цвет, вкус и аромат даёт грибная стружка.

Какая должна быть степень влажности дров

Мнение специалистов по копчению в вопросе степени влажности дров расходятся, одни предпочитают исключительно сухие дрова, другие – слегка сырые.  Сухие дрова обеспечивают продукту нежный вкус и золотистые оттенки, сырые – более яркий цвет и терпкий запах. Однако невысохшие дрова могут выделять сажу, которая прилипает к поверхности изделий.

Универсальным вариантом для копчения считаются умеренно высушенные дрова. Для этого свежесрезанные ветки раскладывают и просушивают на слое соломы или сена. Для равномерной сушки дрова для копчения периодически переворачивают. Сушить на земле ветки не рекомендуется, поскольку они впитывают из неё влагу.

Внимание! Ветки погибшего дерева или осыпавшиеся с краёв лучше не брать, поскольку они уже подвержены гниению, что негативно сказывается на качестве продукта. Нельзя использовать покрытые плесенью опилки.

Подготовка дров для копчения

Для копчения рекомендуется использовать ветки от весенней обрезки деревьев. Большие поленья не подходят, их измельчают в щепу, стружку, опилки. Главное, чтобы древесные элементы были одинакового размера. Нарушение этого условия приводит к воспламенению слишком тонких веток при открытии крышки сосуда для копчения. В результате этого копчёности подгорают и покрываются слоем копоти.

Подготовленная древесина должна давать много дыма. Лёгкое пламя допускается в сырую пасмурную погоду.

Качественно изготовленные копчёности должны быть ароматными, иметь блестящую и сухую поверхность жёлто-коричневого оттенка.

Как выбрать древесину, дрова, щепу для копчения

Распространенный вариант закуски на свежем воздухе – шашлык из рыбы и различных видов мяса. Отдых на даче запомнится надолго, если Вы приготовите не традиционное жареное мясо, а закопченное. Только что приготовленная копченая колбаса, мясо или рыба отличаются просто изумительным вкусом, который запомнится надолго. 

Для того, чтобы правильно их приготовить потребуется коптильня, которую можно и купить в магазине, и сделать самостоятельно. Также важно знать, как выбрать древесину для копчения.

Какая древесина подходит для копчения?

Подбор древесины для копчения

Существуют такие породы дерева, которые не подойдут для приготовления копченостей. Несколько грамотных советов помогут найти ответ на вопрос, какую древесину выбрать для копчения. Например, березовая кора отличается содержанием дегтя, который содержится и в опилках.

На выбор древесины оказывает существенное влияние такой фактор, как размер древесного материала, которые влияют на равномерное образование дыма. При сгорании слишком мелких опилок выделяется углекислота, интенсивный огонь в процессе копчения придает пище неприятный привкус гари.

Показатель влажности сырья также должен быть соответствующим. Оптимальные параметры – от 50 до 70%. Если щепа для копчения пересушена, то она будет слишком быстро гореть, препятствуя образованию необходимого количества дыма. В итоге весь жир перегорит, а мясо или рыба получатся слишком сухими. Решить проблему недостатка влажности можно, смочив древесный материал. При этом следует соблюдать меру – из-за чрезмерной влажности горение будет неравномерным.

Дрова для копчения в виде мелкой стружки, веточек, опилок, смеси компонентов являются идеальными вариантами для готовки на свежем воздухе.

Какая щепа лучше для копчения

Для мяса идеально подойдет стружка бука, ольхи, особенно дуба. Также следует использовать для копчения древесину плодовых пород – черешню, грушу, абрикос, яблоню. Для готовки подойдет как простая, так и смесь, состоящая из нескольких компонентов.

Ольха – традиционное сырье для приготовления. Небольшие по размеру опилки и ветви ольхи – хороший выбор. Копчение с использованием ольхи придают особенный и изысканный вкус мясу кролика и рыбе.

Для приготовления рыбы следует выбирать определенные породы древесины – смородину, грушу, рябину, рябину и бук, неплохим вариантом является щепа персика, эвкалипта и можжевельника.

Сало рекомендуется коптить, используя сырье смородины, вишни и черешни. Изысканный вкус пище придаст розмарин. Сливовая и виноградная щепа хорошо подойдет для приготовления кролика, особенно с добавлением можжевельника. 

Если Вы спросите, какое дерево является универсальным, то это однозначно дуб. Он позволяет создавать изысканные шедевры кулинарного искусства. Древесина бука также идеальный вариант для готовки. Однако у нее есть недостатки. Бук – достаточно редкая порода и найти ее достаточно сложно.

Приготовление копченостей на природе – настоящее искусство, которое требует определенных знаний и опыта. В зависимости от того, будет ли готовиться рыба, мясо или сало, следует правильно подбирать породу дерева. На вопрос, какая древесина лучше, помогут ответить советы тех, кто уже имеет опыт копчения, разбирается в свойствах и особенностях различных древесных пород.

Каждую породу дерева отличает свой особенный и уникальный запах. Использование коптильных смесей способствует получению насыщенного ароматического букета, делающего вкус приготовленных блюд более тонким и насыщенным.

Вкусовые добавки

Использование природных усилителей вкуса придает копченостям пикантный вкус и аромат. Лавровый лист, розмарин, мята, шалфей, вереск и луковая шелуха – отличные ароматизаторы для копченых блюд. Для придания рыбному блюду пряного аромата применяют эвкалипт и граб – подойдут и листья, и мелкие ветки.

Ответить на вопрос какая щепа лучше однозначно сказать нельзя, все зависит от вкусовых особенностей. Однако, соблюдение определенных правил и рекомендаций при выборе щепы и древесины для приготовления копченостей позволит Вам порадовать себя и своих друзей во время пикника за городом или отдыха на выходных на даче.

Дрова для копчения

Копченые продукты, имеют неповторимый аппетитный вкус и запах , долго не портятся, могут быть с успехом использованы, для приготовления ароматных холодных закусок, первых и вторых блюд к любому столу.

Однако, ни все знают, что копчение в домашних условиях (домашняя коптильня), доступно каждому человеку.

Эта статья, раскрывает читателю, многие секреты горячего копчения и будет полезна всем кто не знает как коптить рыбу в коптильне.

Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, и даже фруктов).

Правильная коптильня, не только придает специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты для копчения, пропитываются различными веществами, коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему, становятся более стойкими при хранение.

Цены на дрова для копчения колотые в сетках (камерная сушка)

Дрова дубовые — от 89 р/сетка

Дрова ольховые — от 89 р/сетка

Дрова яблоневые — от 139 р/сетка

Дрова сливовые — от 165 р/сетка

Дрова грушевые — от 150 р/сетка

Дрова из виноградной лозы — от 385 р/сетка

Дрова из акации — от 169 р/сетка

Дрова из шелковицы — от 175 р/сетка

Прайс лист, цены действительны с 31.08.17г. по 31.12.17г.

 

Существует два способа — холодный способ копчения, горячий способ копчения. Кроме того, копченые продукты, получают путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом, в наше время так делают все баночные шпроты.

Как правило, при горячем способе, температура коптящего дыма 43-45 градусов Цельсия, такую температуру, применяют при копчении нежирных продуктов. Для обработки жирных продуктов, предпочтительнее холодный способ копчения, температура дыма 19-25 градусов Цельсия.

Виды деревьев для копчения

Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат), зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Поэтому, очень важно выбрать правильные дрова для коптильни.

Дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако, влажная древесина, для копчения не годится, разве что в походных коптильнях.

Лучшими, считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова, необходимо предварительно очищать от коры, хотя даже в таком виде, березовые дрова, могут испортить копчение. Поэтому даже в правильную коптильню их добавлять нельзя.

Приятный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат придает копченым продуктам дым, от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев, старайтесь всегда добавлять их в дрова для копчения.

А вот дым, от сгорания хвойных пород деревьев, загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус так, что лучше ни брать такие дрова вовсе, даже если вы коптите в домашних условиях и нет особого выбора.

Лучшими свойствами, обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода при условии, что у вас правильная коптильня.

Первая ошибка тех, кто не знает как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть, но ни в коем случае не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.

Концентрация дыма, в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.

Концентрация дыма в коптильне горячего копчения считается нормальной, если продукт (рыба, курица, мясо) полностью окутан дымом и плохо просматривается.

Обычно, дрова для копчения, используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.

После завершения копчения, продукты (рыба, курица, мясо) даже в домашних условиях, приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, также в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества.

Кроме того, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием на продукты.

Хочется отметить, если копчение происходит в домашних условиях, то не удается добиться, высокой концентрации этих веществ.

Бактерицидное действие, скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры воздуха, дров для копчения, влажности воздуха, схемы коптильни.

Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества, тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо, курица или рыба, подсушиваются, на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Окраску, поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет род дров, применяемый для получения дыма, в правильной коптильни.

Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет. Дубовые дрова, ольховые дрова — от темно-желтого (чаще), до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто — желтый.

После копчения рыбы, курицы, мяса, продукт быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 градусов в течение 5-10 суток.

Эта операция, необходима для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего, создаются условия для более длительного хранения продуктов.

Приспособления для копчения

Если вы собираетесь коптить рыбу, мясо то вам наверняка понадобятся помощники в этом деле. Сейчас я говорю о приспособлениях, которыми можно повернуть горячие продукты, разломить их пополам, что бы узнать прокоптились ли тушки или вытащить из коптильни уже готовый продукт копчения.

В настоящее время, на прилавках магазинов, можно встретить массу различных захватов вилочек и лопаток. Опираясь на собственный опыт, советую брать либо изделия из дерева, как например щипцы на рисунке. Или покупать добротные наборы из нержавеющей стали, для копчения, включающие несколько предметов.

Коптильные устройства и их варианты

Самую простую, коптильню ведро, можно легко изготовить своими руками. Часто, рекомендуют для этой цели, использовать оцинкованные ведра.

Однако следует знать, что во время копчения, происходит выгорание цинка, в результате чего, выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу.

Употребление таких продуктов, опасно для здоровья. Поэтому, нам понадобится правильная коптильня.

По этой причине, следует изготавливать, своими руками, простейшие коптильни из старого ведра, из нержавеющей стали.

Вариант 1. Пригоден, для копчения рыбы

В ведро с крышкой, вставляют две сетки из нержавеющей стальной проволоки, диаметром 3 мм. или 4 мм. Размер сеток подгоняют по ведру. Одну сетку, устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней поверхности ведра, вторую — на 50 мм выше первой как на рисунке ниже.

На дно ведра, насыпают ольховые стружки, опилки или мелко нарезанные палочки слоем 1-2 см, а на сетки укладывают рыбу или мясо.

Ведро накрывают крышкой, ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть дрова для копчения, появляется необходимый для копчения ароматный дым.

Как правило, в коптильне горячего копчения, процесс длится 10-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нежелательно.

Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу проветривают и просушивают в течение 10 — 15 минут. После этого продукты готовы к употреблению.

Перед копчением рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 5 – 10 минут, затем тщательно промывают и раскладывают на сетки, так чтобы тушки или куски, не касались друг друга в коптильне и не спекались при копчении.

Вариант 2. Коптильня походная.

Эту универсальную коптильню, легко сделать своими руками. Она применяется, для горячего копчения рыбы и мяса, можно с успехом использовать ее в походах вместо черпака, или емкости для воды, а в холодное время года — как печку для палатки (если в нее поместить горячие угли из костра и закрыть наглухо крышкой, тепло сохранится в течение нескольких часов).

Коптильня походная — представляет собой цилиндр, из листового железа с днищем. Внутри коптильни, приваривают два уголка, на которые ставят противень.

Диаметр, коптильни походной — 200 мм для удобства, его можно уменьшить до 150мм, длина — 300 мм в зависимости от, того как вы собираетесь коптить рыбу в коптильне.

Ниже изображена походная коптильня фирмы форэстер.

Вариант 3. Коптильня из нержавейки

Эта переносная, походная коптильня, изготовлена из нержавеющей стали толщиной 1 – 3 мм и представляет собой ящик с крышкой.
Как сделать коптильню своими руками, показано на следующем рисунке.

Она состоит из квадратного корпуса, съемной сетки, уголков, крышки.

В данный момент, в каждом крупном продуктовом магазине, можно приобрести такую походную коптильню.

Рассмотрим подробнее, вопросы изготовления коптильни.

Внутри ящика, на высоте 100 и 150 мм приваривают уголки-упоры, на них устанавливают рамы с сеткой. На дно коптильни, насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки, ольховых дров, или опилки дубовых дров, или других лиственных пород, пригодных для копчения.

На сетчатые рамы, в один слой укладывают натертые солью тушки рыбы, или куски мяса. Накрывают коптильню крышкой, и ставят на костер на 10 — 20 минут.

Так как доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.

Вариант 4. Коптильня на даче

Если дачный участок, находится вблизи водоема, то на берегу можно соорудить простую, оригинальную коптильню . Общий вид, этой коптильни, показан на рисунке ниже.

Теперь, рассмотрим схему коптильни подробнее.

В обрыве, вертикального берега, роют своими руками, горизонтальное углубление, в конце которого сверху, выкапывают вертикальное отверстие. Над ним, из камней или дерна, выкладывают трубу (достаточно широкую, чтобы в ней можно было, поместить несколько рыбин или кусков мяса).

Для этой цели, удобно использовать старую железную, или деревянную бочку с выбитым днищем.

Сверху, бочку закрывают крышкой и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия, для выхода дыма.

Перед копчением тушки, слегка подсушивают на воздухе, а затем, натирают солью. Затем на проволоку толщиной 3 — 4 мм нанизывают рыбу, или мясо и подвешивают в дымоходе, таким образом, чтобы они вплотную не прилегали к стенкам и не касались друг друга.

Рыбу, я бы советовал нанизывать через глазные отверстия, или затылочную кость. Крупную рыбу, или рыхлые куски мяса, рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы при копчении, они не развалились под собственным весом.

В качестве топлива, для такого вида коптильни, используют ветки лиственных деревьев, или мелко наколотые ольховые дрова (опилки здесь не нужны).

Дрова, помещают на выходе горизонтального отверстия; вначале они должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают образование дыма.

Для этого, кладут несколько сырых веток вишни, желательно без листьев (пепел от сжигаемых листьев обычно оседает на продукте), поддувало дачной коптильни обязательно закрывают.

Горячее копчение, заканчивают тогда, когда рыба приобретет золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проварится. В дачной коптильне, продолжительность копчения, несколько увеличена и составляет примерно 4 часа.

Вообще, следует отметить, что данная коптильня тяжела в изготовлении, но при копчении, продукты не пересушиваются. Кроме запах дров, они приобретают легкий запах обожженной глины, и очень благородный вкус.

Вариант 5. Холодная коптильня

Этот вариант, очень похож на предыдущий, но эта коптильня холодного копчения.

Таким способом, чаще всего коптят крупное мясо, или очень крупную рыбу, так как другими способами, прокоптить большие тушки в мини коптильне тяжело.

Сооружают стационарную коптильню, в наклонном глинистом берегу. Роют, своими руками, дымоход (канаву) длиной 3-4 м и глубиной 40-50 см. Сверху, закрывают его ветками и дерном, а в конце дымохода делают вертикальное отверстие. Обкладывая, его камнями или дерном, и возводят над землей сооружение, наподобие широкой трубы высотой до 80 см.

В ней, на поперечинах развешивают рыбу. Сверху, трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие, для регулирования тяги.

Теперь как коптить рыбу или мясо в холодной коптильни?

Температура дыма, в трубе, не должна превышать 35 градусов Цельсия. Сначала, в топке разжигают сушняк ольховых дров, или осиновых дров, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки вишневых сухих палочек. При этом пламя не должно быть сильным, а дым горячим — за этим нужно тщательно следить.

Через 12 часов, копченые продукты, готовы к употреблению. То есть, заниматься копчением, придется почти весь день.

Процесс трудоемкий, но результат оправдывает все потраченные силы. В результате копчения, мясо и курица очень подсушиваются но не высыхают, между волокнами остаются влажные прожилки, в них накапливается соль и все вещества, описанные выше.

Мясо по вкусовым качествам превосходит все аналоги. В царское время, так коптили семгу целиком и подавали к царскому столу. Лучшую рекомендацию, дать тяжело.

Вариант 6. Коптильня в двух углублениях

Такую коптильню, можно изготовить своими руками, непосредственно на своем участке. Она, немного отличается по схеме подачи дыма.
Для изготовления, необходимо приобрести две очень крупных кастрюли, или любые баки. Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1-1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше. Параметры, выдерживают такие: первая яма — глубина 30 см, ширина 40 см; вторая яма — глубина 15-17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки).

Обе ямки, соединяют между собой узкой канавкой 1500 см, с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался.

Землю плотно утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной яме стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой, как на рисунке.

Над второй ямкой, устанавливают бак-выварку, или бочку без дна. Сверху, кладут две-три прочные палки, на которые, крепят крючками рыбные тушки птицу, или деликатес кролика. Дымоход, закрывают, а сверху сооружение присыпают землей. Топку, желательно прикрыть не полностью, а только на 2/3.

Как сделать коптильню, мы уже знаем, теперь рассмотрим способ, как коптить в этой коптильне.

Перед тем как закреплять продукт, закладывают ольховые дрова, растапливают их, затем на угли укладывают трухлявые чурки. На дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено, не густо.

Особенность заключается именно в мокром сене. Оно гораздо лучше, чем свежая трава, или например сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, добавляет горечи).

Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, сильно охлаждает и придает аромат. Именно поэтому, при данном способе копчения, можно как дровами так и опилками – продукты, все равно получатся вкусными, румяными.

У этого способа, есть еще и один плюс можно не следить за коптильней все равно сено, не даст загореться дровам.

Секреты копчения

Вообще, коли мы уже заговорили о маленьких секретах копчения, то расскажу еще некоторые.

При желании, можно придать продукту определенный вкус, если поверх сена положить пучок тимьяна (чабреца), салу и грудинке это придаст запах степи, как вам такой секрет.

А вот для птицы, больше подойдут листики чернослива и лавра благородного, для свинины — смесь красного и черного перца и веточка любистка.

Применяйте фантазию, пробуйте создавайте свои секреты копчения и в результате вы получите изысканные блюда.

Вариант 7. Коптильня в бочке

Копчение мяса, самодельных колбасок.

Мы, довольно хорошо, рассмотрели моменты копчения рыбы, мяса, а вот копчение самодельных колбасок из свинины, обошли стороной.

Коптильня бочка, рассчитана, на присутствие хозяина во время процесса копчения.

Ее нельзя оставить на ночь, необходимо постоянно все время, следить за огнем, чтобы он был небольшим, пламя не затягивало в бочку.

Для копчения, используют дрова фруктовых деревьев, например дрова яблони.

В течение, всего срока копчения 2,5-3 часа, нельзя отходить от коптильни.

Колбаски, развешивают сразу после начинки. Делать все, следует оперативно, если они полежат хотя бы ночь перед копчением, то истекут соком — утратят вкус.

Для подготовки к копчению свинины, готовят рассол, из следующих компонентов: 11 л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-45 горошин черного перца, 10-12 листьев лавра.

Рассол, наливают в эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

Летом, свинину выдерживают в рассоле трое суток, зимой — 5 суток.

Вынув окорок из рассола, плотно обвязывают куски шпагатом, как показано на рисунке.

Или пускают через мясорубку, если делают колбаски. Затем, яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и обваливают в этой смеси колбаски.

А на окороках, делают надрезы ножом и шпигуют чесноком. Лучшие колбаски, получаются из окороков мясных и беконных свиней.

Рассмотрим, схему коптильни – это бочка без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладывают костер, накрывают жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и по краям жести насыпают небольшой земляной валик для герметичности. Сверху на бочку укладывают металлические прутья, на которые подвешивают кольца колбас.

Необходимо следить, чтобы мешковина, которой накрывают бочку, всегда оставалась влажной — смачивают ее в тазу с водой. Продукты периодически меняют местами, чтобы они подрумянивались равномерно.

После окончания копчения, колбасы не снимают с прутьев до тех пор, пока они не остынут.

Существует, более простой способ копчения в бочке. Для него, подойдет 200 литровая бочка, от разливного машинного масла. В ней делается дверца, удаляется верхняя крышка. Далее, все очень просто, насыпаешь опилки, закладываешь рыбу или мясо, как на рисунке.

Вариант 8. Копчение фруктов

Домашняя сушильня — коптильня, предназначена для копчения фруктов, а точнее для их сушения. Как сделать такую коптильню своими руками, описано ниже.

В уголке садового участка выкапывают яму глубиной 30 см, длиной 1,92 м и шириной 0,92 м с покатыми бортами. От торцевой стенки делают траншею углубление, длиной 2 м, глубиной и шириной, по 30 см. Затем, в нее укладывают гончарные трубы с внутренним диаметром 150-200 мм (можно установить по бокам кирпич на ребро и сверху перекрыть кирпичом, получится труба).

После этого траншею отсыпают землей. Один конец трубы проходит в яму, а другой — к будущей топке. Из досок шириной 16-22 см сбивают ящик без дна длиной 2 м, шириной 1 м, при этом одна из длинных сторон выше другой на 10-12 см (задняя стена коптильни).

Затем, прибивают бруски (5×5 см) и делают крышку на шарнирах из легкого материала. Ящик устанавливают на яму таким образом, чтобы он опирался на ее бровку, а вокруг него снаружи насыпают землю, чтобы не выходил дым при сушке фруктов. Из брусочков (1,5×1,5 или 2×2 см) и планок, изготавливают две решетки с промежутками между планками не более 1 см и укладывают их плотно на бруски. Из кирпичиков складывают топку с крышей длиной от 0,8 до 1 м, шириной внутри 40×40 см. Под крышу кладут кусок железа и сверху накрывают куском шифера, чтобы защитить от дождя фрукты.

Конец трубы, входит в заднюю стенку топки, поэтому и дым, и горячий воздух тянет по трубе в яму под короб с фруктами.

Схему изготовления в домашних условиях – сушильни для фруктов мы рассмотрели – двинемся дальше. На решетки, насыпают нужные для сушки фрукты:, абрикосы, сливы, яблоки, груши.

Во время сушки, все фрукты приподнимают крючком из тонкой проволоки и периодически поворачивают, чтобы плоды сушились равномерно.

Процесс сушки фруктов в домашних условиях, длительный так как они в буквальном смысле состоят из воды.

Через 2 дня мелкие фрукты бывают, готовы (крупные сушат чуть дольше). Плоды, прошедшие через сушильню — коптильню, хранят в фанерных ящиках довольно долго до года. Из них, делают очень ароматные компоты и множество других блюд.

Однако, ни только фрукты, можно сушить в домашних условиях, современная промышленность выпускает также коптильни для дома.

Скажем, вынесли ее на открытый балкон и пусть она дымит себе потихоньку. Главное отличие такой коптильни — сушильни, это удобство, не нужен костер ненужно постоянно следить за копчением включил таймер и пошел по своим делам.

К минусам такого копчения в домашних условиях можно отнести просто немыслимые цены на подобного рода устройства.

Вариант 9. Печь коптильня

Назовем его печь-коптильня. Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера или задвижки вытягивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов, как на рисунке.

На колосники, в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу в печи коптильне регулируют шибером.

При таком способе копчения, продукты бывают готовы в течение 1 — 2 суток. Печь коптильня, хороша своей простотой, вы топите печь, а продукты коптятся параллельно сами.

Хотя смело можно утверждать, что риск испортить продукт копчения очень велик. Часто старые печные трубы забиты сажей от хвойных пород, и она может сделать продукт непригодным для употребления.

Вариант 10. Коптильня холодного копчения, своими руками

Холодная коптильня в полиэтиленовом мешке. Для устройства этой простой, холодной коптильни необходимо приобрести минимум 2 метра плотной двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и на участках. Рассмотрим схему изготовления.

Одну из торцевых сторон зашивают вручную, или на швейной машинке таким образом, чтобы в итоге вышел мешок. Выбирают ровную площадку и вбивают в землю по углам квадрата 1*1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 175 сантиметров. Сверху колья сбивают, и получают каркас коптильни холодного копчения как показано на рисунке.

Подготовленную рыбу, нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную —за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы тушки не соприкасались.

Подготавливают половину, десятилитрового ведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посередине угли и накрывают их свежей травой.

Затем опускают пленку и прижимают ее камнями к земле, чтобы не было щелей. Дым полностью заполняет холодную коптильню, поэтому рыбу через пленку не видно. Спустя 5-7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя; при необходимости добавляют еще немного травы.

Через 2-3 часа мешок снимают, а рыбу подсушивают и проветривают. В этой коптильне холодного копчения, крупную рыбу на следующий день коптят еще раз.

Дрова для копчения любимых продуктов: какие лучше

Копченые блюда обладают особым, изысканным вкусом и украсят любой праздничный стол. Но для того, чтобы блюда действительно удались, важно знать некоторые нюансы выбора древесины. Для каждого вида продукта подходят разные сорта дерева разной степени влажности.

Рыба

Продукт, который очень просто испортить неправильным выбором материала для копчения.  Категорически не подходит хвойная щепа, так как смола добавляет горечь в аромат и вкус рыбы. Идеальным выбором станут такие породы деревьев, как липа, персик, дуб, груша, ольха, слива и яблоня.

При этом следует учитывать свойства выбранного продукта. Жирную рыбу лучше готовить на ольхе, дубе и яблоне. Смягчит запах и вкусовые качества нежирной рыбы древесина из груши.

Дополнительным «бонусом» использования той или иной древесины станет запах и внешний вид рыбы:

  1. Липа – используется для светлой рыбы, она придает ей более насыщенный золотистый цвет.
  2. Персик – очень оригинальная порода древесины, подойдет для истинных ценителей вкусовых оттенков блюд, оптимальна для морепродуктов, даст им насыщенный оранжевый оттенок и привкус плода с легким ароматом миндаля.
  3. Дуб хорошо подойдет темным видам рыбы, придаст яркий коричневато-желтый оттенок и особый терпкий вкус.
  4. Ольха нейтральна – дает продукту классический вкус копчености; обладает антибактериальным эффектом.
  5. Яблоня – хороша для приготовления жирной рыбы, оставляет яркое послевкусие и ярко выраженный запах фруктов.
  6. Груша – дает нежный, ненавязчивый аромат, золотистый цвет и не вырабатывает вредные смолы при нагревании, как и большинство фруктовых деревьев.

Степень влажности щепы также способствует качеству готового блюда. Сухая быстрее разгорается и дает необходимый жар, но не дает дыма. Потому для качественного копчения следует использовать вымоченную на 1-2 часа в воде щепу. Оптимальным вариантом станет чередование сухой и влажной щепы в процессе приготовления рыбы для регулировки плотности дыма и поддерживания высокой температуры.

Свинина и говядина

Идеальными дровами для приготовления мяса считаются: клен, черешня, вишня, дуб, слива, бук.

Используется как целые дрова, так и наколотая щепа. Для жирных частей свинины и говядины лучше использовать холодный способ копчения, для постных – горячий.

Разные породы дерева дают свои преимущества при готовке:

  1. Бук и клен – обеспечат золотистый цвет корочки, на вкус они не повлияют.
  2. Черешня – практически не выделяет смол при горении, дает хороший, стойкий дым и насыщает мясо приятным фруктовым ароматом вкупе с золотым оттенком. Подходит для копчения сала.
  3. Вишня и слива – выделяют минимум смол и отдают мясу свой тонкий аромат. В вишне он чуть горьковатый и сочетается с красивым темно-золотым оттенком готового блюда.

Не используйте дерево с корой. Она придает горечь и при сгорании выделяет вредные вещества.

Более сырая щепа (около 60-70%) придаст готовому мясу насыщенные вкус, запах и яркий цвет. Сухие дрова дают золотистую корочку и делают мясо нежнее. Однако не стоит чрезмерно увлекаться копчением на сухом дереве: высок риск пересушить блюдо. Лучше всего будет сбрызнуть дрова водой перед началом процесса готовки.

Сыр

Для копчения сыров наиболее эффективны твердые лиственные породы деревьев. Преимущественно употребляют дрова или щепу черешни, бука и абрикоса:

  1. Черешня – дает ненавязчивый фруктовый запах, приятное послевкусие, равномерно коптит сыр, делая его внешний вид более привлекательным.
  2. Бук – не имеет своего запаха, поэтому при копчении удается сохранить классический сырный вкус и сохраняет красивый золотистый цвет продукта.
  3. Абрикос – дает продукту насыщенный ярко-оранжевый цвет, но обладает менее ярким вкусом и запахом. Поэтому такую щепу часто заготавливают для копчения сыров.

Щепа не должна быть пересушена. Но и слишком влажная древесина не годится: она может оставлять следы сажи на сыре. Поэтому лучше использовать умеренно-сырой материал.

Фрукты и овощи

Фрукты и овощи коптят реже, чем мясные блюда. На самом деле – это очень вкусное блюдо, которое можно приготовить как в коптильне, так и на мангале или гриле. Копченые овощи можно употреблять в пищу самостоятельно, а фрукты (груши, сливы или яблоки) – как дополнение к мясным блюдам. Для такого способа приготовления продукта подходит нейтральная по вкусу древесина с приятным фруктовым ароматом:

  1. Черешня – стружка этого дерева часто употребляется при копчении овощей.
  2. Персик – подходит для копчения овощей, придавая им нестандартный желтый цвет и насыщая фруктовыми нотками и легким привкусом миндаля, подойдет для гриля.

Лучше всего для копчения овощей и фруктов применять умеренной влажности щепу, которая будет гореть дольше и насыщать дымом продукты.

Птица

Копчение птицы – наиболее популярный вариант. Мясо птицы – нежное, диетическое, а при копчении вкус его становится более насыщенным, и срок хранения увеличивается. Классическим выбором здесь станет древесина дуба или ольхи. Но фруктовые виды деревьев также прекрасно подходят, придавая дополнительные нюансы аромату и вкусу блюда:

  1. Яблоня – дает ярко выраженный специфический дым, придающий изысканность блюдам из птицы. Особенно хороша такая щепа для жирного мяса, например, гусятины.
  2. Абрикос – превратит любую птицу в блюдо истинного гурмана, благодаря миндальному привкусу и нежному плодовому аромату.
  3. Дуб и ольха – сохраняют указанные выше свойства и при копчении птицы: они способствуют лучшей консервации продукта, дают красивый, благородный цвет и слабо изменяют вкус.
  4. Черешня – особенно удачно сочетается с куриным мясом, придает ему изысканный вкус и аромат.

Ольха подходит для горячего копчения, в остальных случаях желательно выбирать материал из фруктовых деревьев. Щепа должна быть тщательно вымочена и слегка подсушена: слишком влажная древесина может сделать мясо горьким, а сухая не даст нужное количество дыма и окончательно пересушит и так нежирный продукт.

Оцените статью:

Поделитесь с друзьями!

Какая щепа для копчения лучше | Изготовление щепы самостоятельно | Блог

При выборе ингредиентов для коптильни сразу возникает вопрос о дровах и щепе. Насколько они важны и что от них зависит? Многое, поскольку эти мелочи напрямую влияют на цвет, вкус и аромат готового блюда. Неправильный выбор делает продукты малосъедобными, а удачный — создает восхитительное угощение.

В статье мы расскажем, что такое щепа для копчения, как ее выбрать или приготовить самостоятельно. А для большей наглядности к тексту прилагается видеоинструкция.


Правила выбора щепы для копчения

Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.

При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда.

Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:

  • Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми.
  • Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы.
  • Щепа должна быть умеренно влажной. Слишком сырая будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара. Пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
  • Оптимальный размер кусочков древесины — 2–3 см.

Не стоит использовать для производства дров и щепы древесину хвойных пород, поскольку она содержит большое количество смол и придает блюду горечь. По той же причине — из-за высокой концентрации смолистых веществ, для копчения редко выбирают березу.

Универсальные сорта древесины — осина и ольха. Они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов.

Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.

Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Для достижения наилучшего результата щепа должна содержать не менее 60 % ольховой или осиновой стружки либо древесины плодовых деревьев.

Тонкости приготовления рыбы

Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки.

Щепа для мяса

Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.

Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника.

Смеси для копчения сыров

Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука.

Щепа для морепродуктов и овощей

Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам.

Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.

Изготовление сырья для копчения своими руками

Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми. Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе.

Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео.

С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.

Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.

Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.

Сколько нужно щепы для приготовления блюд

Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1–2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре.

При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления. В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья.

Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.

Какие дрова подходят для копчения? | Поход лайфхак

Вкусовые качества копченого мяса, рыбы или курицы во многом зависят от породы дерева, которое расходуется при приготовлении продуктов. Поэтому достаточно важно правильно выбрать древесный материал и создать все условия для его хранения. Какие лучше всего использовать дрова для копчения и как заготовить их своими руками?

Твердые породы деревьев — лучшая древесина для копчения

Подходящие для копчения породы деревьев

Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.

Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.

Чаще всего использую дрова таких деревьев:

  • ольха;
  • клен;
  • дуб;
  • рябина;
  • осина.

Для копчения часто используют рябину

Критерии выбора древесины

Правильный подбор древесины позволяет приготовить очень вкусные ароматные копчености. При заготовке деревьев следует учитывать такие факторы, влияющие на качество продуктов:

  • Влажность. Оптимальной влажностью дров для копчения считается показатель 60 – 70 процентов.
  • Размер щепы. Все кусочки дров и измельченной древесины должны иметь одинаковый размер. Это касается также опилок и стружки.
  • Качество древесины. На деревьях для копчения не должно быть грибка или плесени.
  • Обработка дерева. Для копчения используют деревья без коры.

Для копчения не следует использовать хвойные деревья. Такие породы вмещают большое количество смол, которые при нагревании интенсивно выделяются.

Также не приемлема для обработки дымом продуктов береза. Деготь, входящий в состав дерева значительно ухудшает вкусовые качества продуктов.

Древесные породы для мяса

Мясо домашних и диких животных и птицы отличается своими вкусовыми характеристиками. Поэтому для копчения отдельных его видов используют разные породы деревьев.

Правильно подобранные деревья для копчения мяса придают продукту неповторимый вкус и запах дымка.

Чтобы придать копченому мясу оригинальных вкусовых качеств основному виду древесины добавляют ветки таких кустарников:

  • смородина;
  • виноград;
  • ежевика.

Для придания вкусовой оригинальности к основному виду дров добавляют ветки винограда

Древесные породы для копчения рыбы

Копчение рыбы имеет свои особенности. Для приготовления такого продукта в основном используют такие деревья:

  • бук;
  • слива;
  • липа;
  • клен;
  • груша;
  • вишня;
  • яблоня;
  • ольха.

Для копчения рыбы часто используют дрова из бука

При копчении жирной морской рыбы часто используют ветви акации. В коптильню их добавляют сразу после срезки. Акация слегка наделяет рыбу остротой и неповторимым особенным вкусом.

К щепе из фруктовых пород деревьев иногда добавляется немного древесных частей можжевельника и полыни. Терпкий привкус рыбе можно создать с помощью ивовых ветвей.

Золотистой корочки можно добиться, подкинув к опилкам листья вишни, сливы или яблони. Если цвет свежей рыбы темный для ее копчения используют дуб или ольху, а при наличии светлых желтых оттенков – липу и клен.

Чтобы придать классический вкус копченой рыбе следует готовить ее с помощью ольхи.

Для создания неповторимого аромата яркого золотистого цвета к основным породам деревьев добавляют мелко измельченные частицы таких элементов:

  • лиственная часть дикой вишни;
  • скорлупа грецкого ореха;
  • молодые ветки можжевельника.

Чтобы получить вкусные ароматные копчености следует не только выбрать правильно древесину, а и качественно заготовить ее.

Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.

Подходящая древесина для копчения мяса и рыбы, свойства дерева

Во время копчения вначале мясо и рыбу нужно подвергнуть слабому воздействию дыма, чтобы оно равномерно пропиталось дымом и не пересохло. Постепенно воздействие дыма нужно усиливать так, чтобы в результате тлеющие щепки дерева образовывали густой, но не горячий дым. Температура дыма должна оставаться одинаковой во время последующего процесса копчения. 

Для дымообразования во время копчения мяса или рыбы в полевых условиях лучше использовать лиственные породы деревьев : бук, кизил, терн, ольху, дуб, ясень, клен, березу (за исключением коры). С березы перед использованием обязательно надо снять кору, так как в ней содержится деготь. Лучшая древесина для копчения – виноградная лоза, белая акация, ольха и можжевельник. Необязательно использовать только это дерево, достаточно всего несколько веточек этих растений, чтобы придать мясу или рыбе приятный аромат.

Вместо ольхи можно использовать сухую древесину вяза, орешника, ясеня, яблони и груши. Из веток этих деревьев вначале нужно нажечь угли, затем подбрасывать в костер опилки и щепки. Можно смешивать различные сорта дерева, например использовать одновременно опилки ореха, дуба и щепки фруктовых деревьев, которые придают мясу и рыбе своеобразный аромат, немного пряный и сладковатый.

Известны прекрасные свойства можжевельника (и веток, и ягод), который, помимо того, что придает мясу и рыбе приятный аромат, предохраняет продукты от порчи. Шалфей и мята улучшают и вкус, и запах готовых продуктов. Иногда в костер добавляют веточки полыни, которые придают мясу оригинальный вкус.

Нельзя использовать для костра не только во время копчения, но и при приготовлении любых блюд над ним смолистые деревья – ель, пихту, кедр, сосну и прочие. В них много смолы и они придают блюдам, особенно копченым, горьковатый вкус и не вполне аппетитный аромат. Для копчения можно использовать сосновые шишки и иголки. В древесине некоторых деревьев содержится яд (например, в софоре японской). Ядовитые вещества, содержащиеся в буке, при горении разлагаются, поэтому безвредны.

Древесина перед использованием должна обязательно быть расколота на небольшие чурочки или щепки длиной 4–6 см. При копчении обязательно нужно использовать опилки. Не рекомендуется использовать для копчения сырые дрова и слишком сухие ветки и опилки. Сырые дрова тормозят процесс копчения и ухудшают качество готового продукта. Сухие опилки могут вызвать возгорание, поэтому их предварительно нужно немного увлажнить. Это особенно важно при холодном способе копчения, когда дым должен быть холодным.

Для увлажнения воздуха внутри коптильни можно установить широкий сосуд с водой. Очень важно следить за тягой в камере дымообразования. Здесь должен быть ограниченный доступ воздуха, чтобы опилки и веточки прогорали очень медленно и создавали в результате наиболее подходящий для копчения густой дым.

По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.

Статьи схожей тематики:

  • Добывание березового сока, организация заготовки, техника добывания и переработка березового сока.
  • Консервирование грибов после маринования, жарки и соления, подготовка, стерилизация, консервирование грибов в собственном соку.
  • Маринование грибов, подготовка к маринованию и варка, рецепты маринования шампиньонов, рыжиков и лисичек.
  • Соление грибов холодным, сухим и горячим способом, подготовка кадок, укладка в тару, особенности процесса соления грибов.
  • Сушка грибов, подготовка к сушке, сушка грибов в русской печи и духовке, изготовление грибного порошка, хранение высушенных грибов.
  • Домашние настойки и наливки, порядок и технология приготовления, рецепт девясило-анисовой, из дягиля и желудочной настойки, тминной водки, наливки из лепестков роз.

Выберите правильную древесину для копчения барбекю

Дым — это третья составляющая барбекю, а две другие — это тепло и время. Дым — это древний и проверенный временем способ придать аромат всему, что вы можете приготовить. В древности дым использовался для длительного хранения мяса. В настоящее время мы используем его для улучшения вкуса мяса, добавляя дрова в огонь. Конечно, не просто дерево. Хороший дым производят различные породы древесины — твердые породы — с низким содержанием смол и высоким вкусом.

Хотя вам не обязательно использовать предварительно упакованную древесную щепу, чтобы добавить немного дыма в огонь, вы все же должны быть уверены, что все, что вы используете, — это вся древесина — без клея, гвоздей или жевательной резинки.Более того, вам нужно выбрать подходящую древесину для работы. Разные породы дерева оставляют разный вкус. Но прежде чем мы рассмотрим подробнее, нужно подытожить еще одну вещь. Вы сжигаете дрова или нет? При использовании газовых грилей лучше всего положить замоченную древесную стружку в коптильню или завернуть ее в кусок алюминиевой фольги с большим количеством отверстий. Это предотвратит засорение гриля золой и засорение конфорок. Но держите эту древесину поближе к теплу. Чтобы дрова тлели, вам нужно тепло, а это значит, что огонь будет достаточно сильным.Если вы используете угольный гриль или коптильню, то вы можете положить дрова прямо на угли (когда они нагреются) или положить их в ящик. Поэкспериментируйте и выясните, что лучше всего подходит для вас.

Вообще говоря, любая твердая древесина, не содержащая смолы (или сока), хороша для производства дыма. Если дерево дает плоды или орехи, которые вам нравится есть, то древесина обычно хороша для копчения. Одно дерево, конечно, дымится лучше, чем другое. Древесина, такая как яблоко, имеет мягкий вкус и не даст вам многого за короткий промежуток времени, но если вы готовите какое-то время, у него есть время, чтобы добавить этот мягкий вкус, не подавляя пищу.Древесина, такая как мескит, очень крепкая, и, хотя она быстро дает вам хороший вкус, этот вкус быстро станет горьким, поэтому не используйте слишком много и слишком долго.

Если вы раньше не использовали дерево, начните с малого. Положите на гриль 1/4 стакана замоченных чипсов и посмотрите, что он вам даст. Одна из замечательных особенностей барбекю — это широкий спектр экспериментов, доступных повару на заднем дворе. Древесный дым — это то, что придает приготовлению на открытом воздухе аромат. На самом деле гриль — отличный способ поэкспериментировать с деревом.Вместо того, чтобы рисковать 20-часовой грудинкой с древесиной, которую вы никогда раньше не пробовали, попробуйте положить эту древесину на свой гриль в следующий раз, когда будете готовить стейки или отбивные. Убедитесь, что вы чувствуете запах этого дерева. Если дым горький и ядовитый, вам, вероятно, не стоит готовить с ним.

Ель

Дрова для копчения

Акация похожа на мескит, но не так прочна. Эта древесина горит очень горячо, и ее следует использовать в небольших количествах или в течение ограниченного времени.

Ольха имеет легкий вкус, который хорошо сочетается с рыбой и птицей. Это традиционная древесина для копчения лосося, произрастающая на северо-западе США.

Миндаль дает ореховый сладкий вкус, который хорошо сочетается со всеми видами мяса. Миндаль похож на орех пекан.

Яблоко имеет очень мягкий вкус и придает еде сладость. Это хорошо с птицей и свининой. Яблоко обесцвечивает куриную кожу (становится темно-коричневой).

Абрикос отлично подходит для птицы и свинины.Эта древесина похожа на гикори, но имеет более сладкий и мягкий вкус.

Ясень обладает легким неповторимым ароматом. Эта древесина быстро горит.

Береза ​​ имеет аромат, похожий на клен. Эта древесина хорошо сочетается со свининой и птицей.

Черный орех имеет тяжелый аромат, который, вероятно, следует смешивать с другой древесиной из-за горького вкуса, который он может придавать.

Cherry обладает сладким мягким вкусом, который прекрасно сочетается практически со всем.Это одна из самых популярных дров для копчения.

Chokecherry имеет горький вкус и должен использоваться только в небольших количествах в течение коротких периодов времени.

Цитрусовые. Древесина лимона или апельсина имеет умеренный дым, который дает легкий фруктовый вкус, более мягкий, чем яблочный или вишневый.

Хлопковое дерево имеет очень мягкий вкус и его следует использовать с древесиной с более сильным ароматом. Избегайте зеленого дерева.

Crabapple очень похожа на древесину яблони и могут использоваться взаимозаменяемо.

Фрукты , такие как яблоко, абрикос или вишня, древесина плодов придает сладкий, мягкий вкус, который хорошо сочетается с птицей или ветчиной.

Грейпфрут — это мягкая древесина с приятным дымным ароматом. Это хорошая древесина для любого мяса.

Виноградная лоза дает много терпкого дыма и придает фруктовый, но иногда тяжелый вкус. Умеренно используйте его с птицей или бараниной.

Гикори придает мясным блюдам сильный аромат, поэтому будьте осторожны и не используйте слишком много.Хорошо сочетается с говядиной и бараниной.

Лимон — это мягкая древесина с приятным дымным ароматом. Хорошая древесина для любого мяса.

Сирень дает хороший приток мягкого сладкого дыма. Популярная древесина для копченого сыра, но также подходит для птицы и свинины.

Клен , как и плодовая древесина, придает сладкий вкус, который превосходно сочетается с мясом птицы и ветчиной.

Мескит очень популярен в последнее время и хорош для приготовления на гриле, но поскольку он горит быстро и горячо, его не рекомендуется использовать для длительного приготовления барбекю.Мескит, вероятно, является древесиной с самым сильным ароматом; отсюда его популярность среди ресторанных грилей, которые готовят мясо в течение очень короткого времени.

Шелковица сладкая и очень похожа на яблоко.

Нектарин отлично подходит для птицы и свинины. Эта древесина похожа на гикори, но имеет более сладкий и мягкий вкус.

Дуб прочная, но не подавляющая древесина, и это очень хорошая древесина для говядины или баранины. Дуб, пожалуй, самая универсальная из твердых пород дерева.

Апельсин — это мягкая древесина, обладающая хорошим дымным ароматом. Это хорошая древесина для любого мяса.

Персик отлично подходит для птицы и свинины. Эта древесина похожа на гикори, но имеет более сладкий и мягкий вкус.

Груша похожа на яблоко и имеет сладкий мягкий вкус.

Пекан горит прохладно и придает нежный вкус. Это более тонкий вариант гикори.

Хурма, , как и другие фруктовые деревья, мягкие и слегка сладкие.

Слива отлично подходит для птицы и свинины. Эта древесина похожа на гикори, но имеет более сладкий и мягкий вкус.

Грецкий орех обладает тяжелым дымным ароматом и его следует смешивать с более мягкими древесными нотами.

Другие хорошие сорта древесины включают авокадо, залив, бук, орех, морковь, каштан, инжир, гуаву, камедь, каркас, киаве, мадроне, мансаниту, оливковое масло, хурму, перец и иву.

Вы также можете найти другие изделия из дерева, сделанные из бочек для вина и виски, которые придают уникальный аромат.

Древесины, которых следует ИЗБЕГАТЬ, включают кедр, кипарис, вяз, эвкалипт, сосну, пихту, красное дерево, ель и платан.

4 лучших вида древесины для копчения мяса барбекю

Суббота, 26 сентября 2020 г.

Часть того, что придает мясу BBQ его замечательный вкус, — это древесина, из которой оно было приготовлено. Каждый вид древесины имеет свои уникальные свойства, которые передаются мясу при копчении.Для приготовления барбекю используется много разных пород древесины, и вы найдете невероятное разнообразие вкусов.

Фактически, единственные породы древесины, которые вы не должны использовать для копчения мяса, — это кедр или любые другие мягкие породы, такие как сосна, из-за их смолистости. В то время как различные ароматы и древесные породы являются частью магии bar-b-que, есть четыре, которые неизменно считаются лучшими видами древесины для копчения барбекю в том смысле, что они могут сделать мясо по-настоящему сияющим.

Гикори

Это «универсальная древесина», используемая для барбекю и копчения мяса.Это популярный выбор, поскольку он дает почти идеальные результаты и его легко получить. Вкус древесины гикори описывается как пикантный, сытный, с почти беконовым привкусом.

Вкус гикори хорошо сочетается со следующими видами мяса:

  • Более крупные разрезы ребер
  • Свиные лопатки
  • Красное мясо
  • Домашняя птица

Мескит

Мескит — это древесина, которая часто используется для приготовления барбекю в техасском стиле.Это выносливая древесина, известная своим уникальным сильным и насыщенным ароматом. Из-за обшивки мескитового дерева требуется опытная рука. Если вы только начали свое путешествие в мир жареного мяса, подождите, пока не почувствуете себя достаточно уверенно в своих результатах, прежде чем приступать к копчению мяса с мескитом.

Древесина мескита хорошо сочетается со следующими видами мяса:

  • Красное мясо
  • Как ароматизатор при приготовлении на гриле.

Яблоко

Мясо, копченое на яблочной древесине, имеет мягкий сладкий вкус с некоторой ноткой фруктов.Из-за этого мягкого вкуса мясо, приготовленное на гриле с яблочной древесиной, может занять некоторое время, чтобы достичь полного вкуса. Мясо, приготовленное из этого сорта древесины, действительно является барбекю в стиле «медленного и невысокого».

Древесина яблони хорошо сочетается со следующими видами мяса:

  • Свинина (а именно, свиной окурок)
  • Ребра
  • Цыпленок
  • Дикие птицы

Дуб

Дуб — универсальная древесина для барбекю. Обладая вкусом от среднего до сильного, который имеет дополнительную палитру, он находится между яблоком и гикори по шкале вкусов и может использоваться практически с любым типом мяса.Кроме того, его можно добавлять в древесину других пород для улучшения вкуса.

Древесина дуба хорошо сочетается со следующими видами мяса:

  • Баранина
  • Говядина
  • Грудинка
  • Колбасы

Попробуйте вкус барбекю Дайера в масштабе Техаса!

Dyer’s Bar-B-Que предлагает непринужденную семейную кухню, а также невероятные услуги кейтеринга в Амарилло и Пампа, штат Техас. Свяжитесь с нами, если у вас есть вопросы. Взгляните на варианты нашего меню, узнайте больше о нашем салоне Big Bear или посмотрите, что есть в нашем магазине! Барбекю Dyer’s находится по адресу 1619 S.Kentucky E # 526 I-40 и Джорджия в торговом центре Wellington Square в Амарилло или 11816 US Highway 60 в Пампе.

Все, что нужно знать о копчении древесины

Раньше все барбекю готовили из дров, которые служили основным источником тепла и дыма.

В наши дни мы любим чрезмерно усложнять вещи.

Прогуляйтесь по магазину барбекю, и вы будете поражены выбором. Вам нужно выбирать из кусков древесины, щепы, гранул, дисков и целых бревен, и это еще до того, как вы даже решите, какую из десятков разновидностей древесины использовать.

В своем поиске ответов вы столкнетесь с множеством противоречивой информации, от того, какие леса нужно сочетать с определенным мясом, до того, как развести огонь для успеха копчения, и всего, что между ними.

В этом руководстве по копчению древесины мы расскажем почти все, что вам нужно знать об использовании древесины для копчения. Мы даже развенчаем несколько распространенных мифов, в которые попадаются даже опытные участники соревнований по приготовлению барбекю.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Копчение с деревянным обзором

Хотя вы можете сжечь что угодно, чтобы коптить пищу (в Исландии используют сушеный овечий навоз), дерево является наиболее часто используемым материалом.

Есть два основных способа использовать древесину при приготовлении барбекю.

  1. В качестве основного источника топлива — При сгорании дров выделяется тепло, а мясо приобретает аромат дыма. Разведение костра из бревен в офсетном коптильне — это пример использования древесины в качестве источника топлива. Коптильни на пеллетах — еще один пример использования древесины в качестве топлива и источника дымного аромата.
  2. В качестве источника запаха дыма — при использовании другого источника топлива, такого как газ или древесный уголь.Примеры этого включают помещение щепы в электрический коптильню или добавление кусков древесины к зажженным углям.

Древесина, которую вы используете для придания аромата дыма своему мясу, бывает разных форм и размеров, например, щепа, куски, гранулы или опилки. Наилучший способ использования этих различных форм дерева будет зависеть от вашей ситуации.

Многие поклонники барбекю идут на все, чтобы сопоставить вкус древесины, которую они сжигают, с блюдом, которое они готовят. Однако знание того, как и когда использовать древесину в ее различных формах, — гораздо более достойное вложение времени.Например, понимание того, когда и как использовать чипсы, а не кусочки, принесет гораздо больше пользы, чем запоминание списка мяса, которое «хорошо сочетается с мескитом».

Несколько слов о дыме

Дым состоит примерно из 100 соединений. Некоторые из этих соединений существуют в виде твердых веществ, другие — в виде газов, а третьи — в виде жидкостей, таких как масла.

Точный состав дыма, который вы производите на гриле, будет зависеть от древесины, которую вы использовали, температуры горения, количества доступного кислорода и влажности.

Два газа, на которые вы могли бы обратить внимание, — это сирингол и гвиаколь. Сирингол — это газ, который отвечает за аромат дыма, а гьякол — это газ, который мы можем поблагодарить за характерный аромат дыма. Эти газы присутствуют только в следовых количествах, но они делают большую часть тяжелой работы с точки зрения создания фирменного запаха и вкуса барбекю.

Давайте внимательнее посмотрим, что происходит в процессе горения, в надежде понять, как и почему образуется дым.В процессе горения древесина проходит четыре стадии.

1) Обезвоживание — Вот что происходит с древесиной примерно до температуры 500 ° F. Обезвоживание происходит до того, как древесина действительно загорится, поэтому на этом этапе древесина должна подвергаться воздействию тепла от внешнего источника, например, от зажженной растопки или спички. К тому времени, как этот этап будет завершен, вся влага внутри бревна испарится, и древесина останется полностью сухой.

2) Газификация и пиролиз — Эта стадия происходит, когда температура древесины составляет от 500 до 700 ° F.В этот момент соединения в древесине начинают меняться. Некоторые из этих соединений становятся легковоспламеняющимися газами, поэтому, если эти газы подвергаются воздействию пламени, они воспламеняются (в этот момент сама древесина не воспламеняется независимо от этих газов). Таким образом, в повседневной жизни это точка, в которой кажется, что дерево «загорается».

3) Горение — Как только температура достигает 700-1000 ° F, происходит настоящее действие. Сама древесина горит, и выделяются газы, важные для процесса приготовления барбекю.Поскольку таким газом является оксид азота, этот газ отвечает за образование дымового кольца.

Наилучший температурный диапазон для получения вкусного дыма составляет 650-750 ° F. По мере того, как огонь становится более горячим, разрушаемые соединения становятся горькими, а некоторые даже могут быть опасными.

Когда газы выделяются из топлива, они воспламеняются, поскольку они соединяются с кислородом и подвергаются достаточно значительному нагреву. Если газы выходят без горения, образуется дым.

4) Образование древесного угля — Когда температура поднимается выше 1000 ° F, многие органические соединения сгорают, а древесный уголь остается. При горении древесного угля образуется мало дыма.

Как долго вы должны дымиться при приготовлении пищи?

Есть идея, что мясо перестает дымиться после определенного момента, и нет причин продолжать дымиться после этого момента. Однако, это не так. Само мясо будет дымиться, пока вы подаете к нему дым.

Что меняется, так это среда внутри плиты и поверхность мяса.

  • Дым легко прилипает к поверхности мяса, если оно прохладное и влажное.
  • Естественно, по мере приготовления поверхность мяса будет сохнуть и нагреваться.
  • Эту проблему можно решить, наметав и разбрызгивая во время готовки. Просто имейте в виду, что если вы переборщите со спрайтом, вы можете смыть любые мази или соусы, которые могли нанести.

Еще нужно иметь в виду, что угли не производят столько дыма, как дрова, поэтому, если вы хотите больше дыма позже во время готовки, вам нужно будет добавить больше дров в огонь.

Однако имейте в виду, что то, что мясо может продолжать дымиться, еще не означает, что это должно быть. Вы же не хотите, чтобы ваше мясо напоминало кусок угля. Есть такое понятие, как мясо, которое на вкус «слишком дымно».

Как использовать основные виды коптильной древесины

В этой таблице описаны различные типы и размеры древесины, обычно используемой для копчения.

Как добавить дрова в коптильню

Вообще говоря, лучший дым дает небольшой горячий огонь с постоянной скоростью. Избегайте соблазна развести в курильщике что-то похожее на костер. Сжигание всего топлива за один раз не даст хороших результатов.

Сколько дров вам следует добавить в огонь и когда вы должны их бросить, также будет зависеть от типа коптильни, который вы используете, и от того, является ли древесина вашим основным источником тепла.

Если вы курите, например, на горе Weber Smoker Mountain, древесина не является основным источником тепла. В этом случае 2-4 куска дерева размером с кулак должно быть достаточно, чтобы создать необходимое количество дыма.

Если вы используете офсетный коптильню, древесина является основным источником тепла. Мы рассмотрим, какие породы древесины использовать в офсетном коптильне далее в этом руководстве.

Построение пожара в застройке — это тема для другого дня. Это полезное видео от T-Roy Cooks, которое даст вам хороший обзор.

Если древесина не является основным источником тепла, многие шахтеры обнаруживают, что добавление кусков древесины к углям, когда они нагреваются, а мясо и термометры установлены, — это самый простой способ начать дымообразование. Чтобы дым начал хорошо дымиться, убедитесь, что древесина соприкасается с горячими углями.

Некоторые шахтеры закапывают куски древесины в незажженные угли, а другие укладывают угли и щепу, а затем поджигают угли методом миньонов.

Соответствие древесного «вкусового профиля» тому, что вы готовите

Судя по количеству руководств и диаграмм , в которых описываются вкусовые профили различных пород дерева и какое мясо оно должно сочетаться, можно простить вас, если вы подумаете, что такие знания необходимы для успешного приготовления барбекю. .

Что, если бы я сказал вам, что доказательства указывают на тот шокирующий факт, что эта одержимость древесными ароматами на самом деле может быть немного чрезмерной.

Фактически, то место, где росло дерево, с большей вероятностью повлияет на ароматический профиль дыма, чем тип дерева. Митхед Голдвин из Amazingribs.com ссылается на данные из сети Forest Encyclopedia Network, когда делает следующее интересное заявление:

Митхед Голдвин, Что нужно знать о древесине, дыме и горении

«На аромат дыма больше влияют климат и почва, в которых они выращиваются, чем порода древесины.

Это очень важно отметить, особенно когда вы увлечены игрой, решая, какую древесину использовать для аромата.

Это означает, что разница между гикори, выращиваемым в Арканзасе, и гикори, выращиваемым в Нью-Йорке, может быть больше, чем разница между гикори и пеканом, выращиваемыми бок о бок ».

Действительно, многие начинающие питмастеры зацикливаются на том, какую древесину они курят, а не на том, где она была выращена. Стивен Райхлен в своей книге «Project Smoke» напоминает нам еще об одном важном моменте, о котором следует помнить, который иногда может быть упущен из виду.

«Сорт древесины имеет меньшее значение, чем то, как ее обжечь.И хотя каждая разновидность древесины дает дым с немного разным цветом и вкусом, если вы новичок в курении, основные твердые породы дерева (гикори, дуб, яблоко, вишня и клен) работают одинаково хорошо ».

Вера в то, что определенные породы дерева могут придавать разные ароматы, — это в основном принятие желаемого за действительное. Таблицы и графика выглядят красиво, но в основном компании копируют одну и ту же информацию друг с друга, чтобы создать красивую графику для маркетинга.

Суть в том, что изучение методов создания хорошего дыма принесет более высокие дивиденды, чем неустанное сопоставление определенных пород дерева с определенными видами мяса.

Какие породы дерева лучше всего коптить с помощью

Ваш выбор дерева немного более важен, если вы используете дровяной коптильник «старой школы».

Большинство питмастеров в наши дни используют древесный уголь, электрический или газовый в качестве основного источника тепла и просто добавляют древесные куски или щепы для аромата.

В этом видео Аарон Франклин показывает, какие характеристики древесины он ищет для «оптимального дыма».

Основные моменты, которые необходимо учитывать:

  • Если древесина оставалась сохнуть примерно на 6 месяцев, ее как раз подходит для использования на вашем гриле.Это потому, что в древесине все еще достаточно влаги для создания дыма, но при этом она не слишком сочная.
  • Магазинная древесина, скорее всего, высушена в печи, что означает, что она будет гореть горячо и быстро. Это может оказаться сложной задачей при попытке контролировать температуру и продолжительность приготовления.
  • Еще одно преимущество использования древесины, в которой остается некоторое количество влаги, заключается в том, что древесина будет гореть медленнее при более низкой температуре. Ясно, что это хорошая новость, если вы стремитесь готовить «медленно и медленно».

Несмотря на то, что большинство свидетельств говорят о том, что вера в то, что разные виды древесины производят разные ароматы, в основном является мифом о барбекю, есть некоторые общие практические правила, которые, кажется, верны.

  • Дуб — горит медленно и ровно, имеет мягкий вкус и, как правило, является хорошей древесиной для копчения.
  • Гикори — Также хорош для копчения, с более сильным ароматом, чем дуб.
  • Пекан — эта древесина с более сильным, дымным и сладким вкусом лучше подходит для более короткого копчения. При длительном копчении аромат может стать непреодолимым.
  • Мескит — древесина с сильным ароматом, которая горит горячо и быстро и выделяет много дыма. Лучше всего использовать для приготовления на гриле или сжигать угли.
  • Фруктовая древесина — Имеет мягкий вкус, можно использовать зеленую.

У нас есть более подробное руководство по лучшей древесине для копчения, которое вы можете проверить.

Породы дерева, от которых нельзя курить

Есть также некоторые породы дерева, которые категорически нельзя курить, и которые мы перечислили ниже.

Осина Саранча Мангровые заросли
Кедр Osage Orange Lamburnun
Кипр Сосна Tambootie
Бузина Красное дерево (хвойное дерево) Тис
Вяз Ель Ядовитый орех (другие ореховые породы подходят)
Эвкалипт Сладкая жевательная резинка Пихта
Явор Хемлок Тамарак
Ликвидамбар Олеандр
  • Никогда не используйте древесину, которая была окрашена, окрашена или обработана каким-либо образом.Вы также не должны использовать поясничные обрезки или кусочки древесины от старых гранул, так как невозможно узнать, какой это тип древесины или каким химическим веществам она подверглась.
  • Вы можете использовать кедр для придания вкуса своей еде, как лосось из кедровых досок, но я бы не рекомендовал использовать его в качестве основной древесины для копчения.
  • Избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые, попадая в дым и покрывая вашу пищу, могут вызвать заболевание у вас или ваших гостей.
  • Избегайте хвойных пород. Возможно, вы пришли к такому выводу, читая наш список лесов, которые нельзя использовать. Хвойные породы — не лучший вариант, потому что они сочные и содержат терпены. Это может сделать ваш мясной вкус неприятным. Что еще хуже, некоторые люди чувствуют себя плохо после того, как съели мясо, копченое с использованием этих пород дерева.

Советы по созданию «дымового кольца»

Дымовое кольцо возникает, когда дым от горящего топлива попадает на ваше мясо и вступает в реакцию с миоглобином, фиксируя пинг / красный цвет.Хотя он не меняет вкуса, он все же очень желателен и является признаком опытного мастера по питанию.

  • Используйте для начала холодное мясо и поддерживайте его влажным на протяжении всего процесса готовки. Вы можете добиться этого, разбрызгивая (можно использовать обычный старый h3O) и поддерживая влажность атмосферы, поставив в плиту поддон для воды. Это поможет дыму прилипнуть к поверхности мяса.
  • Используйте натереть со специями. Это не только добавит аромата вашему мясу, но и усилит прилипание дыма.
  • Добавляйте дрова пораньше, когда мясо еще остынет. Это когда мясо приобретает больше всего аромата дыма без вашего вмешательства. Одно слово предостережения: хотя вы хотите зажечь дрова как можно раньше, подождите, пока огонь разгорится и угли перестанут дымиться, прежде чем добавлять дрова.

Древесные споры, которые люди любят зацикливаться на

Замачивание древесины

Считается, что древесину перед копчением следует замочить. Идея состоит в том, что замачивание древесины замедлит горение и обеспечит более устойчивый нагрев.Мы даже видели, как люди предлагают замачивать древесную стружку в пиве, вине или фруктовом соке, чтобы добавить «сложности».

Мы нашли это предложение времен Лос-Анджелеса особенно смешным.

«Жидкость наполняет чипсы ароматом по мере их замачивания, придавая блюду большую глубину и размер при копчении. Попробуйте добавить немного яблочного сока для легких и фруктовых нот, возможно, немного красного вина, чтобы добавить нотки специй. Немного рома, добавленного в жидкость для замачивания, может дать приятный оттенок карамели при копчении чего-нибудь нежного.”

Давайте отбросим эту идею в постель навсегда. В случае сомнений я предпочитаю посоветоваться с экспертами, и если все они согласны, то, как правило, есть веская причина.

Малком Рид, сухая древесина и пропитанная древесина

«Люди спорят со мной, что« пропитанное дерево горит дольше », это утверждение может быть правдой, но образующийся дым не чистый. Высокое содержание влаги снижает уровень горения древесины, а пар уносит с собой загрязнения древесины.

Таким образом, даже если вы увеличиваете время горения, вы на самом деле убиваете вкус своей «que, потому что эти примеси заставляют ваше мясо пропариваться с отложениями снаружи и могут придать ему вкус креозота»

Замачивание древесины может отрицательно повлиять на качество производимого дыма. Дым, который вам нужен, будет тонким и голубым. Пропитанная древесина дает белый клубящийся дым.

Если вы все еще не уверены, Митхед Голдвин из Amazingribs.com провел эксперимент, чтобы узнать, сколько воды на самом деле поглощает древесина.

Мясоголовый Голдвин, миф: сначала замочите древесину

«Я начал с того, что взвесил две руки щепок и две руки кусков древесины на цифровых весах. На обоих пакетах было написано «яблоко».

Затем я замочил их в воде комнатной температуры на 12 часов, вынул их, стряхнул большую часть поверхностной воды, слегка похлопал снаружи бумажными полотенцами и взвесил их, чтобы увидеть, сколько на самом деле впиталось.

Крупные куски прибавили около 3% по весу, а мелкие кусочки — около 6%.Это немного.

Конечно, разницы недостаточно, чтобы отменить ваши планы на барбекю, потому что вы забыли замочить свои куски.

Хотя некоторые питмастеры по-прежнему заявляют, что замачивание чипсов того стоит, большинство согласны с тем, что замачивание кусков — нет. В конце концов, вам, возможно, придется поэкспериментировать, чтобы воспользоваться этим. Но не теряйте из-за этого сон.

Что лучше использовать: зеленую или выдержанную древесину?

Многие посоветуют вам использовать высушенную древесину, утверждая, что слишком много сока приведет к образованию едкого дыма и может беспорядочно гореть.Кроме того, аромат, который производит чрезмерно сочная древесина, может быть неожиданным, и не в лучшем смысле этого слова.

С другой стороны, некоторое количество влаги в древесине может помочь дереву гореть медленнее, что может немного облегчить контроль температуры. А если вам нужен более сильный дымный аромат, дополнительный дым, исходящий от влаги в древесине, не обязательно является плохим. На самом деле все сводится к тому, какой вкус вам нравится.

Оставить кору или оторвать?

Многие питмастеры снимают кору с дерева, утверждая, что это повлияет на аромат и способ горения дерева.Другие оставляют его включенным и не сообщают о побочных эффектах. Конечно, у каждого куска дерева будет разное количество коры, поэтому иногда это решение необходимо принимать в индивидуальном порядке.

Смешивание древесины для создания уникальных вкусовых сочетаний

Люди зацикливаются на том, какую древесину они используют для курения, поэтому вы можете представить себе тревогу, которая возникает, когда появляется предложение смешать древесину.

Чтобы упростить задачу, когда вы только начинаете, было бы неплохо придерживаться одной породы дерева и почувствовать аромат, который демонстрирует каждый вид древесины.Как только вы поймете, чего ожидать от каждого сорта, смешайте его. Наслаждайтесь экспериментами, и вы можете просто придумать что-то, что действительно вам подходит.

Где купить дрова

Конечно, в идеальном мире мы все имели бы в своем распоряжении бесплатную, идеально состаренную древесину. Но для большинства из нас это не так, и нам придется покупать древесину.

Барбекю: Ваш местный барбекю-магазин — хорошее место для начала. Древесина, вероятно, будет продаваться по весу или по объему в предварительно упакованных мешках.Если ваш местный магазин для барбекю поставляет древесину на месте, вы даже сможете сэкономить на доставке. В то время как гикори и мескит можно купить в большинстве хозяйственных магазинов, в специализированных магазинах для барбекю также есть ольха, яблоко, вишня, дуб и пекан.

Amazon: На Amazon вы найдете широкий выбор кусков и щепы для копчения, которые будут поставляться предварительно упакованными, как в магазине барбекю. Вероятно, вам придется покупать минимальный вес.Убедитесь, что у вас достаточно места для хранения древесины, которую вы покупаете. Просто обратите внимание на стоимость доставки перед покупкой, поскольку доставка часто может стоить столько же, сколько и сама древесина.

Если вы не проходите через много дерева, то деревянные бруски Weber — достойный вариант. Вы можете купить мешок яблока, вишни, гикори, мескита или ореха пекан весом 3,5 фунта.

Тем не менее, стоит присмотреться к магазинам, особенно если вы хотите запастись. Эта 10-фунтовая сумка — хороший вариант, если вам нужен хороший запас.

Поставщики древесины: Помимо поставщиков древесины, о которых вы, возможно, уже знаете в вашем районе (поиск «поставщик древесины + ваш регион в Google»), вы можете найти поставщиков, используя этот список. Если вы найдете хорошего поставщика, вы сможете получить доступ к более конкретным породам древесины, и поставщик может даже предоставить вам дополнительную информацию о том, сколько лет древесине и откуда она взята.

Корма для него: Если у вас есть время и вы живете за городом, то вы можете пойти куда-нибудь и собрать дрова самостоятельно.Туран из кулинарной школы холодного копчения предлагает выходить на поиски корма после осенних или весенних ветров.

Тем не менее, вам нужно внимательно следить за разными породами древесины, так как вы не хотите случайно курить каким-нибудь вязом или сосной.

Если вам нужно сразу же использовать древесину, лучший вариант — собирать урожай зимой, когда содержание сока ниже.

11 Насадки для копчения дровами

Следующие советы помогут вам быстро использовать дрова для барбекю.Наши предложения были тщательно проверены и подтверждены экспертами, но это не значит, что вам не следует экспериментировать.

Если вы хотите попробовать сначала вымочить щепу в крафтовом пиве, во что бы то ни стало. Часть удовольствия от изучения барбекю — это экспериментировать со всеми различными методами.

  1. Дым из дерева — Это может показаться очевидным. Однако, если ваш уголь дымится, не думайте, что дым, исходящий от него, так же хорош, как дым от дерева.Помните, что вкусный дым идет от дерева. И не волнуйтесь, если дымящиеся дрова загорятся. Тонкий чистый дым от горящей древесины лучше пушистого белого дыма от неполного сгорания.
  2. Храните бревна на улице — Чтобы древесина немного просохла, идеальным местом для ее хранения является уличное пространство. Имейте в виду, что вы должны хранить древесину над землей. Это предотвратит отсыревание древесины, появление плесени или полное гниение.
  3. Учитывайте размер ваших кусков — Чем дольше вы хотите готовить, тем больше должны быть куски дров.Для короткого приготовления, такого как курица или рыба, идеально подходят щепа или гранулы. Для более длительного приготовления, деревянные куски размером от мяча для гольфа до бейсбольного мяча будут производить постоянный дым дольше.
  4. Не используйте плохо пахнущую древесину — Если ваша древесина пахнет плесенью, не думайте, что запах исчезнет. Это не повлияет на вкус вашего повара. Помните, что заплесневелое дерево также небезопасно для сжигания из-за токсинов, выделяемых некоторыми формами.
  5. Научитесь контролировать кислород — Слой серой сажи по всему вашему мясу — это не результат хорошего дыма, а скорее результат сжигания углей при недостатке кислорода.Хорошая новость в том, что эту сажу можно смыть с мяса, и вы можете попробовать еще раз. Прежде чем снова класть мясо в плиту, убедитесь, что у вас есть нормальный поток кислорода. Еще один совет — избавиться от золы в огне, так как это может задушить угли и привести к образованию сажи.
  6. Практика ведет к совершенству — Если вы новичок в этом, не стоит недооценивать мудрость пары «пробежек» без еды. Таким образом, вы научитесь контролировать температуру вашего барбекю, как его зажигать и когда добавлять дрова, чтобы получить желаемый дым.
  7. Купите хорошие термометры — Если вы читали раздел о том, как образуется дым, вы, вероятно, заметили, что температура во многом зависит от типа дыма, который вы получаете, не говоря уже о том, где находится ваше мясо. что касается приготовления. Это не то, о чем можно догадаться. Хороший цифровой термометр точно скажет вам, что там происходит, и, вооружившись этими знаниями, вы сможете соответствующим образом отреагировать.
  8. Держите плиту в чистоте — Черные липкие остатки не добавят приятного вкуса вашему барбекю.Фактически, дым, который поднимается от этого вещества, скорее всего, будет полон креозота. Кроме того, жир, стекающий с грязных решеток в огонь, будет вызывать неприятный дым.
  9. Доверяйте своим чувствам — Ваше барбекю должно хорошо пахнуть, и я не имею в виду, что это похоже на огонь. Запах мяса и специй, которые вы использовали, должен быть отчетливым, а запах дыма — сладким.
  10. Готовьте косвенно для более длительного приготовления — Приготовление косвенно означает, что источник тепла находится в камере, отдельной от того места, где находится ваша пища, как в офсетной плите.Если вы готовите косвенно, влага или жир с мяса не попадут на огонь. Для поваров меньшего размера это не проблема. Но при медленном и медленном приготовлении лучше всего использовать косвенное приготовление.
  11. Слейте и высушите неиспользованные замоченные чипсы — Если вы решите, что замачивание чипсов стоит усилий, убедитесь, что вы слили воду и высушили все замоченные чипсы, которые вы не используете. В противном случае вы вымочите ароматизатор прямо из чипсов, прежде чем их успеете закоптить.

Получить шестерню

В частности, если вы планируете использовать древесину в качестве основного источника топлива, вам понадобится немного снаряжения, чтобы облегчить себе жизнь. Вот несколько продуктов, которые мы рекомендуем.

Полка для дров — Хорошая идея хранить дрова на земле, чтобы они не гнили. Ознакомьтесь с нашей статьей о деревянных стеллажах, если вы хотите получить полное представление о преимуществах использования деревянных стеллажей. Нам очень нравится серия Woodhaven, поскольку они прочные и имеют пожизненную гарантию на конструкцию.

Еще одной замечательной особенностью стеллажей Woodhaven является то, что они поставляются с крышкой, защищающей вашу древесину от непогоды. Продуманная конструкция также означает, что крышка опускается по мере того, как ваша стопка становится меньше.

Мы рекомендуем меньшую трехфутовую стойку, если вы не готовите много барбекю. В нее поместится деревянного шнура, что примерно вдвое дешевле, чем большая стойка Woodhaven.

Топор — Надежный топор и отличный ход очень важны, если вы планируете покупать бревна большего размера, а затем раскалывать их на куски.У фрискаров есть несколько топоров. Для более высоких людей 36-дюймовый топор рассчитан на максимальную эффективность. При весе 5,85 фунта на этот топор предоставляется пожизненная гарантия.

распродажа

Топор-колун Fiskars 378841-1002 X27 Super (36 «)

  • Идеально подходит для пользователей более высокого роста, рубящих бревна среднего и большого размера.
  • Разработан для максимальной эффективности, позволяя выполнять раскол одним ударом.Текстурированная нескользящая рукоять снижает нагрузку на руки и улучшает управляемость
  • Улучшенный баланс и соотношение мощности к весу увеличивают скорость поворота, увеличивая мощность, как у алюминиевой бейсбольной биты

Если вы раньше раскалывали древесину, вы, вероятно, понимаете, как неприятно застревать лезвие в древесине. Friskars разработали головку топора, форма которой позволяет избежать этого, а также добавляет мощности и эффективности удару.

Металлический совок — Удаление золы из коптильни очень важно для поддержания нормального поступления кислорода и сладкого дыма.Металлический совок поможет вам в работе.

Зольник Grabbin — образец качественного металлического ковша. Сделанный в США из высокопрочной стали, этот ковш будет еще некоторое время. Он имеет эргономичную ручку, которая сделает работу, которая может стать утомительной, немного более удобной.

Зольник Grabbin — Инструмент для чистки гриля / коптильни

  • Очистите гриль для барбекю, коптильню или топку за считанные секунды без лишних хлопот!
  • Толстая сталь? конструкция со сварными швами и ручкой — Сделано в США
  • Изогнутое дно с радиусом, подходящее для большинства грилей и курильщиков

Совок сам по себе большой, что означает, что вы можете выполнить работу быстрее, а закрытые стороны означают, что вы не потеряете половину мусора, который вы только что собрали, по краям совка.

Изогнутое дно особенно хорошо подходит для плит цилиндрической формы. Хотя этот предмет не является абсолютной необходимостью, необходимо очистить плиту от золы. Прочный, хорошо продуманный совок сделает эту работу намного более приятной, чем если бы вы использовали клочок картона, извлеченный из мусора.

Кожаные рабочие перчатки — Легко забыть, сколько горя может причинить простой волдырь. Этого легко избежать, если надеть перчатки. Кроме того, на улице холодная пара перчаток согреет руки.

Перчатки не обязательно должны быть красивыми, они должны быть хорошо сшитыми и прочными. Эти кожаные рабочие перчатки идеально подходят для работы. Эти перчатки сделаны из 100% воловьей кожи, имеют усиленную область ладони и удобный шнурок, чтобы вы могли натянуть их на запястье по размеру.

Имейте в виду, что если кожаные перчатки сначала кажутся немного жесткими, наденьте их некоторое время, и они станут мягкими.

Завершение

В этой статье мы рассмотрели многое! Несмотря на то, что древесина является неотъемлемой частью барбекю, она не обязательно должна пугать нового (или не очень нового) мастера.После того, как вы усвоили основы о том, как горит дерево, о роли дыма и о том, какие виды древесины существуют, все, что остается делать, — это практиковаться и получать удовольствие!

У вас есть еще вопросы, которые мы не рассмотрели в этом посте? Или у вас есть дополнительные советы и рекомендации, которыми вы хотели бы поделиться с нами? Обязательно оставьте комментарий ниже. И если вы нашли эту статью полезной, не забудьте поделиться ею!

Последнее обновление от 2021-03-09 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

6 лучших видов дров для сжигания костра

Кемпинг — это не то же самое без старинного костра.Но чтобы развести хороший огонь — тот, который не гаснет постоянно, не дымится и не искрится, — зависит от того, какую древесину вы используете для зажигания.

Некоторые породы дерева горят лучше, чем другие. Из-за того, что они очень плотные, твердые породы обычно являются лучшим вариантом, но есть и мягкие породы, которые тоже горят довольно прилично.

Также очень важно, чтобы свежесрубленная древесина была полностью просушена — или «выдержана» — перед тем, как использовать ее для разведения огня.Иногда его даже нужно выдерживать до целого года, прежде чем его можно будет использовать.

Но с таким большим количеством доступных видов древесины, как узнать, какие из них лучше всего сжигать? Мы провели небольшое исследование и выяснили, что именно эти типы разводят огонь, который длится несколько часов.

Дуб

Дрова дубовые. Фото A Word of Wood

Дуб не зря является одним из самых популярных видов дров. Плотный и медленно горящий, он держится намного дольше, чем другие типы.Древесина также содержит большое количество энергии на шнур, поэтому она может выделять тонны тепла практически без дыма или искр.

Клен

Дрова кленовые. Автор фотографии Photobucket / itsnotworkitsgarden

Как и дуб, твердый клен имеет большую толщину, и его трудно расколоть. Но когда вы бросите его в огонь, он будет гореть долго и сильно. Древесина отводит большое количество тепла без особого дыма. Сахарный клен, клен Манитобы, красный и серебристый клен — одни из лучших, особенно для сжигания.

Береза ​​

Дрова березовые. Фото Flickr / The Akermarks

Береза ​​- более мягкая древесина, поэтому имеет тенденцию к более быстрому горению. Но он может отводить большое количество тепла с ярким и живым пламенем и очень небольшим количеством дыма или искр.

Вишня или Черная вишня

Вишневое дерево. Фото River Valley Garden Supply

Если для вас важен хороший аромат, попробуйте поджечь немного вишневого (или черного вишневого) дерева. Это не самое горячее горение, но дерево легче обрабатывать и раскалывать, чем многие другие виды.Обычно он выпускает лишь небольшое количество дыма и дает умеренное количество искр.

Эта древесина также является популярным выбором для копчения мяса, такого как говядина, свинина, курица и рыба. Древесина вишни придаст мясу насыщенный цвет красного дерева и сладкий аромат дыма.

Бук

Дрова буковые. Фото BMG

Бук может гореть долго и горячо, если его выдерживали хотя бы год. Древесина плотная, тяжелая и может выделять много тепла без большого количества дыма и искр.Он также известен своей гладкой серебряной корой, которая, кажется, не отслаивается так сильно, как другие виды дров.

Ясень

Дрова ясеня. Фото Woodchuck Дрова

Ясень считается полностью американским деревом, поэтому он горит медленно и неуклонно. Это прочная древесина, но при этом относительно легкая и легко раскалываемая. Ясень также известен тем, что он довольно горячий, поэтому зимой вы будете приятно греться.

Конечно, при таком большом количестве пород дерева есть и множество других отличных вариантов.Какие дрова любите использовать? Мы будем рады услышать ваши фавориты внизу!

Любите RVing? Вы полюбите RV LIFE Pro

Это страсть к путешествиям, свобода открытых дорог. Это не пункт назначения, а путь. Он исследует мир. Вам не нужен дом, потому что, путешествуя, вы дома. Это RV LIFE.

Проблема в том, что спланировать грандиозное путешествие на автофургоне довольно сложно. В RV LIFE мы считаем, что это должно быть просто. Как сами RVers, мы понимаем этот процесс и помогли миллионам RVer путешествовать с уверенностью и осуществить их мечты о путешествиях.

Мастер

RV Trip Wizard поможет вам спланировать идеальную поездку, а наше приложение RV GPS превратит ваш телефон в безопасный GPS-навигатор, который доставит вас туда безопасно. У вас есть вопросы по ВСЕМУ, касающемуся RVing, присоединяйтесь к обсуждению в любом из наших замечательных сообществ форумов RV.

Шаг 1. Нажмите здесь, чтобы узнать больше и подписаться на бесплатную пробную версию.
Шаг 2: Спланируйте поездку на автофургоне своей мечты.
Шаг 3: Наслаждайтесь незабываемыми воспоминаниями!

О Никки Кливленд

Никки — автор и редактор изданий Do It Yourself RV, RV LIFE и Camper Report.Она живет на побережье Орегона и объехала весь Тихоокеанский Северо-Запад.

Лучшая древесина для копчения мяса

Древесина — важный ингредиент любого хорошего барбекю

Не вся древесина может быть использована для копчения, но существует множество различных разновидностей на выбор. В то время как одни придают мясу сильный и отчетливый аромат, другие могут похвастаться более тонкими различиями, которые могут остаться незамеченными, особенно в сочетании с сильным натиранием специй.Тип леса, который будет вам доступен, во многом будет зависеть от того, где вы живете. В этой статье мы расскажем вам о некоторых наиболее распространенных типах древесины, используемых для копчения, и о том, как их использование влияет на вкус.

Мягкая древесина для копчения

При копчении более нежного мяса, например морепродуктов или курицы, лучше использовать мягкую древесину. Эта древесина имеет тенденцию передавать легкий дымный аромат, который часто описывается как сладкий и / или фруктовый. Они также идеально подходят, если вам не нравится более копченое мясо.

  • Яблоко — Яблоко является одним из самых популярных видов мягкой древесины и хорошо сочетается со всеми видами мяса, придавая ему тонкий сладкий фруктовый вкус.
  • Ольха — Хотя древесина ольхи очень вкусна при приготовлении свинины и птицы, ее чаще всего используют для копчения рыбы, особенно лосося. Используйте ольху для получения нежного, слегка сладковатого древесного аромата.
  • Миндаль — Для легкого, слегка орехового вкуса попробуйте коптить с миндальной древесиной. Он придает приятный вкус морепродуктам и птице, но подходит для всех видов мяса.
  • Вишня — Вишня — вторая по употреблению фруктовая древесина. Он предлагает сладкий фруктовый дым, который может придать немного розоватый оттенок рыбе и курице, но отлично подходит для любого вида мяса.

Древесина умеренных размеров для копчения

Умеренные древесные нотки — шаг вперед по сравнению с вашими мягкими вкусами. Они придают немного более сильный вкус, который обычно остается относительно сладким. Большинство из них подходят для рыбы, птицы и свинины, но используйте приправы экономно, чтобы не скрыть запах копчения.

  • Виноградная лоза — Если вы живете недалеко от винодельческой страны, использование чипсов из выдержанных виноградных лоз — отличный выбор для умеренного, более терпкого, но фруктового вкуса. Используйте его для приготовления птицы, свинины и рыбы.
  • Клен — Древесина клена имеет высокое содержание сахара, что создает сладкий дымный аромат. Он отлично подходит для приготовления птицы или свинины, но не стоит добавлять другие приправы.
  • Пекан — Древесина ореха пекан имеет такой же, но менее интенсивный вкус, что и всегда популярная древесина гикори.Это хорошая альтернатива, подходящая для всестороннего приготовления любого вида мяса.
  • Olive — Если вам нравится аромат мескита, но он кажется слишком интенсивным, попробуйте коптить оливковым деревом. Это особенно вкусно на блюдах из птицы в средиземноморском стиле.

Крепкая древесина для копчения

Прочная древесина обычно используется как лес для копчения почти всего. Они особенно подходят для приготовления больших кусков мяса, способных выдерживать более сильный дым.Большинство из них обладают определенным, отчетливым вкусом, но не настолько сильны, чтобы подавлять общий вкус.

  • Дуб — Дуб — одна из самых универсальных древесных пород. Это приятная, плотная древесина, которая хорошо горит в течение длительного времени, что делает ее идеальной для приготовления больших кусков мяса, таких как говядина, свинина и дичь. У дуба действительно более сильный вкус, но он не настолько сильный, чтобы его нельзя было использовать в морепродуктах или птице. Он особенно хорош в сочетании с другими древесными породами для получения сложного дымного аромата и придает мясу приятное копчение.
  • Гикори — Древесина гикори тяжелее дуба и имеет более ореховый вкус. Это один из самых популярных лесов, широко распространенный во всем мире. Используйте гикори при приготовлении свинины и говядины. Его можно использовать для придания более сильного аромата домашней птице или смешивать с другими породами древесины для получения более тонкого аромата.
  • Бук — Бук достаточно мягкий с нежным ароматом, похожим на дубовый. Он также горит относительно медленно и равномерно, что делает его идеальным для более длительных сеансов барбекю.Используйте его с любым типом мяса или когда вам нужны морепродукты с более сильным вкусом.
  • Акация — Дерево акации принадлежит к тому же семейству, что и мескит, поэтому вы можете ожидать похожий аромат. Однако он гораздо менее интенсивный и горький, что делает его идеальным для копчения большинства видов мяса. Говядина и овощи — лучший выбор к дыму акации.

Агрессивная древесина для копчения

Дрова для копчения агрессивной силы следует использовать только при приготовлении больших кусков мяса, которые могут выдерживать сильный аромат дыма.Они чаще ассоциируются с техасским стилем барбекю, и их следует использовать осторожно, чтобы избежать сильного и, возможно, горького аромата дыма.

  • Мескит — Хотя мескит широко доступен и используется, его лучше всего использовать в небольших количествах и / или в сочетании с другими видами древесины, чтобы его сильный аромат не придал острый и горький вкус. Используйте его, чтобы создать отчетливый землистый аромат дыма, который нельзя пропустить. Он подходит для приготовления говядины, дичи, баранины или даже утки.
  • Орех — Древесина грецкого ореха придает сильный и глубокий дымный аромат, который идеально подходит для крупных кусков говядины и дичи. Используйте его экономно или комбинируйте с другими древесными породами с более легким вкусом, чтобы не переборщить.
  • Пименто — Пименто, также называемый душистым перцем, ямайским перцем, миртовым перцем или газетой, представляет собой экзотическое дерево, которое источает острый травяной аромат, напоминающий его ягоды. Его обычно используют для приготовления традиционного шашлыка в джерк-стиле, и он придает интересный, но сильный аромат птице или рыбе.
  • Манука — Манука — еще одна экзотическая древесина, которая придает сильный, насыщенный аромат с небольшой сладостью. Это плотная древесина с более длительным временем горения и ее можно использовать для приготовления практически любого мяса или морепродуктов, если вы хотите придать особый аромат.

Породы древесины, которых следует избегать при курении

Не все породы дерева подходят для приготовления пищи или копчения. Всегда будьте осторожны и не используйте для приготовления пищи любые виды древесины, безопасные для которых не подтверждены.Однако НИКОГДА нельзя использовать для приготовления пищи следующие породы дерева:

  • Древесина с высоким содержанием сока — Сюда входят такие вещи, как сосна, кедр и другие хвойные деревья. Это не только оставляет неприятный вкус мясу, но и может вызвать тошноту. Также избегайте вяза, эвкалипта и платана.
  • Зеленая древесина — Зеленая древесина — это свежесрубленная древесина, не прошедшая выдержку. В зеленой древесине содержится слишком много влаги и сока, из-за чего она горит неравномерно и имеет неприятный аромат.
  • Обработанная древесина — Никогда не используйте для приготовления пищи древесину, подвергшуюся химической обработке или окрашенную. Это может вызвать у вас заболевание. Сюда входят обрезки пиломатериалов и фанеры.

Чипы, куски или бревна?

Выбирая лучшую древесину для копчения, вы обнаружите, что большинство видов доступны в различных размерах. Тип, который вам понадобится, зависит от требуемого времени приготовления и типа барбекю. Большинство газовых и электрических барбекю работают только с древесной щепой, в то время как курильщики древесного угля и древесного угля могут использовать большинство форм.

Как правило, готовя дома на гриле, используйте чипсы при приготовлении менее 2 часов. Куски большего размера подходят для курения более 2 часов. Просто пополняйте запас мелкими кусочками за раз, чтобы поддерживать постоянный поток дыма. Журналы обычно необходимы только для крупных курильщиков.

Эксперименты с лучшей древесиной для копчения

Закусочная — лучший человек, который может диктовать, какие дрова лучше всего подходят для копчения! Поэкспериментируйте, готовя блюда из разных пород дерева, пока не найдете тот, который вам понравится.Попробуйте смешать два или более дерева вместе, чтобы достичь идеального уровня дымного аромата. Вы также можете попробовать различные смеси со специями, чтобы найти что-то, что дополняет дымный аромат, но не подавляет его. Не забудьте попробовать каждую древесину с простой солью и перцем, прежде чем начинать добавлять другие ароматы. Взгляните на нашу сухую смесь для кофе с острым вкусом.

Какая лучшая древесина для копчения грудинки?

Копченая грудинка — это сложный кусок мяса, который нужно освоить.

Попытка получить этот идеальный дымный аромат, но при этом сделать мясо настолько мягким и нежным, что оно тает во рту, кажется искусством.

Тип древесины, которую вы используете, является важным параметром при приготовлении копченой грудинки.

При всех возможных вариантах, как выбрать правильный сорт дерева?

Различные породы древесины для копчения грудинки

Разные породы дерева могут давать разные ароматы дыма. Давайте посмотрим на самые популярные виды древесины, которые используют для копчения грудинки, и на ароматы, которые они обычно создают.

Вкус от среднего до сильного

  • Дуб — средний дымный вкус, не слишком сильный.Он может гореть долгое время, что делает его отличным выбором для новичков.
  • Гикори — Сильный и дымный, его можно охарактеризовать как придающий ореховый или беконный вкус. Однако будьте осторожны, так как слишком много дыма гикори может вызвать горечь мяса.
  • Мескит — Еще одно дерево с сильным ароматом, мескит быстро горит и может давать сильный землистый вкус. Если вы хотите приготовить настоящую техасскую копченую грудинку, вам следует выбрать именно эту древесину. Однако, как и гикори, он может стать слишком сильным.

Мягкие вкусы

  • Клен — Очень мягкий дымный и сладкий вкус.
  • Пекан — Очень сладкий ореховый вкус. Его следует сочетать с древесиной с более сильным ароматом, чтобы грудинка не была слишком сладкой.
  • Яблоко — Очень умеренная дымность, придающая сладкий и фруктовый вкус.
  • Вишня — Мягкая дымка с фруктовым привкусом. Прекрасно сочетается с гикорием.
  • Оливка — Мягкая дымность со вкусом, похожим на мескитовый, но не столь сильным.

Примечание о размере древесины для копчения грудинки

Хотя важно подумать о типе древесины, которую вы планируете использовать для копчения грудинки, вы также должны учитывать размер. Размер необходимой вам древесины будет зависеть от типа коптильни и размера грудинки, которую вы планируете готовить.

Три самых распространенных размера древесины для копчения грудинки:

  1. Стружка — Стружка и обрезки древесины. Обычно используется для газовых и электрических курильщиков, но может использоваться и для небольших угольных.Однако они довольно быстро выгорают, поэтому их не рекомендуют для грудинки большого размера.
  2. Кусочки — Небольшие куски дерева размером с кулак. Обычно используется вместе с древесным углем у курильщиков меньшего размера и других лиц (см. Ниже). После воспламенения его хватит на несколько часов. Это делает его хорошим выбором для грудинки большего размера.
  3. Бревна — Большие колотые бревна. Отличный выбор для крупных курильщиков, где древесина может использоваться как основной источник тепла, а также как дым.Также хороший выбор для грудинки большого размера.

В этой таблице более подробно описаны различные типы.

[обрезанное изображение с https://www.smokedbbqsource.com/smoking-wood-guide/]

Итак, какая древесина лучше всего подходит для копчения грудинки?

Лучшая древесина для копчения грудинки зависит от курильщика, который вы используете, размера грудинки и желаемого вкуса.

Гикори и дуб, как правило, являются наиболее популярными вариантами и являются хорошей отправной точкой для любого начинающего питмастера.

[lasso ref = ”гикори-курительные-древесные-куски-10-фунтовый мешок” id = ”6636 ″ link_id =” 689453 ″ link_id = ”689571 ″ link_id =” 689868 ″ link_id = ”6

″ link_id =” 6

    ″ link_id = ”6
    ″ link_id =” 6

  • ″ link_id = ”692289 ″ link_id =” 692589 ″ link_id = ”692888 ″ link_id =” 693187 ″ link_id = ”693730 ″ link_id =” 694133 ″ link_id = ”694440” ″ 695 link_id = ”694440” ″ 2525 link_id = ”695995 ″ link_id =” 696301 ″ link_id = ”696607 ″ link_id =” 696614 ″ link_id = ”697131 ″ link_id =” 697440 ″ link_id = ”697769 ″ link_id =» 697780 ″ 331″ link_id = ”698306 ″ 698306 ″ 697780 ″ link_id =” 698306 ”″ 69 link_id = ”699194 ″]

    По мере того, как вы набираетесь опыта, вы можете начать смешивать древесину с сильным вкусом и древесину с более мягким вкусом, чтобы получить более глубокий профиль дыма, или попробовать комбинацию мягких древесных пород и посмотреть, как слои вкуса сочетаются с мясом.

    Это действительно ваше дело. Вы должны поэкспериментировать, чтобы выяснить, какие вкусовые характеристики вы предпочитаете.

    Связанные — Лучшие породы древесины для копчения всех видов мяса

    Кирки от питмастеров

    В статье «Разрушение грудинки» для журнала «Texas Monthly Magazine» Дэниел Вон просмотрел 22 своих любимых книги о барбекю. Он обнаружил, что дуб и гикори являются его фаворитами. За ними последовали мескит, яблоко и орех пекан.

    Давайте посмотрим, что некоторые конкретные питмастеры предпочитают использовать при копчении грудинки:

    • Аарон Франклин использует Post Oak в качестве единственного источника топлива, главным образом потому, что он находится в Центральном Техасе, где находится барбекю Франклина, и легкодоступен и в изобилии в этом регионе.
    • Малкольм Рид из howtobbqright.com использует сочетание древесины гикори и ореха пекан при приготовлении грудинки. Плотность древесины гикори означает, что она горит медленно и даже в течение длительного периода времени, а древесина ореха пекан добавляет глубины с более сильным, более сладким ароматом дыма по сравнению с гикорием.
    • Myron Mixon также использует комбинацию, но в значительной степени опирается на фруктовые деревья для сложных вкусовых вариаций. Mixon начинается с основы из хорошо выдержанного гикори, который является эффективным источником топлива, а затем накладывается на несезонную плодовую древесину для глубины аромата.Миксон утверждает, что аромат фруктовых деревьев исходит от сахарного сока, который присутствует, когда они зеленые и не приправленные, но сок несезонных твердых пород древесины горький и может испортить ваше мясо.

    Советы по выбору дерева

    Независимо от того, какое сочетание древесины вы выберете, следуйте этим советам, чтобы получить великолепную грудинку на вкус:

    • Избегайте зеленой древесины (древесины, которая была недавно обрезана и не имела возможности приправить или высохнуть.)
    • Избегайте древесины мягких пород
    • Не используйте древесину, которая была окрашена, окрашена или обработана
    • Не используйте старую древесину с плесенью или грибком
    • Экспериментируйте с различными типами и комбинациями для разных вкусовых профилей
    • Поддерживайте постоянную температуру
    • Сохраняйте чистый голубоватый дым
    • Не курите слишком много, так как это может привести к горькому вкусу мяса

    Все дерево в вытяжке

    Мы надеемся, что эта статья помогла вам выбрать лучшую древесину для копчения грудинки.Просто запомните следующие советы, и все будет в порядке:

    1. Размер дров будет зависеть от коптильни, которую вы используете, и от размера грудинки.
    2. Тип древесины, которую вы будете использовать, будет зависеть от желаемого вкуса. Дуб и гикори — хороший выбор для начала, а затем вы можете добавить древесину с более мягким ароматом, чтобы настроить ее по своему вкусу.
    3. Вам действительно решать, какой профиль дыма вы предпочитаете — так что экспериментируйте!

    Какие породы дерева вы используете для копчения грудинки? Дайте нам знать в разделе комментариев ниже и поделитесь, если вам понравилась эта статья.

    7 лучших пород древесины для копчения грудинки

    Чтобы получить наилучшие результаты, важно выбрать правильную древесину для копчения. Но с учетом того, что существует множество разновидностей дерева, как вы должны знать, что выбрать? Вот мои 7 лучших дров для копчения грудинки.

    Содержание (Нажмите для быстрого перехода)

    Грудинка — это кусок мяса, который идеально сочетается с ароматом и вкусом, который вы получаете при копчении на гриле. Его мягкая и нежная текстура делает его идеальным для поглощения влаги и аромата дыма.Это делает его одним из лучших видов копчения в мире.

    Наши 3 лучших вида древесины для копчения грудинки

    Грудинка — одна из самых популярных кусков мяса для барбекю, которую довольно часто используют в качестве эталона для сравнения друг с другом других барбекю и питмастеров.

    Если приготовить прямо, то получается немного лучше говядины. Его мясистые волокна скрыты под толстой жировой крышкой, которая тает во время приготовления. Это придает ему жесткую, но в то же время красивую нежную текстуру.

    Чтобы получилось правильно, его нужно долго коптить при низкой температуре. Он также должен сочетаться с правильным сортом дерева, чтобы усилить его аромат, не подавляя его.

    Выбор лучшей древесины для грудинки определит, будет ли ваш конечный продукт мягким, нежным и ароматным… или просто беспорядком.

    Если вы ищете простой вариант, то лучше всего выбрать дуб или гикори. Другие фавориты любителей курения барбекю — орехи пекан, яблоко, мескит, клен или оливковое масло.

    Дуб

    Одной из сильных сторон дуба является то, что он дает аромат дыма, который прекрасно сочетается с говяжьей грудинкой. Это дерево давно стало популярным выбором, отчасти потому, что это один из самых простых видов древесины для копчения.

    Одна из причин этого в том, что у него долгое время потенциального горения, а это означает, что вам не нужно ухаживать за ним так сильно, как за другими породами древесины. Не только это, но и его вкусовые характеристики, которые намного тоньше, чем у других популярных пород дерева, таких как гикори или мескит.Это означает, что вы можете сочетать с ним другие породы дерева, чтобы добиться более полного округлого вкуса.

    Мой выбор: Smoak Firewood Cooking Wood Logs

    Сорт белого дуба, который создает много тепла и дымится как при пожаре, так и тлеющем. В частности, белый дуб — отличное топливо для копчения.

    Купить на Amazon

    Выбирая хорошую древесину дуба, нам нужно что-то, что создает много тепла и дымится как от огня, так и тлеющего.

    Это сорт белого дуба от Smoak Firewood Cooking.В частности, белый дуб — отличное топливо для копчения.

    Эти журналы большие. Это не проблема, если вы используете дуб в качестве основного топлива для копчения, но если вы надеетесь использовать его в качестве вторичного ароматизатора, вам следует подумать о другом. Однако я не считаю это большой потерей, поскольку дуб — гораздо лучшее первичное топливо, чем вторичное.

    Они бывают нескольких размеров, что позволяет покупать оптом или начинать более скромно. Они также начинаются по очень доступной цене, так что вы не разоритесь, если вам пора покупать дрова для копчения.

    Гикори

    Гикори остается одним из самых популярных видов древесины в мире для копчения и барбекю, главным образом благодаря своему прекрасному ореховому вкусу. Он доступен почти везде, поэтому в случае с грудинкой он станет отличным запасным вариантом, если вы не можете найти что-нибудь еще. Тем не менее, это по-прежнему отличный выбор.

    Имеет дубовый аромат, не такой сильный, как мескитовый. Несмотря на это, если вы используете слишком много, вы все равно рискуете позволить ему превзойти ваше мясо с очень выраженным горьким вкусом.

    Постарайтесь не переборщить. Попробуйте смягчить его, используя немного меньше, или даже разбавив его небольшим количеством яблони.

    Гикори дымный, но обладает более острым ароматом, чем дуб. Люди могут предпочесть это, но одним из его недостатков является то, что дым, который он излучает, не такой чистый, как дубовый.

    Если вы планируете коптить грудинку горячим и быстрым, и всего около 2–3 часов, то смесь гикори и дуба — отличный вариант.

    Мой выбор: Weber Hickory Wood Chunks

    Если вы хотите выбрать что-то более плотное, гикори может стать для вас древесиной.

    Гикори отлично сочетается с грудинкой. Жесткие мясные волокна грудинки означают, что она может противостоять сильным и богатым ароматам гикори и прекрасно их впитывать.

    Куда лучше обратиться, чем Вебер? Немецкий бренд уже много лет производит отличные грили для барбекю, поэтому они кое-что знают о том, как приготовить отличное топливо для барбекю.

    Древесная щепа из гикори от Weber может использоваться отдельно в качестве основного источника топлива, но также может сочетаться с дубом, если вы хотите сделать что-то более мягкое.

    Каждая сумка весит всего пару фунтов, а это значит, что вы можете легко начать с малого, чтобы протестировать их, или перейти к большему и купить оптом. Каждый кусок дерева имеет одинаковый размер в три дюйма и такой же прочный и надежный, как и следовало ожидать от такого бренда, как Weber.

    Мескит

    Это один из наиболее часто используемых видов древесины для копчения, особенно для грудинки. Это один из основных продуктов техасского курения, и не зря. Это едкое дерево с очень интенсивным ароматом.

    Один из недостатков мескита заключается в том, что он довольно быстро пригорает, поэтому вам нужно будет использовать большое количество, если вы готовите особенно большой кусок грудинки.

    Если вы не уверены в сочетании интенсивной древесины, такой как мескит, с грудинкой, то я бы порекомендовал смешать ее с более мягкой древесиной. Например, вы можете разбавить его, смешав с древесиной яблони, чтобы придать ему более мягкий оттенок, не слишком сильно ухудшив общий вкус.

    Я выбрал: Weber Mesquite Wood Chunks

    Pecan

    Определенно не для всех, но орех пекан обладает прекрасным сладким и богатым вкусом, который, на мой взгляд, прекрасно сочетается с грудинкой BBQ.

    Если вы хотите немного уменьшить его сладкий аромат, вы можете добавить немного дуба, чтобы выровнять его.

    Мой выбор: Кулинарные кусочки Western Premium Pecan BBQ

    Клен

    Клен — еще одна отличная древесина для начинающих курильщиков. Это мягкое полено, которое придает грудинке легкий сладковатый привкус дыма, но при этом не подавляет ее своими ароматами.

    Что мне особенно нравится в клене, так это то, что он отлично сочетается не только с грудинкой, но и с другими видами мяса.Я использовал его для отличного эффекта с птицей и свининой.

    Мой выбор: J.C.’s Smoking Maple Wood Chunks

    Apple

    Я уже несколько раз упоминал древесину яблони в этом списке, но я также хотел упомянуть ее отдельно.

    Неудивительно, что у него прекрасный фруктовый и сладкий вкус, но он также является отличным разбавителем для использования с другими древесными породами, чтобы попытаться выровнять любые сильные ароматы. Он прекрасно сочетается с грудинкой, а также в качестве дров для копчения индейки, ветчины и курицы.

    Мой выбор: Camerons Products Копчение кусков древесины

    Если вы предпочитаете что-то с более тонким вкусом и немного более сладким, то фруктовая древесина, такая как яблоко, может быть отличным выбором.

    Applewood имеет тенденцию выделять густой дым, который отлично придает аромат жесткой текстуре грудинки. Это придаст сладкий вкус и более тонкий фруктовый слой.

    Его можно использовать как в качестве основного, так и в качестве дополнительного топлива, образуя фокус вашего дыма, или его можно добавить в дуб, чтобы добавить нотки сладости.

    Эти куски входят в размер около 4 дюймов и поставляются в 10-фунтовой сумке, так что их достаточно для начала работы по очень доступной цене.

    Оливка

    Оливковая древесина не всегда приходит в голову людям, выбирающим древесину для копчения, но я думаю, что о ней стоит упомянуть. Это гораздо более мягкая альтернатива мескиту, поскольку у него довольно похожий вкусовой профиль, но он далеко не такой подавляющий.

    Как и грудинка, он прекрасно сочетается с птицей и даже, если вы чувствуете себя храбрым, с рыбой.

    Мой выбор: Магазин древесного угля Курительные куски оливкового дерева


    Какой размер древесины выбрать

    Прежде чем выбрать вкус, я думаю, также важно принять во внимание размер. В общем, есть три разных размера древесины на выбор.

    1. Журналы. Иногда пугающие по размеру, но идеально подходят, если вы используете офсетную курильщицу, из-за большого количества дыма, которое они выделяют. Обратной стороной является то, что их трудно поджечь и держать зажженными, но с правильным курильщиком они кажутся фантастическими.
    2. Чипы. Мой помощник, если вы используете угольный гриль или электрическую курильщицу. Иногда их называют древесной стружкой или обрезками, они очень маленькие. В результате они очень быстро выгорают, поэтому подходят только для небольших кусков грудинки.
    3. Куски. Они также могут воспламениться через некоторое время, но горят очень долго. Это идеальный выбор, если вам нужно курить в течение длительного времени.

    Древесина для копчения грудинки в электрическом или пеллетном коптильне

    Хотя офсетные курильщики, как правило, являются выбором более опытных профессионалов в области барбекю, правда в том, что многие домашние пользователи, как правило, используют электрические или пеллетные коптильни.В этом нет абсолютно ничего плохого, но важно знать, как это может повлиять на вашу готовку.

    В то время как курильщики офсетного типа обычно выделяют постоянный поток дыма, электрические курильщики, как правило, выделяют дым волнами или клубами. Для вашего мяса это означает, что ему труднее придать мясу сильный аромат дыма, особенно с тонкими нюансами.

    Научитесь коптить грудинку в электрической коптильне.

    В результате, если вы используете мягкую древесину, например дуб, вы рискуете, что конечный вкус будет довольно слабым.

    Чтобы обойти это, я бы порекомендовал добавить немного гикори, чтобы попытаться немного улучшить вкусовой профиль. Количество электрических курильщиков ограничено, поэтому гикори поможет вам получить больше от дыма, с которым вам придется играть.

    Если вы все еще не уверены в гикори, попробуйте добавить в него другие породы дерева: орех пекан, яблоко, мескит или вишню. Сладкие нотки вишни и яблока создают фантастический баланс для более грубых дымных ароматов дуба. Грудинка — это жесткий куск мяса, состоящий из жестких волокон.Чтобы их разбить и смягчить, их нужно подвергнуть воздействию дыма правильного типа.

    И дуб, и гикори обладают плотным и тяжелым вкусовым профилем, который будет тлеть во время курения, помогая разрушить стойкие волокна мяса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.